Kruh i peciva Recepti

Pravi, raženi kruh s kiselim tijestom

Rustikalnog izgleda, osebujnog mirisa, okusa i teksture, ovaj raženi kruh s kiselim tijestom drugačiji je od bilo kojeg kruha kojeg možeš pronaći po našim pekarama. Napravljen je po uzoru na tamne, izdašne kruhove kakve pronalazimo u njemačkoj i kuhinjama skandinavskih zemalja.

Zato, udobno se zavali jer danas imamo svašta za naučiti!

svježe pečeni raženi kruh

Ne volim fejk hranu, ni fejk ljude ni fejk stvari.

Primjerice, ne volim kada dođem u pekaru i vidim kruh koji se zove raženi, a u sebi sadrži 15% raženog brašna i obojan je pitaj boga s čim. Lagan kao perce, drugi dan suh kao stiropor, okusa i teksture raži nije vidio. I to se kod nas (često) zove raženi kruh.

Kakva prevara. “To tek ne volem.” – rekao bi Balašević.

U inat svim fejk raženim kruhovima, danas ti predstavljam recept za pravi, pravcati raženi kruh s kiselim tijestom. Rekla bih gotovo stopostotni raženi kruh da u njega nisam dodala malo sjemenki, začina i psyllium ljuskica.

No, ajmo mi od početka.

Raženo brašno i njegove karakteristike

Raženo brašno je doista posebno i drugačije od bilo koje vrste pšeničnog brašna. S njime čovjek treba imati realna očekivanja prije nego se upusti u bilo kakvo isprobavanje recepata.

Dobiva se od raži, biljke koja se često uzgaja u onim područjima u kojima druge žitarice zbog klimatskih uvjeta slabije uspijevaju. Tako ju u Europi najčešće pronalazimo u Njemačkoj, Poljskoj i baltičkim zemljama, a uzgaja se i u nekim dijelovima Rusije.

Prije nego kupiš prvo pakiranje raženog brašna i ispečeš raženi kruh s kiselim tijestom, moraš znati koje su njegove karakteristike.

Naime, raženo brašno karakterizira manji udio glutena koji sam po sebi nije toliko elastičan. Zbog toga, čisti raženi kruh nema potrebe mijesiti jer time nećemo dobiti aposlutno ništa već ćemo imati osjećaj kao da smo dijete koje se igra s blatom.

Međutim, ono i dalje nije bezglutensko što znači da nije pogodno za celijakičare.

Postoji svijetlo, srednje i crno raženo brašno. Što tamnije raženo brašno koristimo, to će se i naš kruh manje dići te biti tamniji u boji i intenzivnijeg okusa, a bit će mu potrebno i više vode u zamjesu kruha. Ovo napominjem jer je i mene zbunjivalo to što kod brašna iz uvoza koja se mogu pronaći na našim policama često te razlike nisu jasno navedene.

To znači da je i konačni proizvod, u ovom slučaju kruh, u potpunosti drugačiji nego pšenični kruhovi koje smo navikli jesti. Raž ima osebujan, intenzivan okus na koji se potrebno naviknuti, a stopostotni kruh od raži je kompaktne i guste strukture.

Zaboravi na one prekrasne rupice koje viđamo kod pšeničnog sourdough kruha. To ovdje ne možemo dobiti. Međutim, on ima dvije velike prednosti: jako je bogat vlaknima i hranjivim tvarima, što znači da će blagotvorno djelovati na našu probavu. Također, zbog vlažne unutrašnjosti puno duže ostaje svjež u usporedbi s klasičnim bijelim kruhom napravljenim s pekarskim kvascem.

Raženi starter za pripremu kruha

sastojci za pripremu raženog kruha

Stopostotni raženi kruh se vrlo često radi s kiselim tijestom, odnosno sourdough starterom.

Ja sam svoj starter uzgojila u u trećem mjesecu prošle godine, u vrijeme prvog lockdowna jer tada smo svi pekli kruh ko ludi. Radila sam ih po Andreinim uputama i uspio mi je iz prve, iako nisam polagala puno nade u njega.

Prvih nekoliko dana nije se događalo apsolutno ništa, dok nije došao taj famozni 22. ožujka 2020.

Kako nas je Zemlja odlučila zastresti i isprepadati, tako se i moj Ražimir odlučio probuditi. Da, usred sveg tog kaosa i straha, pakiranja stvari i odlaska u Slavoniju, točno se sjećam trenutka kada sam ugledala mjehuriće u staklenki.

“Živ je!” – viknula sam mužu naglas.

To je bio jedan od trenutaka neopisive sreće i nade u danu punom strepnje i straha. Skupa sa svim ostalim stvarima spakirala sam i njega, držeći ga pažljivo u krilu u autu 2,5 sata do Broda, ispekla nekoliko štruca karantenskog kruha za vrijeme izolacije i to je bilo to.

Ljubav na prvi griz.

Nakon toga bilo je tu i više i manje uspješnih štruca kruha, ali želja za eksperimentiranjem i učenjem je sve jača. Imam nekoliko knjiga o kruhu u koje volim zaviriti kada želim eksperimentirati s receptima, a jedna od njih je i ona Emmanuela Hadjiandreoua: Kako napraviti kruh.

smjesa za raženi kruh prije pečenja

Emmanuel u njoj ima nekoliko recepata za raženi kruh koji su mi pomogli da dođem do nekog svojeg omjera sastojaka i postupka izrade koji mi najviše odgovara. U njegovoj knjizi sam saznala da se raženo brašno polijeva vrućom vodom pa sam istražila zbog čega je to poželjno.

Zašto polijevamo raženo brašno vrućom vodom?

Kemija je nešto kompleksnija za objasniti pa se time neću baviti sada jer je ovaj blog post ionako opširan, no u konačnici trebaš znati da to radimo zbog toga da dobijemo bolji kontrast slatkog i kiselog okusa u raženom kruhu.

Mješavina začina za kruh

Osim što se raženo brašno jako voli sa sourdough tehnikom pripreme, super se slaže i sa raznoraznim sjemenkama te začinima.

Začini su jedan od sastojaka koji nisu nužni za pripremu ovog kruha, ali mu nedvojbeno upotpunjuju i obogaćuju okus.

Koji začini su prikladni za ovakav tip kruha?

Kim, korijander, sjemenke anisa, celera i komorača ili sjemenke kopra mogu u potpunosti promijeniti doživljaj raženog kruha, stoga predlažem da im daš šansu. Ja najčešće posebno kupim svaku vrstu sjemenki te ih tostiram i sameljem neposredno prije nego što pečem ovaj kruh. Zamirišu mi cijelu kuhinju!

Također, u skandinavskim zemljama nije neobično vidjeti raženi kruh s dodatkom puno različitih sjemenki, što je super ideja. Bučine i sjemenke suncokreta su nekakav klasik, no ja najčešće koristim lanene sjemenke koje su dobar izvor omega 3 masnih kiselina i vlakana.

mljevene lanene sjemenke

U ovaj kruh dodala sam i psyllium ljuskice koje su također izvor vlakana i opećnito fenomenalna stvar za sve nas koji se mučimo s probavom. Dobivaju se od sjemenki indijskog trputca i jako vežu vodu na sebe tako da svakako treba biti umjeren s njihovom konzumacijom kroz dan.

Osim u kruh, najlakši način konzumacije je umiješati ih u jogurt, ili još bolje u kefir, i tako pojesti.

prerezani raženi kruh

Dakle, zaključak: Ovaj pravi, raženi kruh s kiselim tijestom je jedan od najboljih kruhova koji možeš priuštiti sebi i svojem zdravlju. Tijelo će ti biti zahvalno, a nadam se da ćeš uživati i u njegovom okusu!

Kada se reže i jede raženi kruh

Kao i svaki drugi, raženi kruh ne bi se smio rezati neposredno nakon pečenja. Međutim, s ovim kruhom bi trebalo pričekati 12-24 sata prije rezanja, a netko čeka i do dva dana.

Razlog za to?

Ovaj kruh ima vrlo vlažnu unutrašnjost te bi rezanje dok je još topao narušilo njegovu strukturu, a ovako dugim čekanjem kruhu dopuštamo i da dodatno razvije okus.

Može li se raženi kruh zamrznuti?

Može, raženi kruh dobro podnosi zamrzavanje. Kada ga zamrzavaš, dobro ga zamotaj te obavezno naznači datum. Ja ga ne ostavljam duže od 2 mjeseca u zamrzivaču.

S čime jesti raženi kruh

S obzirom da dugo ostaje svjež, mi ga obično jedemo oko 5 dana i odlično se drži. Ja ga prije posluživanja obavezno tostiram.

Evo nekoliko ideja kako ga ga poslužiti:

  • Skandinavski otvoreni sendviči (tzv. Smørrebrød) – vrsta tosta koji se poslužuje namazan maslacem ili nekim sirnim namazom, a može sadržavati različite topinge. Od lososa i haringe do kuhanih jaja, ukiseljenog povrća, raznih sireva i delikatesnih pašteta.
  • Krutoni od raženog kruha – super za dodatak juhama i salatama.
  • Slatki tost – ricotta sir i med, najobičniji maslac i fini domaći pekmez pašu idealno!

Voliš li i ti raženi kruh ili ti je draži obični pšenični? Imaš li iskustva s kiselim tijestom? Piši mi ovdje na blogu u komentarima ili na Instagramu, rado bih čula što misliš!

Ukoliko imaš bilo kakav prijedlog, komentar, kritiku ili pohvalu, slobodno mi se javi. Tu sam za tebe.

Do idućeg recepta,

Isprintaj recept
Pravi, raženi kruh s kiselim tijestom
Rustikalnog izgleda, osebujnog mirisa, okusa i teksture, ovaj raženi kruh s kiselim tijestom drugačiji je od bilo kojeg kruha kojeg možeš pronaći po našim pekarama. Napravljen je po uzoru na tamne, izdašne kruhove kakve pronalazimo u njemačkoj i kuhinjama skandinavskih zemalja.
raženi kruh s kiselim tijestom
Cook Time 45 min
Servings
kruh
Ingredients
Prvi dan
Drugi dan
Cook Time 45 min
Servings
kruh
Ingredients
Prvi dan
Drugi dan
raženi kruh s kiselim tijestom
Instructions
  1. Starter pomiješaj s raženim brašnom i vodom u većoj posudi, pokrij te ostavi da fermentira preko noći na sobnoj temperaturi.
  2. Iduće jutro kalup za pečenje kruha obloži masnim papirom. Trebat će ti i plastični strugač te posuda s hladnom vodom.
  3. U drugoj posudi pomiješaj ostatak raženog brašna, sol, začine, lanene sjemenke i psyllium ljuskice. Njih prelij vrelom vodom i pomiješaj s drvenom žlicom. Istresi u prvu posudu gdje se nalazi starter te sjedini obje smjese. Bit će dosta ljepljivo, no neka te to ne obeshrabri.
  4. Prebaci smjesu u kalup. Ja si pomognem strugačem kojeg umočim u vodu po potrebi. Zagladi površinu tijesta, pazi da nema praznina u tijestu i pospi raženim brašnom. Ovako ćemo nakon pečenja dobiti lijepi uzorak.
  5. Pokrij kalup mokrom krpom ili plastičnom vrećicom i ostavi na sobnoj temperaturi 3-4 sata. Kruh treba malo narasti (nikako se neće uduplati) te se trebaju pojaviti male raspukline na površini tijesta. Ne bi smio prelaziti preko ruba kalupa.
  6. 20-ak minuta prije nego što staviš peći kruh, zagrij pećnicu na 240°C. Na dno pećnice stavi staru tepsiju za pečenje i pripremi šalicu vode. Nju izlij u tu tepsiju na dnu (pazi, stvorit će se para), smanji temperaturu na 220°C i stavi kruh na pečenje. Peci ga oko 45-50 min, odnosno dok ne dobije lijepu smeđu boju.
  7. Nakon što je pečen, odmah ga pažljivo izvadi iz kalupa (pazi, jako je vruć) i stavi na rešetku da se ohladi skroz do kraja. Prije rezanja pričekaj barem 12-24 sata.
Recipe Notes
  • Starter bi bilo dobro nahraniti minimalno 2 puta prije pripreme kruha ako prije toga nije hranjen redovito.
  • Temperatura vruće vode koju koristim je oko 60°C.
  • Ovisno o tipu raženog brašna koje ćeš koristiti za ovaj kruh, možda će biti potrebno dodati još malo vode. Vodi se vlastitim osjećajem, no pazi, tijesto ne smije biti tekuće.
  • Dimenzije mojeg kalupa su: 26 cm x 6 cm x 12 cm 
  • Ukoliko ne preferiraš začine koje koristim u ovom receptu, možeš ih ih izostaviti ili za početak smanjiti njihovu količinu.
  • Svaka pećnica je drugačija, stoga se može dogoditi da će u tvojoj pećnici ovom kruhu možda trebati 5 ili 10 minuta duže pečenja. Kada razrežeš raženi kruh i vidiš da je na dnu "gumenast", to znači da ga je trebalo duže peći. U tom slučaju, prilagodi vrijeme pečenja.  
  • Još jedan znak po kojem možeš vidjeti da nije pečen do kraja je kada mu površina "utone" kada se krene hladiti. To se nikako ne bi smjelo dogoditi.

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Obavezna polja su označena sa *

Ova web-stranica koristi Akismet za zaštitu protiv spama. Saznajte kako se obrađuju podaci komentara.