Boeuf Bourguignon. Ajd sad probaj to izgovoriti.
Možeš u stilu Gérarda Depardieua.
Ili malo ozbiljnijeg Jeana Renoa.
Ne ide, ha? Ni meni.
Uvijek sam se divila ljepoti francuskog jezika, francuske šansone su neobično magične, no ruku na srce, nemam pojma beknuti francuski. Osim nekoliko francuskih termina koji se koriste u kuhinji. To ne računam.
Ali zato francuska kuhinja, oh là là!
Sreća da kuhanje ne poznaje jezične niti bilo kakve druge barijere. Danas zahvaljujući Internetu i globalnoj povezanosti možemo isprobati jelo iz bilo koje zemlje koja nam padne na pamet. Nije li to upravo čudesno?
(htjela sam napisati riječ na j…, ali onda bih prekršila odluku o nepsovanju na blogu).
Boeuf Bourguignon ili burgundski gulaš je juneći vinski gulaš sa slaninom, gljivama i ljutikama za kojeg se često govori da ga je najviše proslavila Julia Child. Nažalost, moja potraga za ljutikama nije urodila plodom, no ovaj juneći gulaš tako je prokleto dobar čak i bez njih.
Koje meso izabrati za gulaš
Ako ne znaš koje meso izabrati za burgundski gulaš ili bilo koji juneći gulaš općenito kojeg pripremaš, pitaj svojeg mesara.
Ja najčešće uzmem juneću koljenicu, juneću lopaticu ili juneći vrat.
Volim uzeti ono meso koje je barem malo prošarano masnoćom. U mesnici će ti sigurno dati dobru preporuku, a vjerojatno će ti i ponuditi da narežu meso za tebe.
Odlučiš li se sam/a rezati meso za gulaš, nareži ga na veće komade veličine palca jer će se meso termičkom obradom svakako smanjiti. Štoviše, bit će toliko mekano i sočno da će se raspadati na dodir.
Njam!
S čime poslužiti burgundski gulaš
Nećeš pogriješiti poslužiš li ga s pireom od krumpira. Na fotografijama koje vidiš u pire krumpir sam umiješala malo maslaca začinjenog svježim medvjeđim lukom i koricom limuna. Obavezno mu dodajem i malo mlijeka te svježe ribani muškatni oraščić.
Što još radi dobro društvo gulašu? Palenta, domaći široki rezanci, njoki, okruglice od kruha ili jednostavno – friški, topli kruh. I da, za slučaj da želiš potpuni doživljaj dok pripremaš gulaš na burgundski, imam francusku playlistu za tebe.
Voliš li i ti jela francuske kuhinje? Imaš neki omiljeni recept? Podijeli to sa mnom ovdje na blogu, a možemo malo popričati o tome i na Instagramu te na Facebooku. 🙂
Burgundski gulaš
Ingredients
- 800 g junetine (juneća koljenica, lopatica ili vrat)
- 200 g zlatnih šampinjona
- 80 g slanine (prošarane)
- 2 mrkve
- 1 veći luk
- 3 režnja češnjaka
- 500 ml crnog vina (primjerice, pinot crni)
- 400 ml goveđeg temeljca
- 1 žlica koncentrata rajčice
- 1 žličica sušenih mljevenih gljiva (po želji, nije nužno)
- sol
- šareni papar
- lovor
- ružmarin
- timijan
- peršin
- malo kukuruznog škroba (po potrebi)
Instructions
- Najbolje sve sastojke pripremi unaprijed ili kako bi Francuzi rekli, mise en place (osim gljiva). Nareži slaninu i luk, nasjeckaj češnjak, a mrkvu slobodno nareži na malo veće komade. Meso možeš malo posušiti kuhinjskim papirom, a zatim ga začini mljevenim šarenim paprom i solju.
- U tavi najprije poprži slaninu na malo masnoće. Izvadi ju i odloži sa strane na toplo. Dodaj kocke mesa i poprži sa svih strana 2-3 minute da izvana dobije koricu, a da iznutra ostane roza. Nikako nemoj dodati svo meso odjednom, već ga poprži u 2-3 navrata. Izvadi sa strane i stavi na toplo. Pećnicu zagrijte na 190°C.
- Na istoj masnoći prži luk i mrkvu nekih 10-ak minuta, Češnjak dodaj zadnju minutu. Potom dodaj koncentrat rajčice i kratko poprži. Vrati meso i slaninu u tavu te dodaj vino, temeljac i sušene mljevene gljive (ako ih koristiš). Začinsko bilje zaveži u komadić gaze i dodaj u gulaš. Pusti da proključa.
- Tavu poklopi odgovarajućim poklopcem koji može u pećnicu ili ju obloži aluminijskom folijom kao što sam ja napravila. Stavi u zagrijanu pećnicu i kuhaj nekih 2,5 sata, odnosno dok meso ne omekša u potpunosti.
- Kada je meso dovoljno mekano, izvadi gulaš iz pećnice i pusti da se malo prohladi. Izvadi gazu sa začinskim biljem, ona ti više ne treba. Za to vrijeme nareži gljive na malo veće komade i dobro poprži na maslacu. Ako misliš da gulaš nije dovoljno gust, možeš rupičastom žlicom izvaditi meso pa tekućinu pustiti da se dodatno reducira na vatri ili ga zgusnuti s malo kukuruznog škroba razmućenog s vodom.
- Dodaj gljive u gulaš, probaj okus da vidiš nedostaje li soli ili papra. I voila, tvoj burgundski gulaš je spreman za posluživanje!
Notes
- Bouquet garni je svežanj začinskog bilja koji se u francuskoj kuhinji tradicionalno koristi pri pripremi raznoraznih juha, variva i gulaša. Najčešće se sastoji od timijana, lovorovog lista, ružmarina, peršina i kadulje, no mogu mu se dodati i druge začinske biljke, ovisno o vašim preferencijama. Bouquet garni se tradicionalno koristi i u pripremi burgundskog gulaša, no ako nemaš pristup svježem začinskom bilju ili sušenom bilju s grančicama, možeš se poslužiti i malim trikom kojeg sam ja koristila u ovom receptu. Usitnjeno začinsko bilje u željenom omjeru stavi u komadić duple gaze i dobro sveži kuhinjskim koncem. Vrećicu sa začinskim biljem ukloni prije posluživanja gulaša.
- Ovaj gulaš možeš pripremiti dan unaprijed, a dobro podnosi i zamrzavanje.
Leave a Reply