Kvasac pomiješaj s cijelom količinom predviđene vode, oduzmi 2 žlice brašna od ukupno predviđene količine za focacciu pa dodaj u vodu s kvascem i dobro izmiješaj pjenjačom. Pokrij te pusti da odstoji 10-ak minuta kako bi se kvasac zapjenio.

U većoj posudi pomiješaj glatko, integralno brašno i sol te napravi udubinu u sredini. Kada se kvasac aktivirao, počni ga dodavati u sredinu posude miješajući drvenom žlicom ili kuhačom dok sve ne potrošiš. Potom dodaj i ulje te dobro izmiješaj da nema suhih dijelova.

Pokrij mokrom krpom ili tanjurom te ostavi 30 min. Tijesto je sada još uvijek dosta ljepljivo, no baš takvo želimo da bude.

Nakon proteka prvih 30 min, sa strane pripremi malu zdjelicu s vodom i napravi prvi stretch & fold 4-6 puta. Ponovi ovaj korak sve skupa 3-4 puta na razmak od 20-30 min.

Tepsiju za pečenje obloži papirom za pečenje, ulij malo maslinovog ulja te premaži njime papir. Potom tijesto nakon zadnje serije stretch & folda (nakon što je odstajalo) nježno prebaci u tepsiju. Raširi ga prstima sve do rubova, treba biti jednake debljine na svim dijelovima. Poklopi poklopcem ili zaštiti folijom pa prebaci tijesto u frižider da odstoji 8 do 14 sati.

Iduće jutro focacciu izvadi iz frižidera i ostavi da ostane na sobnoj temperaturi 30-45 min. Pola sata prije nego što ćeš focacciu staviti peći, upali pećnicu da se grije na 230°C (bez upaljenog ventilatora). Tijesto ravnomjerno prelij ostatkom maslinovog ulja te napravi udubine s prstima u tijestu. Dodaj masline, sve pospi sa sjemenkama i cvijetom soli te ju stavi peći dok ne porumeni odozgo, cca 25-30 min.

Nakon što je pečena, izvadi ju iz pećnice te odmah pažljivo izvadi iz tepsije na rešetku za hlađenje (bez papira za pečenje kako se ne bi uparila odozdo). Pusti da se ohladi skroz do kraja ili barem dok ne postane mlaka (znam, ovo je najteži dio) i onda navali!