Sadržaj
Kremast, mirisan i jedinstven.
On je jedinstveni spoj kasnog ljeta i rane jeseni, čarobna teglica utjehe za hladne i tmurne dane.
U njemu su sažete sve boje i okusi ljeta na izmaku, kada nam u vrtovima lišće polako počinje žutjeti i šuštati pod stopalima, dani postaju sve kraći, a rukavi sve duži.
On može biti sve što poželi. Glavno jelo, prilog, namaz, umak, SVE.
Jedan i jedini, neponovljivi kralj zimnice.
Pečeni ajvar.
Kada me je mama prije nekoliko dana nazvala i rekla kako planira za vikend raditi ajvar i kako bi bilo dobro kad bih mogla doći iz Zagreba da joj pomognem, “da ja to sebi začinim onako kako ja to želim“, našla sam se pred teškom dilemom. S jedne strane, zadala sam si obaveza preko glave, imam sto stvari na “to do” listi i izbivanje iz Zagreba mi je u tom trenutku bilo zadnje na pameti.
S druge strane, kako da propustim miris pečenih paprika, dim u kosi i obiteljsko druženje?
Odluka je pala: sve obveze stavila sam na pauzu i zaputila se kući.
Svijet može pričekati. Ali ne i ajvar.
Neću ti pričati kako je ovaj naš ajvar najbolji na svijetu, kako nigdje nećeš pojesti takav ajvar i kako nijedan drugi ajvar ne valja. Odličan ajvar kombinacija je puno faktora, a moj je savjet da nijedan recept kojeg vidiš na internetu ili u kuharicama ne shvaćaš doslovno već da ga prilagodiš sebi. Za mene, da bi smo dobili dobar ajvar, potrebno je nekoliko stvari:
- kvalitetni i svježi sastojci
- puno strpljenja i vremena
- osluškivanje vlastitog nepca
- dobro društvo
Zato ću radije opisati iskustva koja smo moja obitelj i ja stekli u pripremi ajvara tijekom svih ovih godina, a ti se udobno zavali i uživaj u priči i savjetima iz prve ruke. Nadam se da će te to ohrabriti za pokoju teglicu vlastitog ajvara.
Kako napraviti stvarno dobar pečeni ajvar?
Prvo, da te odmah upozorim.
Priprema ajvara po meni nikako nije posao za jednu osobu, osobito ako ga želiš raditi na ovako tradicionalan način i u količinama u kojima se radi kod nas doma.
To je posao u kojem najčešće sudjeluje cijela obitelj i potrebna su minimalno 2, čak i 3 dana za njegovu pripremu. Osim toga, pečeni delikatesni ajvar ne dopušta lijenost, šlampavost i brzopletost. Traži da mu se u potpunosti posvetimo, ali zato ćemo dobiti vrhunski rezultat. To je zbilja jedna od najtežih vrsta zimnice za pripremu, no isto tako i jedna od najfinijh.
Također, osiguraj si neku dobru mjuzu jer tako svaki posao ide lakše i brže!
Odaberi samo najbolje sastojke
- Crvena rog paprika – biraj one koje su mesnate, što ravnije, bez vidljivih oštećenja i koje nemaju puno vode u sebi. To je prva klasa. Izbjegavaj zelenkaste jer su takve često manje slatke, a utjecat će i na boju gotovog proizvoda. Puno prodavača na tržnicama neće dati da biraš plodove, pogotovo ako uzimaš veliku količinu pa bi te kad dođetš kući moglo dočekati neugodno iznenađenje. Nastoj naći prodavača kojem vjeruješ i koji će ti dati da sam/a izabereš paprike. Nekada je rog paprika dobre kvalitete, ali su pojedini primjerci uvrnuti i grbavi. Takve paprike najčešće ispečem u pećnici jer se ispeku ravnmjernije i ne zagaraju.
- Patlidžani – uvijek biramo one velike, mesnate ljubičaste i uvijek s njima dobijemo odličan ajvar. Koža patlidžana mora biti glatka i zategnuta, a smežurane primjerke izbjegavaj jer su stari.
Svaki pravi ajvar po meni bi trebao imati određenu dozu ljutine, a stupanj ljutine i vrstu ljutih papričica koje ćeš staviti odredi po vlastitoj volji.
Posebnu pažnju posveti pečenju povrća za ajvar
Sada nekoliko pametnih o postupku izrade ajvara.
Za mene, postoje dvije vrste ajvara: kuhani i pečeni. Kuhani ajvar ima svoje poklonike i ja ga također koristim u svojoj kuhinji, no češće tijekom pripreme nekih drugih jela. Volim ga dodati u variva, umake, čak i u različita tijesta i tu se snalazi odlično.
Ajvar od pečenih paprika i patlidžana nešto je drugačiji, kremastiji i njega uglavnom jedem kao prilog nekom jelu ili jednostavno namazan na kruh.
Pečenje paprika i patlidžana za ajvar može se napraviti na nekoliko načina:
Pečenje paprika i patdližana na štednjaku na drva
Ovako ga mi najčešće radimo. Ovo je dobra tehnika za one koji vole blagu aromu dima. Paprike moraš često okretati kako bi se jednako ispekle sa svih strana. Patlidžane u ovom slučaju pečemo u pećnici. Ono što je minus je to da je fizički zahtjevnije, moraš dobro paziti da paprike ne izgore, a onaj koga će poslije dopasti ribanje ploče štednjaka neće se baš najbolje provesti. 🙂 Ipak, moja topla preporuka ako imaš pristup ovakvom štednjaku.
Pečenje paprika i patlidžana u krušnoj peći
Prije nekoliko godina prvi puta smo isprobali ovu metodu jer smo si htjeli skratiti muku stajanja i prženja oko štednjaka na drva i moram priznati da su paprike mirisale kao nikada do sada! Jedino ih sve treba ispeći u istoj turi jer krušna peć s protokom vremena smanjuje temperaturu pečenja.
Pečenje paprika i patlidžana u pećnici
Najprihvatljivija metoda za sve koji imaju klasičnu pećnicu na plin te najbolja metoda za one koji prvi puta pripremaju ajvar. Preporučam da u tepsije staviš papir za pečenje kako bi ih kasnije bilo lakše očistiti.
Pečenje paprika i patlidžana na roštilju
Neki ljudi paprike i patlidžane peku na roštilju. Ovu metodu do sada nismo isprobavali tako da ne znam reći je li dobra ili ne. Vjerujem da bi odgovarala ljudima koji vole izraženiju aromu dima. Izaberi kvalitetne brikete ili drva za potpalu jer to itekako može utjecati na aromu pečenog povrća.
Dodatno, mi paprike i patlidžane pečemo cijele. Istina, to otežava čišćenje povrća poslije, ali smo primjetili da tako bolje zadrže svoju aromu, osobito paprika. S obzirom da uvijek radimo nešto veću količinu ajvara, skoro uvijek ga kuhamo na otvorenom u tzv. kotluši.
Dodatni savjeti za vrhunski pečeni ajvar
- Pečene paprike stavi u veliku posudu ili duboki lonac pa prekrij plastičnom vrećicom kako bi se uparile. To će olakšati skidanje kožice. Ako su paprike pustile puno vode, ocijedi ju.
- Dok čistiš paprike, u blizini imaj posudu s čistom vodom kako biste mogli oprati prste od sjemenki i kožica koje će se lijepiti za prste. Znam da ćeš doći u napast, ali nikako nemoj pečeno povrće ispirati u vodi!
- Pečene paprike i patlidžane prije mljevenja obavezno pusti da se ocijede preko noći, a samelji ih na mašini za meso.
- Ajvar ni u jednom trenutku ne ostavljaj bez nadzora i neprestano miješaj jer vrlo lako može zagoriti, a kada se to dogodi, okus ničime više nećeš moći poboljšati.
- Ulje postupno dolijevaj u ajvar svakih 20-30 min, a većinu začina dodaj u zadnjih 30-45 min kuhanja.
- Za vrlo kremasti pečeni ajvar u ovoj količini iz recepta potrebno je 2 do 3 sata kuhanja, zato treba biti strpljiv!
Sterilizacija staklenki za ajvar
Obavljamo ju svaki puta na isti način. Staklenke s pripadajućim metalnim poklopcima dobro operi vrućom vodom i deterdžentom i pusti da se kratko ocijede. Dok su još malo mokre, stavi ih u vruću pećnicu na minimalno 100°C da se osuše do kraja i steriliziraju. Vrući ajvar stavljaj u tople staklenke, odmah ih čvrsto zatvori, okreni naopako i ostavi da se ohlade do kraja. Ako slučajno zaprljaš rubove staklenke prilikom punjenja, obavezno ih obriši kuhinjskim papirom jer bi se inače ajvar tu mogao početi kvariti.
Pasterizacija nije nužna, no možeš ju napraviti ukoliko želiš.
Na vrh napunjene staklenke s ajvarom možeš doliti malo zagrijanog suncokretovog ulja koje će dodatno pomoći spriječiti oksidaciju i eventualno kvarenje ajvara. Ukoliko sve napraviš s pažnjom, pazeći na higijenu tijekom pripreme i spremanja u teglice, nema šanse da ti se ajvar pokvari. Konzervans ti, stoga, zbilja nije potreban.
I to bi bilo to! Okvirne mjere za sastojke pročitaj niže u postu.
Još prijedloga za zimnicu
Tražiš li inspiraciju za još neke recepte za zimnicu, predlažem da isprobaš neke od ovih recepata:
Isprobao/la si ovaj recept ili neke od mojih savjeta?
Odlično, rado bih čula tvoja iskustva u pripremi ajvara te kako su ti pomogli savjeti iz ovog blog posta. Piši mi u komentarima na blogu ili na Instagramu. Ukoliko više voliš video recepte, predlažem da se pretplatiš i na moj Youtube kanal,a u ovom kratkom videu možeš pogledati kako moja obitelj i ja pripremamo ajvar.
Recept za delikatesni, tradicionalni pečeni ajvar
Ingredients
- 30 kg crvene rog paprike
- 9 kg ljubičastih patlidžana
- 2,5 – 3 l suncokretovog ulja
- 3 glavice češnjaka
- 9-10 žlica soli
- 5 žlica alkoholnog octa
- 1-2 žlice šećera (po potrebi)
- nekoliko ljutih papričica (po želji)
Instructions
- Cijele paprike i patlidžane operi, posuši i stavi peći. Pripazi da paprike ne izgore. Pečeno povrće stavljaj u posudu i pokrij plastičnom vrećicom te pusti da se upari nekih 15-20 min, a može i duže. Dobro očisti paprike od sjemenki i kožice. Patlidžanima također ukloni kožu, a po želji i sjemenke.
- Očišćeno povrće ostavi na cjediljki ili u obješenoj gazi, najbolje preko noći, da se dobro ocijedi. Idući dan samelji paprike i patlidžane na mašini za meso. Izaberi sitniju šajbu.
- U posudu u kojoj ćeš kuhati ajvar prvo dodaj ulje da prekrije dno, a zatim samljeveno povrće. Kuhaj ga neprestano miješajući na srednje jakoj vatri, a ulje dolijevaj svakih 20-ak minuta po 2-3 dcl.
- Nakon otprilike sat vremena dodaj sitno nasjeckani češnjak. Ne moraš odmah dodati cijelu količinu, dodaj ga postupno pa kušaj u međuvremenu.
- Sol možeš početi dodavati pomalo zadnjih 30-45 min, a ocat i ljute papričice dodaj zadnjih 15-ak minuta. Šećer također možeš dodati pred kraj ako ti se čini da ajvaru fali malo slatkoće.
- Ajvar je kuhan nakon 2 do maksimalno 3 sata, odnosno kada se vidi dno posude kada prođeš kuhačom. Kada je kuhan, stavljaj ga u vruće sterilizirane staklenke, odmah zatvori, okreni naopako na 10-ak minuta kako bi se stvorio podtlak i pusti da se ohlade do kraja.
- Čuvaj ga do godinu dana na hladnom i tamnom mjestu.
Notes
- Napominjem kako količina ajvara koju ćeš dobiti može varirati ovisno o tome koliko dugo se ajvar kuhao i kakvo je bilo povrće. Mi smo ga ove godine možda čak kuhali i malo predugo, tako da smo dobili nešto gušći ajvar koji nam je stao u 15 teglica, pola zapremnine 900 g, a druga polovica zapremine 720 g. Računaj da s ovom količinom povrća možeš dobiti negdje između 15-20 teglica .
- Ukoliko ti ili netko od tvojih ima vrlo osjetljiv želudac i smeta mu češnjak, možeš umjesto svježeg češnjaka koristiti i sušeni češnjak u prahu. Mi smo ovu varijantu isprobali jedne godine i moja mama, kojoj inače češnjak teško sjedne na želudac, mogla je jesti ajvar bez problema. Pa evo, opcija koju vrijedi razmotriti.
Nutritional information provided is an estimate based on ingredients data and should be used for informational purposes only. Actual nutritional content may vary based on factors such as portion size, preparation methods and ingredients used.
Leave a Reply