Kruh i peciva Recepti

Mekana integralna focaccia – talijanska pogača

Podatna i meka iznutra, hrskava izvana, s miksom različitih sjemenki i najfinijim crnim maslinama, ova integralna focaccia je ostvarenje svih snova kada je u pitanju ovakva vrsta kruha. Za još više mjehurića i raskošniji okus, tijesto za ovu pogaču ćemo ostaviti da odmori preko noći u frižideru kako bi nas ujutro dočekala na stolu; topla i mirišljava.

Također, idealna je za dijeljenje i pripremu sendviča!

mekana integralna focaccia s maslinama  i sjemenkama

Treba li ovom svijetu stvarno još jedan recept za focacciu?” – pomislila sam dok sam ju prije koji dan, po ne znam koji puta već, stavljala peći.

Sve moje dileme rasplinule su se njezinim svečanim izlaskom iz pećnice: tamna, hrskava korica prepuna sjemenki, s puno malih jamica u kojima skrivene čekaju fine crne masline i mekano, prozračno tijesto obogaćeno maslinovim uljem.

Ooo, treba itekako!” – odgovor se nametnuo, sam od sebe.

integralna focaccia s crnim maslinama i sjemenkama

Što je focaccia

Focaccia je jedna predivna vrsta talijanskog kruha, točnije pogače s kvascem obogaćene maslinovim uljem. Po sastojcima i metodama pripreme vrlo je slična pizzi, na neki način možemo ju smatrati njezinom sestrom koja je u zadnjih nekoliko godina postala dosta popularna i izvan granica Italije.

Dvije najveće razlike između pizze i focaccie očituju se u teksturi tijesta i nadjevu. Pizza vrlo često ima bogati nadjev kojem su baza crveni ili bijeli umak, dok nadjev za focacciu može varirati od sasvim jednostavnog kao što su masline ili začinsko bilje do onih bogatijih dodataka u obliku povrća, sira, inćuna i sl. Osim toga, kod pizze često preferiramo tanje tijesto postojane strukture, dok je tijesto za focacciu nešto mekše te može varirati od 1 do 3-4 cm debljine. Ono je često nešto podatnije i mekše, barem ga ja takvoga volim raditi.

Za sve one ljude koji žele početi peći svoj kruh kod kuće, a nisu sigurni od kojeg recepta početi, obična ili integralna focaccia može biti odlična baza za eksperimentiranje. Ona može biti okruglog ili četvrtastog oblika, tanja ili deblja, s dodacima ili bez ikakvih dodataka osim cvijeta soli.

I baš zato ju volim i vrlo rado pripremam!

Sastojci za integralnu focacciu

sastojci za integralnu focacciu

Suhi kvasac – kao i u gotovo svim mojim receptima s kvascem (osim onima s kiselim tijestom), ovdje koristim instant suhi pekarski kvasac. Iako se može umiješati direktno u suhe sastojke, u zadnje vrijeme sam počela prakticirati korak gdje ga najprije aktiviram u vodi ili mlijeku, čisto kako bih bila sigurna da su kvasci živi i spremni za rast. Umjesto njega, možeš koristiti 20 g svježeg kvasca.

Voda – potrebna je obična mlaka voda iz pipe, temperature oko 30 stupnjeva Celzijusa.

Brašno – za ovaj recept potrebna je mješavina glatkog i integralnog pšeničnog brašna.

Sol – obična sitna morska sol. Ona se dodaje u tijesto.

Ekstradjevičansko maslinovo ulje – vrlo važan sastojak u ovoj pogači, stoga preporučam da koristiš kvalitetno, ekstradjevičansko maslinovo ulje jer ono značajno doprinosi okusu ovog kruha. Isprobala sam recepte u kojima se ulje ne stavlja direktno u tijesto već se samo prelijeva njime i draža mi je ova varijanta koja u tijestu sadrži ulje. Takva focaccia je mekša i ukusnija te duže ostaje svježa. Polovica ulja iz recepta ide u tijesto, polovica služi za prelijevanje, a jedan manji dio za premaz dna tepsije.

Masline – ja sam izabrala crne otkoštene masline, ti možeš koje god želiš (dokle god ne sadrže koštice). Možeš staviti primjerice miks zelenih i crnih maslina.

Cvijet soli – neki recepti za focacciu koriste slanu emulziju (mješavinu ulja, vode i soli), a neki samo premaz od ulja i posip od cvijeta soli. Obje opcije imaju svoje prednosti i mane: slana emulzija se bolje rasporedi po površini tijesta, ali daje mekšu koricu, dok premazivanje maslinovim uljem i naknadno soljenje omogućuju hrskaviju koricu. Ja sam se ovdje odlučila na ovu drugu opciju.

Sjemenke – iako nisu baš tradicionalni dodatak za focacciu, osobno obožavam miris pečenih sjemenki, pa sam za ovaj recept pomiješala crne i bijele sjemenke sezama i mak. Kombinacija mi je top!

Kako napraviti integralnu focacciu, korak po korak

Ovo je slikoviti prikaz recepta koji bi ti trebao olakšati njegovu pripremu, a popis sastojaka i detaljno raspisani koraci nalaze se na kraju posta u kartici za recepte.

1. Priprema tijesta

2. Stretch & fold tehnika pripreme kruha

Ova focaccia je posebna po tome što ima nešto veći postotak hidratacije, a više od polovice čini integralno pšenično brašno koje joj daje jedan posebniji, bogatiji okus. Veća količina vode daje nam meko, ljepljivo tijesto koje nećemo mijesiti na klasičan način kao što bismo radili s nekim drugim kruhom. Ovdje ćemo primijeniti stretch & fold tehniku koja se često koristi u svijetu kruha s kiselim tijestom (sourdough).

Prije nego sam razvila ovaj recept, uvijek sam se pitala može li ta tehnika funkcionirati i kod tijesta s običnim kvascem i odgovor je – MOŽE!

Ne brini, nije ništa komplicirano, sve ću ti objasniti kroz iduće retke i fotografije.

Stretch and fold tehnika pripreme kruha je termin koji se odnosi na rastezanje i preklapanje tijesta kojim pomažemo razvoj i jačanje glutenske mreže. Koristi se umjesto tehnike miješenja i to kod onih vrsta tijesta koji imaju nešto viši postotak hidratacije pa ih je zbog toga teže, (da ne kažem nemoguće) ručno mijesiti.

Kako rastezati i preklapati tijesto?

Koliko je pekara, toliko je i tehnika. Ja sam pronašla neki svoj način koji mi najbolje odgovara, a kako to jednostavno napraviti, možeš pogledati ispod na fotografijama. Stretch & fold radi se najčešće u 3-4 serije, na razmak od 20 do 30 min. Sa strane si pripremi zdjelicu s malo vode u kojoj ćeš smočiti prste svaki puta kada osjetiš da ti se tijesto počinje lijepiti po rukama.

Tijesto treba rastegnuti onoliko koliko nam ono dopušta u tom trenutku; nikako se ne bi smjelo “kidati” tijekom ovog procesa. U jednoj stretch & fold seriji dovoljno je napraviti 4-6 preklapanja.

3. Prebacivanje tijesta za focacciu u tepsiju i hladna fermentacija

Nakon što je tijesto odstajalo 20-ak min nakon zadnje serije rastezanja i preklapanja, vrijeme je za prebacivanje u tepsiju. Kako bih dobila što deblju i puflastiju focacciu, odlučila sam ju peći u manjoj, četvrtastoj tepsiji s podignutim rubovima. Dimenzija tepsije koju sam koristila je 23 x 33 cm.

Obložila sam ju papirom za pečenje koji sam premazala s malo maslinova ulja. S obzirom da je tijesto dosta mokro i ide u frižider preko noći, papir za pečenje mi se pokazao kao najsigurnija opcija jer se u protivnom ovo tijesto vrlo lako zalijepi za dno, bez obzira s koliko ulja premazala tepsiju.

Kako bih produžila i usporila vrijeme fermentacije, ovu focacciu najčešće poklopim pripadajućim poklopcem od ove tepsije (umjesto toga, možeš koristiti i foliju) te ostavim preko noći u frižideru. Na taj način dodatno se razvija i produbljuje okus, a kvasci stvaraju mnoštvo malih mjehurića čime dobivamo fenomenalno prozračnu focacciu.

4. Završne pripreme za pečenje i stavljanje dodataka

Iduće jutro, tijesto za focacciu je potrebno izvaditi iz frižidera i ostaviti (poklopljeno) na sobnoj temperaturi, barem pola sata. Ono bi sada trebalo biti prepuno sitnih malih mjehurića.

Sada slijedi NAJBOLJI DIO: tijesto sada treba preliti s ostatkom maslinova ulja, rasporediti ga po površini i prstima umočenima u malo ulja napraviti karakteristične jamice. Koliko god bio zabavan ovaj korak, pripazi da ne napraviš previše udubina u tijestu kako se ne bi izgubili svi mjehurići na kojima su naši kvasci vrijedno radili tijekom noći.

stvaranje jamica unutar tijesta za focacciu
Nakon premazivanja tijesta ostatkom maslinovog ulja, potrebno je prstima nježno napraviti tradiconalne jamice (udubine)

5. Pečenje i hlađenje

S obzirom da koristimo papir za pečenje te da je tijesto samo po sebi dosta visoko, nakon izlaska iz pećnice, dno ove focaccie neće biti toliko hrskavo kao njezina gornja strana, ali meni to osobno ne smeta.

Stavi ju peći u pećnicu zagrijanu na 230°C (bez ventilatora) te peci dok dobro ne porumeni, između 25 i 30 min. Svaka pećnica je drugačija tako da će kod tebe vrijeme pečenja možda biti nešto drugačije. Zadnjih 10 min tepsiju možeš premjestiti na nižu vodilicu; to će pomoći da se dno ovog kruha bolje zapeče.

meka integralna focaccia (talijanska pogača) nakon pečenja
Helou bjutiful! Nakon što je pečena, odmah ju vrlo pažljivo (pazi da se ne opečeš) izvadi iz tepsije i makni s papira za pečenje, kako se ne bi uparila odozdo.

I to je to, tvoja integralna focaccia je pečena i spremna za posluživanje!

Kako poslužiti integralnu focacciu

Poprilično sam sigurna da je focaccia nešto što ćeš, ako nisi do sada, vrlo lako zavoljeti. Jedan od razloga je i taj što se stvarno može iskombinirati na bezbroj načina!

Evo nekoliko ideja uz koja jela i na koji način ju poslužiti:

  1. Još toplu, posluži ju s malo maslinovog ulja i uz svježu sezonsku salatu ili uz sirnu platu. Jednostavno, a jako fino.
  2. Ovako debeljuškasta i puflasta idealna je za različite vegetarijanske, veganske ili mesne sendviče.
  3. Malo stariju focacciu nareži na manje kockice, začini i pretvori u krutone za krem juhu ili salate.
  4. Napravi slani puding od kruha s ostacima focaccie.
  5. Napravi od nje domaće krušne mrvice! Pripazi, ova ideja funkcionira isključivo s focacciom koja je napravljena bez ikakvih dodataka.
  6. Posluži ju uz burgundski gulaš.

Koliko dugo integralna focaccia ostaje svježa

Najbolje ju je pojesti isti dan, no dobro će se držati i idući dan. Vrlo dobro se zamrzava. Ja ju volim narezati na malo veće pravokutnike, staviti u plastičnu zip vrećicu, istisnuti što više zraka, čvrsto zatvoriti i zamrznuti.

Kada ju poželiš jesti, samo ju izvadi dan ranije i ostavi da se odmrzava na sobnoj temperaturi.

integralna focaccia narezana

Tražiš još inspiracije za domaći kruh i peciva? Svakako pogledaj neke od idućih postova na blogu:

Također, ukoliko više uživaš u video receptima, na Instagramu možeš vidjeti kako pripremam ovu focacciu s malo drugačijim dodacima.

Koji su tvoji najdraži dodaci za focacciu? S čime ju najradije kombiniraš?

Isprobaš li ovaj ili neki drugi recept s bloga, svakako mi pošalji fotku svoje kreacije ili tagiraj @foodandmoodblog na društvenim mrežama.

A ukoliko preferiraš video recepte, svakako se ne zaboravi pretplatiti na moj Youtube kanal.

Do idućeg recepta,

Isprintaj recept
Integralna focaccia - talijanska pogača s maslinama (bez miješenja)
Mekana i podatna iznutra, hrskava izvana, s miksom različitih sjemenki i najfinijim crnim maslinama, ova integralna focaccia je ostvarenje svih snova kada je u pitanju ovakva vrsta kruha. Za još više mjehurića i raskošniji okus, tijesto za ovu pogaču ćemo ostaviti da odmori preko noći u frižideru kako bi nas ujutro dočekala na stolu, topla i mirišljava. Idealna je za dijeljenje i pripremu sendviča!
integralna focaccia s crnim maslinama i sjemenkama
Prep Time 3 sata
Cook Time 25 min
Passive Time 8-14 sati
Servings
integralna focaccia
Ingredients
Prep Time 3 sata
Cook Time 25 min
Passive Time 8-14 sati
Servings
integralna focaccia
Ingredients
integralna focaccia s crnim maslinama i sjemenkama
Instructions
  1. Kvasac pomiješaj s cijelom količinom predviđene vode, oduzmi 2 žlice brašna od ukupno predviđene količine za focacciu pa dodaj u vodu s kvascem i dobro izmiješaj pjenjačom. Pokrij te pusti da odstoji 10-ak minuta kako bi se kvasac zapjenio.
  2. U većoj posudi pomiješaj glatko, integralno brašno i sol te napravi udubinu u sredini. Kada se kvasac aktivirao, počni ga dodavati u sredinu posude miješajući drvenom žlicom ili kuhačom dok sve ne potrošiš. Potom dodaj i ulje te dobro izmiješaj da nema suhih dijelova.
  3. Pokrij mokrom krpom ili tanjurom te ostavi 30 min. Tijesto je sada još uvijek dosta ljepljivo, no baš takvo želimo da bude.
  4. Nakon proteka prvih 30 min, sa strane pripremi malu zdjelicu s vodom i napravi prvi stretch & fold 4-6 puta. Ponovi ovaj korak sve skupa 3-4 puta na razmak od 20-30 min.
  5. Tepsiju za pečenje obloži papirom za pečenje, ulij malo maslinovog ulja te premaži njime papir. Potom tijesto nakon zadnje serije stretch & folda (nakon što je odstajalo) nježno prebaci u tepsiju. Raširi ga prstima sve do rubova, treba biti jednake debljine na svim dijelovima. Poklopi poklopcem ili zaštiti folijom pa prebaci tijesto u frižider da odstoji 8 do 14 sati.
  6. Iduće jutro focacciu izvadi iz frižidera i ostavi da ostane na sobnoj temperaturi 30-45 min. Pola sata prije nego što ćeš focacciu staviti peći, upali pećnicu da se grije na 230°C (bez upaljenog ventilatora). Tijesto ravnomjerno prelij ostatkom maslinovog ulja te napravi udubine s prstima u tijestu. Dodaj masline, sve pospi sa sjemenkama i cvijetom soli te ju stavi peći dok ne porumeni odozgo, cca 25-30 min.
  7. Nakon što je pečena, izvadi ju iz pećnice te odmah pažljivo izvadi iz tepsije na rešetku za hlađenje (bez papira za pečenje kako se ne bi uparila odozdo). Pusti da se ohladi skroz do kraja ili barem dok ne postane mlaka (znam, ovo je najteži dio) i onda navali!

2 Comment

  1. Znači… Ja ne mogu s ovim tvojim postovima Mateja! <3
    Toliko su detaljni i predivni, i fotke i postupak.. Sve od A do Ž što mogu poželjeti na jednom mjestu!

    I ova focaccia ide na isprobavanje sigurno!

    Dala si mi jednu odličnu ideju za koju ne znam kako mi prije nije pala na pamet – hladnu fermentaciju odraditi u plehu u kojem ću ju kasnije peći! Žeeeenijal!! Ja sam uvijek u posudi pa kako bi ju prebacila u pleh izgubila bi dio volumena.

    1. Pa da, i mene je mučio taj gubitak volumena, a i htjela sam nekako pojednostaviti taj dio i na kraju mi se pokazalo kao super fora. Hvala ti na čitanju i podršci, kao i uvijek! :))

Leave a Reply

Your email address will not be published.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.