Sadržaj
Rajčice. Paradajz. Pome.
Kako god ih zvali, vjerujem kako nitko od nas ne može odoljeti mirisu i okusu domaćeg paradajza. Ali onog pravog, koji je dozrijevao na suncu, tijekom ljeta.
One plastične bezokusne loptice koje se većinu godine mogu pronaći u trgovinama ne računam.
Iako ljeto baš i ne volim (gdje ste ljubitelji blagih temperatura, bundeva i šalice čaja), veselim mu se najviše zbog obilja svježeg voća i povrća. Paradajz je na prvom mjestu. U mojoj obitelji prvi plodovi iščekuju se s posebnim veseljem: samo zavirujemo među guste gredice i gledamo koji plod će se prvi početi rumeniti.
Pa tako, dođe prvi, drugi, treći.
Odjednom ih je na desetke te postajemo preplavljeni svim tim slatkim, sočnim plodovima te tako počinju one slatke muke:
“Kako li ćemo ove godine paradajz spremiti za zimu?”
Osim standardne pripreme kuhanog paradajz sosa, tj. pasirane rajčice, već nekoliko godina zaredom pripremamo i domaći kečap od svježih rajčica. Konzistencijom bude nešto drugačiji od kupovnog kečapa, možda čak sličniji šalši, ali meni neusporedivo finiji iz više razloga.
Većina kupovnih kečapa za moj ukus je grooozno preslatka: ovdje tome možemo lako doskočiti tako da ćemo kečap zasladiti samo onoliko koliko je potrebno, poštujući prirodnu slatkoću i okus rajčica koje su nam na raspolaganju.
Kečap, kako je nastao?
Kakva je to polica frižidera koja u sebi ne sadrži bočicu kečapa?
Vjerujem da takva gotovo da i ne postoji. Iako kečap na prvu možda najviše povezujemo s američkom kuhinjom i fast food industrijom, njegovo porijeklo nije američko već kinesko.
Svi mi kada čujemo riječ “kečap”, najprije pomislimo na slatki začinski umak od rajčice i na brendove poput Heinza ili domaće nam Zvijezde. No znaš li kako je prvi kečap zapravo bio fermentirani riblji umak za kojeg se vjeruje kako su ga Britanci pokušali kopirati pri povratku u svoju domovinu?
Rani kečap radio se se od kamenica, inćuna i gljiva, a rajčica je tu u igru došla tek kasnije. No postojao je problem: prvi kečapi od rajčica brzo su se kvarili pa su ljudi u njih počeli stavljati neku dosta ozbiljnu kemiju kako bi im produljili rok trajanja. Pogađaš; kečap uskoro dolazi na loš glas.
Ovdje u spas početkom 20.st. dolazi gospodin Heinz koji je ključnim izmjenama u receptu (čitaj: zrele rajčice i više octa) došao do ukusnog kečapa koji je uspio ostati stabilan na policama trgovina. Prodaja kečapa u Americi uskoro se počinje se mjeriti u milijunima prodanih boca te on, do dan danas, ostaje jedan od najpoznatijih začinskih umaka širom svijeta.
Nažalost, posljednjih godina kečap ponovno dolazi na loš glas kao začinski umak prepun šećera, umjetnih aroma i aditiva.
Kakvi su kupovni kečapi?
Sjajni, glatki i najčešće vrlo slatki.
Gusti, zavodljive viskoznosti i kao takvi apsolutno imaju svoje mjesto u modernoj kuhinji jer su, budimo iskreni, praktični i relativno jeftini. Kečapi koje možemo pronaći u trgovinama gotovo nikada se ne rade od cijele rajčice već od njezinih pasta i koncentrata, a glatkoću i gustoću najčešće duguju ksantan gumi, škrobu i sličnim sastojcima.
Recept kojeg ti danas predstavljam na blogu u potpunosti je drugačiji od njegovih komercijalnih varijanti. Robusnije teksture, više narančast nego crven, napravljen je bez ikakvih zgušnjivača, dodatnih boja, konzervansa pa čak i dodatka bijelog ili smeđeg šećera. Ja sam se toliko navukla na njega da sam već napravila duplu turu ovo ljeto.
Idemo vidjeti što ćeš trebati od sastojaka!
Sastojci za domaći kečap od rajčica
- Rajčice – biraj krupnije, mesnate sorte sa što manje sjemenki i vode. Cherry rajčice nisu toliko prikladne za ovaj recept koliko krupne vrste poput crvene kruške, volovskog srca, jabučara i sl. Ja pokušavam izabrati što veće primjerke kako bih skratila proces guljenja i čišćenja. Također, imaj na umu da i boja korištenih rajčica u konačnici može rezultirati drugačijom bojom kečapa.
- Maslinovo ulje – trebat će nam za prženje povrća. Preporučam korištenje ekstra djevičanskog maslinovog ulja, a kao zamjenu možeš koristiti i obično suncokretovo ulje.
- Povrtna baza – S obzirom na to da sam htjela izbjeći korištenje šećera u ovom receptu za domaći kečap, odlučila sam luk, češnjak, crvenu rog papriku i korjenasto povrće usitniti i najprije popržiti na ulju. Na taj način će kečap dobiti dodatnu gustoću i prirodnu slatkoću nakon blendanja.
- Ljute papričice – nisu nužne, no preporučam zaljutiti kečap barem tek toliko da se ta ljutina lagano nazire jer će dati dobar kontrast slatkoći ostalih sastojaka. Možeš koristiti najobičnije feferonke, a možeš eksperimentirati i s drugim vrstama. Ako nisi siguran/na koliko su ljute, radije ih dodaj u više navrata dok ne postigneš zadovoljavajući stupanj ljutine.
- Grožđice – možda je ovaj sastojak na prvu malo neobičan, no savršeno funkcionira umjesto šećera! Ovisno o tome koliko slatke/kisele rajčice imaš, možeš dodati manje ili više grožđica u odnosu na mjeru iz recepta.
- Ocat – koristim jabučni ocat.
- Začini – u ovom dijelu gotovo uvijek eksperimentiram, no ja u domaći kečap volim dodati piment, muškatni oraščić, crni papar (može i npr. mljeveni šareni) te ružmarin i malo bosiljka, koji iako nisu dio klasičnog kečapa, meni nekako baš fino pašu. Od začina, možeš još eksperimentirati s cimetom (najbolje cejlonskim), klinčićima, sjemenkama korijandera, đumbirom i gorušicom. Što se soli tiče, također nisam htjela pretjerivati s količinom, no ti kečap slobodno možeš zasoliti po svojem guštu.
Kako napraviti domaći kečap, korak po korak
(ovo je samo kratki vizualni prikaz, a cijeli recept sa svim količinama sastojaka nalazi se na dnu stranice)
1. KORAK: Priprema i čišćenje rajčica
Rajčice ćemo najprije zarezati na dnu oštrim nožićem te blanširati. To će nam olakšati guljenje kožice i čišćenje.
2. Dinstanje povrća i dodavanje rajčica
Nakon što smo pripremili paradajz, na zagrijanom ulju izdinstat ćemo luk, crvenu rog papriku, češnjak, naribanu mrkvu i korijen peršina. Potom dodajemo očišćene rajčice, feferonke i grožđice pa kuhamo dok povrće ne omekša i ne ispari dio vode.
4. KORAK: Miksanje/blendanje sastojaka
Maknut ćemo lonac s vatre i sve pažljivo izmiksati štapnim mikserom.
5. KORAK: Dodavanje začina i octa
Vraćamo kečap na vatru te dodajemo začine i ocat. Kuhamo još kratko te steriliziramo staklenke u pećnici.
6. KORAK: Spremanje kečapa u sterilizirane bočice
Nalijevamo vrući kečap u vruće bočice, čistimo zaprljane rubove i čvrsto zatvaramo metalnim poklopcem. Gotovo!
Trikovi za najbolji domaći kečap
- Rajčice – Ukoliko tijekom čišćenja rajčica primjetiš kako ispuštaju dosta vode, odnosno soka, taj višak tekućine možeš procijediti. Na taj način, reducirat ćeš vrijeme kuhanja kečapa. Također, prilikom čišćenja rajčica pažljivo odstrani sve zelene ili eventualno trule dijelove.
- Posuda za kuhanje – preporučam da koristiš nešto malo veću posudu za kuhanje nego što je nužno potrebna kako bi kečap što manje špricao tijekom kuhanja.
- Podijeli posao u 2 dana – S obzirom na to da je ovo recept na koji moraš potrošiti nekoliko sati na pripremu, možeš si ga olakšati i podijeliti u 2 dana. Jedan dan rezerviraj za pranje, čišćenje i rezanje rajčice, koje potom možeš preko noći spremiti u frižider (ili u zamrzivač, ukoliko ćeš kečap raditi nekoliko dana kasnije), a drugi dan za ostale korake.
- Gustoća kečapa – Konačan proizvod neće biti jednako gust i gladak kao onaj iz trgovine, ali to mi i nije cilj u ovom receptu. Da bi domaći kečap ispao što sličniji kupovnom, možeš ga pred kraj kuhanja zgusnuti kukuruznim škrobom.
- Pasiranje, da ili ne – neki recepti za kečap zahtijevaju pasiranje, neki ne. Ja ovaj kečap ne pasiram, a sada ću i objasniti zašto. Prvo, nemam pasirku. Drugo, rajčice gulim odmah na početku pripreme pa se na taj način rješavam kožice, a treće, sviđa mi se malo grublja tekstura ovako pripremljenog kečapa kod kuće. Ukoliko se odlučiš za pasiranje, to svakako možeš napraviti s ovim receptom, no računaj da ćeš u konačnici dobiti nešto manje kečapa i da ćeš morati produžiti vrijeme kuhanja.
10 recepata koje kečap može učiniti boljima
- Dodaj ga u slurpie kod pripreme stir frya
- Napravi genijalan BBQ umak
- A što kažeš na zapečeni grah ili grah varivo sa suhim mesom?
- Obogati njime umak za tjesteninu
- Iskoristi ga kao premaz za pečena rebarca ili krilca
- Ili za mesnu štrucu
- Neki fora dresing? Zašto ne!
- Iskoristi ga kao kao umak za domaće burgere
- A može i kao umak za tortilje
- Ili budi kao Britanci pa ga posluži uz steak & chips
Tražiš još zanimljivih ideja za zimnicu? Predlažem da pogledaš i neke od idućih recepata:
- PEČENI AJVAR
- DŽEM OD PEČENIH ŠLJIVA I ZAČINA ZA MEDENJAKE
- PEKMEZ OD KAJSIJA (MARELICA)
- REZANI KISELI KUPUS (RIBANAC) NA 3 NAČINA
Isprobaš li ovaj ili neki drugi recept s bloga, obavezno mi pošalji fotke svojih jela ili tagiraj @foodandmoodblog u svojim objavama na društvenim mrežama. Za video recepte, predlažem da se pretplatiš i na moj Youtube kanal.
Do idućeg recepta,
Domaći kečap
Ingredients
- 4 kg rajčica (očišćenih i oguljenih od kože)
- 100 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja
- 2 glavice luka (srednje)
- 4 režnja češnjaka
- 2 crvene rog paprike
- 2 mrkve (srednje)
- 2 korijena peršina (srednja)
- 1-2 ljute papričice (može i više, ovisno koliko ljut kečap želiš)
- 150 g grožđica
- 20 g morske soli
- 50 ml jabučnog octa
- 10-15 listova bosiljka (svježeg)
- 1 žličica ružmarina (sitno sjeckanog)
- 1 žličica crnog papra (mljevenog)
- 1 žličica muškatnog oraščića (mljevenog)
- 1 žličica pimenta (mljevenog)
Instructions
- Rajčice najprije operi i ukloni im kožicu. To je najlakše napraviti tako da se na dnu svake rajčice napravi plitki zarez u obliku križića i potom uroni u kipuću vodu. Drži rajčice tako oko 30 sek do 1 min, te ih potom prebaci u posudu s hladnom vodom. Tamo ih zadrži oko 10-ak sekundi, izvadi iz vode te potom oguli i nareži na komadiće. Ukoliko su pustile dosta vode, taj višak možeš ocijediti.
- Luk i češnjak sitno nasjeckaj, mrkvu i peršin oguli i naribaj, a papriku nareži na kockice. Feferonke usitni.
- U veliku posudu ulij maslinovo ulje, dodaj najprije luk te ga dinstaj na srednje jakoj vatri 10-ak minuta. Potom dodaj češnjak i papriku te dinstaj još nekoliko minuta. Nakon toga dodaj mrkvu i peršin te nastavi s dinstanjem. Ukoliko krene zagarati, podlij s malo vode.
- Kada je povrće omekšalo, dodaj rajčice, sitno sjeckanu ljutu papričicu i grožđice te kuhaj još 1,5 do 2 sata na srednje jakoj vatri povremeno miješajući. Pripazi da smjesa ne zagori. Pred kraj kuhanja dodaj svježe listove bosiljka i kuhaj još 5 minuta.
- Nakon što se povrće zgusnulo, makni posudu s vatre te sve dobro izmiksaj štapnim mikserom.. Budi pažljiv/a da se ne opečeš. Nakon miksanja, konzistencija kečapa treba podsjećati na vrlo gusti umak. Ovu smjesu možeš dodatno propasirati ukoliko želiš, no ja to uglavnom ne radim jer moj štapni mikser prilično dobro odradi posao.
- Vrati dobivenu gustu tekućinu nazad na vatru te sada započni s dodavanjem octa te začina. Ove sastojke možeš dodavati postupno i na taj način okuse korigirati po vlastitoj želji.
- U međuvremenu čiste, netom oprane staklenke ili boce s malo širim grlom stavi na sterilizaciju na 110°C zajedno s metalnim čepovima. Staklenke i boce možeš sterilizirati i u vreloj vodi, no osobno mi je praktičnija sterilizacija u pećnici.
- Vrući kečap nalijevaj u vruće staklenke kroz sterilizirani metalni lijevak pazeći da ne uprljaš rubove. Čvrsto ih zatvori i stavi na hlađenje. Kako se kečap bude hladio, trebao bi se čuti tipičan “pk” zvuk kada se stvori vakuum. To nam je znak da smo kečap pravilno pospremilil.
- Domaći kečap spremi na tamno, suho i hladno mjesto te tako čuvaj do godinu dana. Nakon otvaranja, kečap je potrebno držati u hladnjaku i što prije potrošiti.
Nutritional information provided is an estimate based on ingredients data and should be used for informational purposes only. Actual nutritional content may vary based on factors such as portion size, preparation methods and ingredients used.
Leave a Reply