Sadržaj
Postoji nešto toliko iscjeljujuće u dizanom tijestu. Nešto što nam smiruje dušu i um. Pruža utjehu, sreću i radost. E upravo je to, bez pretjerivanja, brioš pružio meni.
Znaš onaj dan(e) u tjednu kada se ustaneš na lijevu nogu? Nadrndan na cijeli svijet, neke tmurne misli roje ti se po glavi i apsolutno sve ti izgleda crno. Oooo, imam i ja takvih dana.
Na baš jedan takav dan ove zime razmišljala sam kako već jedno vrijeme nisam skuhala, odnosno ispekla nešto što me baš jako oduševilo. Izulo iz cipela, jel.
I onda sam odlučila da je vrijeme da ispečem brioš.
Već sam odavno bila svjesna koliko me pečenje kruha čini sretnom, ali ovo je bilo nešto zbilja posebno. Vjerojatno zato jer brioš radiš 2 dana i jer postoji toliko koraka na koje trebaš pripaziti da ne bi pošli po krivu.
Brioš zahtijeva promišljenost, strpljenje i dobro planiranje.
A nagrada…
Nagrada je predivno, nježno, pahuljasto zlatnožuto pecivo koje neodoljivo miriše na maslac, s tamnom, sjajnom hrskavom koricom. Da, brioš mi tada nije popravio samo dan, već i cijeli tjedan!
I otada sam ga pekla nekoliko puta, u različitim formama, no najčešće kao peciva za burgere. Polako započinje sezona roštilja, a ja smatram da je za dobar roštilj potrebno imati i fina peciva ili kruh, osobito kada su u pitanju burgeri.
Otkada sam objavila ovu fotografiju na Instagramu, nekolicina vas me je tražila recept pa sam se onda potrudila natipkati ga prije ovog vikenda kada će kod, barem nekih od vas, ako nigdje drugo onda u vlastitom dvorištu ili na balkonu, zamirisati roštilj.
Možda će se grilati kobasice, ćevapi, pileći ražnjići, možda i kakve vege varijante ili ćeš pripremiti voćnu salatu s grilla. Možda se odlučiš za fine, sočne burgere. U tom slučaju, trebaš recept za fina, domaća peciva!
Zato, idemo vidjeti što sve treba znati prije upuštanja u pripremu brioš peciva za burgere. Možda ove sjajne bublice poprave tjedan nekome i od vas.
Ma zapravo, ja već ZNAM da hoće.
Što je brioš
Raskošan i maslačast, ali ne i presladak. Nije kolač, a nije ni kruh. Najbolje od dvaju svjetova, gotovo mitološka pojava poput Kentaura. Tako ja, ukratko, doživljavam brioš – dizani francuski kruščić s kvascem obogaćen jajima, maslacem i šećerom.
Prvi pisani trag o briošu datira u davnu 1404. godinu. Što se tiče naziva same riječi, diskutabilno je da li riječ “brioš” potječe od stare normandijske riječi “brier” što bi u prijevodu značilo raditi tijesto s broye (brie) valjkom, ili je dobilo naziv po francuskoj povijesnoj regiji Brie. U 17. stoljeću brioš je bio poznat pod nazivom “pain bénit”, što znači “blagoslovljeni kruh”.
A evo i jedne povijesne zanimljivosti.
U jeku nestašice i općenito previsokih cijena kruha u Francuskoj, negdje 1789. g. kada je već započela Francuska revolucija, skupina žena žestoko je prosvjedovala pred dvorom Luja XVI i Marije Antoanete u Versaillesu jer se proširila glasina da kralj i kraljica skrivaju zalihe brašna. Kada je čula za probleme naroda, Marija Antoaneta je navodno izjavila: “Ako nemaju kruha, neka jedu kolače!”
Zašto ti ovo pričam? Zato što je ta izjava pomalo krivo prevedena s francuskog jezika – taj kolač nije zapravo bio kolač nego – brioš! U to vrijeme feudalizma, ovakva hrana za obične ljude bila je čisti luksuz.
A pogledaj situaciju danas. Danas su brašno, jaja, šećer i maslac više nego dostupni i smatraju se nekim osnovnim sastojcima koje prosječna obitelj ima u svojoj kuhinji. Nije li to zanimljiva usporedba?
Ponekad čovjek treba biti zahvalan i na ovom vremenu u kojem živimo.
Vrste brioša
Postoji nekoliko vrsta brioša.
Negdje se može naići klasifikacija na dvije, negdje na tri vrste (poor man’s, middle class i rich man’s,) a svaka od tih vrsta razlikuje se u omjeru brašna i maslaca. Kod prve vrste omjer brašna i maslaca je 4:1, middle clas je negdje između, a rich man’s brioš najčešće podrazumijeva jednak omjer brašna i maslaca, dakle 1:1.
U ovom receptu najviše sam se vodila uputama iz knjige “The Art of French Pastry” autora Jacquya Pfeiffera i Marthe Rose Shulman. Njihove su upute vrlo opsežne i studiozne, no ja sam neke procedure malo skratila i prilagodila.
Također, značajno sam smanjila količinu maslaca isključivo zato što sam ovo tijesto predvidjela za burgere, koji sami po sebi spadaju u kategoriju teže hrane pa sam ovaj brioš htjela učiniti nešto “lakšim”.
Brioš se može oblikovati na različite načine, a peciva za burgere su samo jedna od brojnih kombinacija. Ako ćeš raditi brioche à tête ili nekakve slatke pletenice, slobodno povećaj količinu maslaca.
Što je ključno za dobar brioš?
- Kvalitetan maslac – mora biti sobne temperature, ali ne smije biti rastopljen. Količina maslaca koju dodajemo briošu može varirati, ovisno koji tip brioša želimo ispeći.
- Brašno – dobro, kvalitetno brašno s nešto većim udjelom proteina, ako je moguće. Gledaj da ima bar 10% ili više.
- Miješenje brioša – može biti zaj….o. Evo, opsovala sam, nisam mogla drukčije. Tijesto se mora jako dobro zamijesiti da se razvije lijepa glutenska mreža koja će ovom tijestu dati elastičnost. Slično kao i kod pince. Tu dolazimo do iduće preporuke.
- Preporučam da brioš zamijesiš u kuhinjskom robotu, ako ga imaš. Ovo je jedno od rijetkih dizanih tijesta koje ne mijesim rukama zato što samo miješenje brioša traje 15-20 min, a tijesto je dosta ljepljivo. Ako nemaš kuhinjski robot, zamijesi tijesto s ručnim mikserom sa spiralnim nastavcima za tijesto, a fazu dodavanja maslaca u tijesto napravi po ovom videu s Youtubea.
- Svježa jaja sobne temperature.
- VRIJEME ljudi, vrijeme je čaroban sastojak kada su u pitanju mnoga tijesta s kvascem, pa tako brioš nije iznimka. Postoje recepti za brioš kod kojih tijesto ne fermentira u hladnjaku preko noći. I to je OK. Ako smatraš da ti je tako lakše ili ti se ne da čekati, možeš taj korak preskočiti. Osobno preferiram recept podijeliti u 2 dana.
Što je predtijesto i zašto nam je važno
Biga, poolish, sponge, kvas, predtijesto… sve su to nazivi za vrlo sličnu stvar. Poolish je obično mješavina jednake količine tekućine i brašna s malom količinom kvasca. Često je dosta tekuć i najčešće ga puštamo da fermentira između 8 i 16 sati, no dužina fermentacije jako ovisi o količini kvasca koju ćemo dodati u samo predtijesto i temperaturu prostorije u kojoj ćemo ga držati.
Ono što Pfeiffer zove poolishem se znatno razlikuje od poolisha drugih pekara – naime, njegova metoda uključuje miješanje mlijeka sa znatno većom količinom kvasca (čak 7 g), a brašno se samo posipa po površini mlijeka. Predtijesto je spremno čim se stvore raspukline na površini brašna.
Ova metoda je jedna od rijetkih stvari koja mi se nije svidjela u ovom receptu te sam ju zato promijenila.
S obzirom da ovdje koristimo veću količina kvasca odmah na početku, nije potrebna duga predfermentacija tijesta, a sama tekstura predtijesta je nešto gušća od klasičnog poolisha.
Poolish (predtijesto) je važno zato što doprinosi strukturi samog kruha, daje konzistentnu hidrataciju i bolju konačnu aromu.
Zašto fermentiramo tijesto za brioš preko noći na hladnom?
Zato što:
- Duga fermentacija poboljšava okus i strukturu te osigurava da brioš peciva ostanu duže svježa;
- Tijesto za brioš, koje spada u tzv. teška dizana tijesta (kao i pinca) jer je bogato masnoćama, puno je lakše oblikovati kada provede nekoliko sati u hladnjaku.
Dakle, sigurno ćeš se složiti sa mnom da ovo definitivno nije najlakši i najbrži recept za peciva za burgere.
Na netu možeš naći puno brže varijante.
No, burgeri su hrana koju ne pripremam često kod kuće pa onda kada ih već radim, želim da budu baš posebna. Stoga, ovo je moj to go recept i do sada me nije nikada iznevjerio!
Što poslužiti uz brioš peciva za burgere
- GUACAMOLE – NAJPOZNATIJI MEKSIČKI NAMAZ
- VEGANSKE BURGERE OD GRAHA I GLJIVA
- PESTO OD MEDVJEĐEG LUKA I KOPRA
- TZATZIKI UMAK
- PEČENI DOMAĆI AJVAR
Kakva su tvoja iskustva s briošem? Radiš li ga ikada kod kuće? Je li ti draži u slatkim ili slanim kombinacijama?
Isprobaš li ovaj recept, ne zaboravi me tagirati na Instagramu ili ostaviti ocjenu i komentar ovdje na blogu! Ako te bilo što zanima, slobodno mi pošalji poruku ili e-mail. Ukoliko više voliš video recepte, svakako te pozivam da se pretplatiš na moj Youtube kanal.
Izvori:
https://en.wikipedia.org/wiki/Let_them_eat_cake
https://www.goodreads.com/book/show/17345201-the-art-of-french-pastry
Recept za brioš peciva za burgere
Ingredients
Sastojci za poolish (predtijesto)
- 70 ml mlijeka (sobne temperature)
- 7 g suhog kvasca
- 60 g glatkog brašna
Sastojci za tijesto
- 340 g glatkog brašna
- 4 jaja srednje veličine
- 40 g šećera
- 7 g soli
- 100 g maslaca (sobne temperature, ali ne smije biti rastopljen)
Premaz i posip
- 1 žlica mlijeka
- 1 manje jaje
- dobar prstohvat soli
- po želji sjemenke (bijeli ili crni sezam, kim, mak…)
Instructions
PREDTIJESTO
- Mlijeko, brašno i kvasac stavi u posudu i skupa dobro izmiješaj da nema suhih dijelova. Ostavi oko pola sata da se aktivira. To nam je poolish, odnosno predtijesto.
MIJEŠENJE TIJESTA
- Sada je vrijeme da zamijesimo tijesto. Predtijestu dodajemo brašno, šećer, jaja i sol. Započni proces miksanja u kuhinjskom robotu s nastavkom za tijesto i promatraj kako ti tijesto izgleda. Trebalo bi se formirati nakon otprilike minutu. Čini li se presuho, dodaj još žlicu mlijeka. Miksaj 5 min i pauziraj.
- Sastruži tijesto koje se zalijepilo na stijenke posude sa strane i dodaj malo brašna. Ponovno kreni miksati i ponovi postupak još jednom bude li bilo potrebno, ali nikako ne više od toga. Tijesto bi trebalo biti glatko i elastično nakon 15-ak minuta miješenja kuhinjskim robotom ili ručnim mikserom.
DODAVANJE MASLACA I OBLIKOVANJE
- Sada slijedi faza dodavanja maslaca. Prvo dodaj polovicu količine maslaca narezanog na kocke. Počni miješati na sporijoj brzini. Trenutno ti sve to skupa izgleda užasno i misliš da nema šanse da se taj maslac poveže s tijestom, ali ne brini. Hoće, samo strpljivo. Nakon nekoliko minuta dodaj drugu polovicu maslaca i sve dobro poveži.
- Tijesto prebaci na pobrašnjenu površinu i oblikuj u kuglu. Potom ga stavi u laaaagano nauljenu posudu i pokrij s mokrom kuhinjskom krpom. Pusti da se diže dok se ne udupla u volumenu. Ovo može trajati 1-1,5 sat, ovisno o temperaturi prostorije.
- Udvostručilo se, yes! Sad ga tako lijepo puflastog pritisni dlanom da izađe sav plin koji su proizveli kvasci. Znam, i meni ga bude žao, ali to je za njegovo dobro. Pokrij ga plastičnom folijom ili još bolje plastičnom vrećicom koju možeš ponovno iskoristiti, ako nemaš poklopac na posudi kao ja (mislimo na okoliš) i stavi u frižider preko noći, odnosno na 8 sati.
- Nakon što je prošlo 8 sati, vrijeme je da oblikujemo brioš. Pobrašni radnu površinu, a tepsiju u kojoj ćeš peći peciva obloži papirom za pečenje. Brioš oblikuj u dužu štrucu te podijeli na 8 jednakih dijelova, izvaži te oblikuj u kuglice, oko 100 grama svaka. Stavi ih na tepsiju u kojoj ćeš ih peći, premaži premazom od jaja i mlijeka, pokrij drugom, dubljom tepsijom i pusti da se diže na toplom mjestu dok ne narastu.
PEČENJE
- 15-20 min prije početka pečenja upali pećnicu da se grije na 180°C. Još jednom ih vrlo nježno premaži istim premazom i po želji pospi sjemenkama te stavi peći u pećnicu oko 25 min.
- Gotove su kada čačkalica zabodena u sredinu izlazi čista, a izvana budu sjajne i zlatnosmeđe. Kada se ohlade, prebaci ih u plastičnu zip vrećicu da se ne osuše. Iako ih je najbolje jesti odmah isti dan, bit će fina i do 3 dana tako zatvorena.
- Dodatni savjet: neposredno prije slaganja burgera prerezana brioš peciva zapeci kratko na vrućoj tavi s malo ulja ili grilu. Burgeri će ti tako biti savršeni!
Video
Notes
- Imaš li posudu s poklopcem koja je dovoljno velika za dizanje kruha, super će poslužiti za dizanje tijesta u hladnjaku.
- Za ovaj recept najbolje je koristiti punomasno mlijeko.
Nutrition
Nutritional information provided is an estimate based on ingredients data and should be used for informational purposes only. Actual nutritional content may vary based on factors such as portion size, preparation methods and ingredients used.
Leave a Reply