Recepti Zimnica

Pečeni ajvar: Sve što trebaš znati o njegovoj tradicionalnoj pripremi

Kralj zimnice i miljenik svih generacija u obitelji, recept za tradicionalni pečeni ajvar nezaobilazan je za svakog gurmana koji drži do sebe. Na ovaj način moja obitelj priprema ajvar već godinama i uvijek smo svi oduševljeni njegovim okusom!

Kremast, mirisan i jedinstven.

On je jedinstveni spoj kasnog ljeta i rane jeseni, čarobna teglica utjehe za hladne i tmurne dane.

U njemu su sažete sve boje i okusi ljeta na izmaku, kada nam u vrtovima lišće polako počinje žutjeti i šuštati pod stopalima, dani postaju sve kraći, a rukavi sve duži.

On može biti sve što poželi. Glavno jelo, prilog, namaz, umak, SVE.

Jedan i jedini, neponovljivi kralj zimnice.

Pečeni ajvar.

Domaći pečeni ajvar na sirnoj plati

Kada me je mama prije nekoliko dana nazvala i rekla kako planira za vikend raditi ajvar i kako bi bilo dobro kad bih mogla doći iz Zagreba da joj pomognem, “da ja to sebi začinim onako kako ja to želim“, našla sam se pred teškom dilemom. S jedne strane, zadala sam si obaveza preko glave, imam sto stvari na “to do” listi i izbivanje iz Zagreba mi je u tom trenutku bilo zadnje na pameti.

S druge strane, kako da propustim miris pečenih paprika, dim u kosi i obiteljsko druženje?

Odluka je pala: sve obveze stavila sam na pauzu i zaputila se kući.

Svijet može pričekati. Ali ne i ajvar.

Neću ti pričati kako je ovaj naš ajvar najbolji na svijetu, kako nigdje nećeš pojesti takav ajvar i kako nijedan drugi ajvar ne valja. Odličan ajvar kombinacija je puno faktora, a moj je savjet da nijedan recept kojeg vidiš na internetu ili u kuharicama ne shvaćaš doslovno već da ga prilagodiš sebi. Za mene, da bi smo dobili dobar ajvar, potrebno je nekoliko stvari:

  • kvalitetni i svježi sastojci
  • puno strpljenja i vremena
  • osluškivanje vlastitog nepca
  • dobro društvo 🙂

Zato ću radije opisati iskustva koja smo moja obitelj i ja stekli u pripremi ajvara tijekom svih ovih godina, a ti se udobno zavali i uživaj u priči i savjetima iz prve ruke. Nadam se da će te to ohrabriti za pokoju teglicu vlastitog ajvara.

Kako napraviti stvarno dobar pečeni ajvar?

Prvo, da te odmah upozorim.

Priprema ajvara po meni nikako nije posao za jednu osobu, osobito ako ga želiš raditi na ovako tradicionalan način i u količinama u kojima se radi kod nas doma.

To je posao u kojem najčešće sudjeluje cijela obitelj i potrebna su minimalno 2 dana za njegovu pripremu. Osim toga, pečeni delikatesni ajvar ne dopušta lijenost, šlampavost i brzopletost. Traži da mu se u potpunosti posvetimo, ali zato ćemo dobiti vrhunski rezultat. To je zbilja jedna od najtežih vrsta zimnice za pripremu, no isto tako i jedna od najfinijh. Također, osiguraj si neku dobru mjuzu jer tako svaki posao ide lakše i brže!

Odabir pravih sastojaka

Prvo će ti biti potrebna crvena rog paprika. Biraj one koje su mesnate, što ravnije, bez vidljivih oštećenja i koje nemaju puno vode u sebi. To je prva klasa. Izbjegavaj zelenkaste jer su takve često manje slatke, a utjecat će i na boju gotovog proizvoda. Ove godine na tržnicama (barem ovima koje sam ja posjetila) ponuda paprike za ajvar je osrednja. Cijene su relativno visoke, a plodovi često upitne kvalitete, a ima tu i paprika koje ne izgledaju kao prave rog paprike. Puno prodavača na tržnicama neće dati da biraš plodove, pogotovo ako uzimaš veliku količinu pa bi te kad dođetš kući moglo dočekati neugodno iznenađenje. Nastoj naći prodavača kojem vjeruješ i koji će ti dati da sam/a izabereš paprike.

Mi smo ove godine izgleda malo kasno krenuli u potragu za paprikama jer ih već sada ima slabo, a plodovi nisu tako mesnati kao prošlogodišnji tako da smo dobili nešto manje ajvara nego što smo očekivali. Što se tiče patlidžana, uvijek biramo one velike, mesnate ljubičaste i uvijek s njima dobijemo odličan ajvar. S drugim sortama nismo do sada eksperimentirali. Možda nagodinu, tko zna.

Svaki pravi ajvar po meni bi trebao imati određenu dozu ljutine, a stupanj ljutine i vrstu ljutih papričica koje ćeš staviti odredi po vlastitoj volji.

Postupak pripreme ajvara – na što trebaš pripaziti?

Sada nekoliko pametnih o postupku izrade ajvara.

Za mene, postoje dvije vrste ajvara: kuhani i pečeni. Kuhani ajvar ima svoje poklonike i ja ga također koristim u svojoj kuhinji, no češće tijekom pripreme nekih drugih jela. Volim ga dodati u variva, umake, čak i u različita tijesta i tu se snalazi odlično.

Ajvar od pečenih paprika i patlidžana nešto je drugačiji, kremastiji i njega uglavnom jedem kao prilog nekom jelu ili jednostavno namazan na kruh.

Pečenje paprika i patlidžana može se napraviti na nekoliko načina:

  1. Pečenje paprika na štednjaku na drva – ovako ga mi najčešće radimo. Ovo je dobra tehnika za one koji vole blagu aromu dima. Paprike moraš često okretati kako bi se jednako ispekle sa svih strana. Patlidžane u ovom slučaju pečemo u pećnici. Ono što je minus je to da je fizički zahtjevnije, moraš dobro paziti da paprike ne izgore, a onaj koga će poslije dopasti ribanje ploče štednjaka neće se baš najbolje provesti. 🙂 Ipak, moja topla preporuka ako imaš pristup ovakvom štednjaku.
  2. Pečenje paprika i patlidžana u krušnoj peći – ove godine prvi puta smo isprobali ovu metodu jer smo si htjeli skratiti muku stajanja i prženja oko štednjaka na drva i moram priznati da su paprike mirisale kao nikada do sada! Jedino ih sve treba ispeći u istoj turi jer krušna peć s protokom vremena smanjuje temperaturu pečenja.
  3. Pečenje paprika i patlidžana u pećnici – najprihvatljivija metoda za sve koji imaju klasičnu pećnicu na plin. Preporučam da u tepsije stavite masni papir kako biste ih poslije lakše očistili.

Neki ljudi paprike i patlidžane peku i na roštilju. Ovu metodu do sada nismo isprobavali tako da ne znam reći je li dobra ili ne. Vjerujem da bi odgovarala ljudima koji vole aromu dima i da trebate pripaziti da uzmete kvalitetne brikete ili drva za potpalu jer to itekako može utjecati na aromu pečenog povrća.

Dodatno, mi paprike i patlidžane pečemo cijele. Istina, to otežava čišćenje povrća poslije, ali smo primjetili da tako bolje zadrže svoju aromu, osobito paprika. S obzirom da uvijek radimo nešto veću količinu ajvara, skoro uvijek ga kuhamo na otvorenom u tzv. kotluši. 

Dodatni savjeti koji će ti pomoći da napraviš vrhunski pečeni ajvar:

  • Pečene paprike stavi u posudu i prekrij plastičnom vrećicom kako bi se uparile. To će olakšati skidanje kožice. Ako su paprike pustile puno vode, ocijedi ju.
  • Dok čistiš paprike, u blizini imaj posudu s čistom vodom kako biste mogli oprati prste od sjemenki i kožica koje će se lijepiti za prste. Znam da ćeš doći u napast, ali nikako nemoj pečeno povrće ispirati u vodi!
  • Pečene paprike i patlidžane prije mljevenja obavezno pusti da se ocijede preko noći, a samelji ih na mašini za meso.
  • Ajvar ni u jednom trenutku ne ostavljaj bez nadzora i neprestano miješaj jer vrlo lako može zagoriti, a kada se to dogodi, okus ničime više nećeš moći poboljšati.
  • Ulje postupno dolijevaj u ajvar svakih 20-30 min, a većinu začina dodaj u zadnjih 30-45 min kuhanja.
  • Za vrlo kremasti pečeni ajvar u ovoj količini iz recepta potrebno je 2,5 do 3 sata kuhanja, zato treba biti strpljiv!

Sterilizacija staklenki

Obavljamo ju svaki puta na isti način. Staklenke s pripadajućim metalnim poklopcima dobro operi vrućom vodom i deterdžentom i pusti da se kratko ocijede. Dok su još malo mokre, stavi ih u vruću pećnicu na minimalno 100°C da se osuše do kraja i steriliziraju. Vrući ajvar stavljaj u tople staklenke, odmah ih čvrsto zatvori, okreni naopako i ostavi da se ohlade do kraja. Ako slučajno zaprljaš rubove staklenke prilikom punjenja, obavezno ih obriši kuhinjskim papirom jer bi se inače ajvar tu mogao početi kvariti.

I to bi bilo to! Okvirne mjere za sastojke pročitaj niže u postu.

Priprema pečenog ajvara u kotluši
Kuhanje ajvara u kotluši. Ajvar neprestano treba miješati kako ne bi zagorio, a pripazi i na jačinu vatre.

Domaći pečeni ajvar u teglicama

Voliš pripremati zimnicu?

Predlažem da onda isprobaš i neke od idućih recepata:

Isprobao/la si ovaj recept ili neke od mojih savjeta?

Odlično, rado bih čula tvoja iskustva u pripremi ajvara  te kako su ti pomogli savjeti iz ovog blog posta. Piši mi u komentarima na blogu, na Instagramu ili Facebook stranici. Ukoliko više voliš video recepte, predlažem da se pretplatiš i na moj Youtube kanal,a u ovom kratkom videu možeš pogledati kako moja obitelj i ja pripremamo ajvar.

Do neke nove gastro priče,

 

Recept za delikatesni, tradicionalni pečeni ajvar

Kralj zimnice i miljenik svih generacija u obitelji, recept za tradicionalni pečeni ajvar nezaobilazan je za svakog gurmana koji drži do sebe. Na ovaj način moja obitelj priprema ajvar već godinama i uvijek smo svi oduševljeni njegovim okusom!
5 from 1 vote
Print Pin Rate
Course: Condiments, Preserve
Cuisine: Croatian
Servings: 15 velikih tegli

Ingredients

  • 30 kg crvene rog paprike
  • 9 kg ljubičastih patlidžana
  • 2,5 - 3 l suncokretovog ulja
  • 3 glavice češnjaka
  • 9-10 žlica soli
  • 5 žlica alkoholnog octa
  • 1-2 žlice šećera (po potrebi)
  • nekoliko ljutih papričica (po želji)

Instructions

  • Cijele paprike i patlidžane operi, posuši i stavi peći. Pripazi da paprike ne izgore. Pečeno povrće stavljaj u posudu i pokrij plastičnom vrećicom te pusti da se upari nekih 15-20 min, a može i duže. Dobro očisti paprike od sjemenki i kožice. Patlidžanima također ukloni kožu, a po želji i sjemenke.
  • Očišćeno povrće ostavi na cjediljki ili u obješenoj gazi,najbolje preko noći, da se dobro ocijedi. Idući dan samelji paprike i patlidžane na mašini za meso.
  • U posudu u kojoj ćeš kuhati ajvar prvo dodaj ulje da prekrije dno, a zatim samljeveno povrće. Kuhaj ga neprestano miješajući na srednje jakoj vatri, a ulje dolijevaj svakih 20-ak minuta po 2-3 dcl.
  • Nakon otprilike sat vremena dodaj sitno nasjeckani češnjak. Ne moraš odmah dodati cijelu količinu, dodaj ga postupno pa kušaj u međuvremenu.
  • Sol možeš početi dodavati pomalo zadnjih 30-45 min, a ocat i ljute papričice dodaj zadnjih 15-ak minuta. Šećer također možeš dodati pred kraj ako ti se čini da ajvaru fali malo slatkoće.
  • Ajvar je kuhan nakon 2 do maksimalno 3 sata, odnosno kada se vidi dno posude kada prođeš kuhačom. Kada je kuhan, stavljaj ga u vruće sterilizirane staklenke, odmah zatvori, okreni naopako na 10-ak minuta kako bi se stvorio podtlak i pusti da se ohlade do kraja.
  • Čuvaj ga do godinu dana na hladnom i tamnom mjestu.

Notes

  • Napominjem kako količina ajvara koju ćeš dobiti  može varirati ovisno o tome koliko dugo se ajvar kuhao i kakvo je bilo povrće. Mi smo ga ove godine možda čak kuhali i malo predugo, tako da smo dobili nešto gušći ajvar koji nam je stao u 15 teglica, pola zapremnine 900 g, a druga polovica zapremine 720 g. Računaj da s ovom količinom povrća možeš dobiti negdje između 15-20 teglica .
  • Ukoliko ti ili netko od tvojih ima vrlo osjetljiv želudac i smeta mu češnjak, možeš umjesto svježeg češnjaka koristiti i sušeni češnjak u prahu. Mi smo ovu varijantu isprobali jedne godine i moja mama, kojoj inače češnjak teško sjedne na želudac, mogla je jesti ajvar bez problema. Pa evo, opcija koju vrijedi razmotriti. 

11 Comment

  1. Recept je poboljšao moj ajvar, a slike su me ganule i bacile u djetinjstvo. Bakine ruke, kotluša… Predivno! Svaka čast! Samo nastavi dalje 🙂

  2. Draga Marija, imala bih jedno pitanje vezano za izradu ajvara – zbog čega mi se odvaja masnoća kad ga kuham/pečem na štednjaku? To mi se dešava već zadnjih par godina i zbog toga nemam neku volju raditi ga. To me baš ljuti. Moram napomenuti da ne stavljam veliku količinu ulje – npr. na 3 kg paprike i malo više od 1 kg patldižana stavila sam nešto preko 2 dcl ulja. I uvijek mi nakon kuhanja poprimi neku popriličnu ne baš “apetlitlih” boju. Hvala unaprijed na odgovoru.

    1. Pretpostavljam da si ovo pitanje postavila meni, a ne Mariji koja je komentirala post prije tebe. ?

      Odvajanje masnoće nema veze s time gdje ga kuhaš (u manjoj posudi na štednjaku ili u većoj na otvorenom). Rekla bih da to može biti kombinacija nekoliko faktora: bitno je da ulje dodaješ postepeno, malo po malo u više navrata, da NEPREKIDNO, žustro miješaš (ovo je jako važno) te da daš ajvaru dovoljno vremena da se skuha. Iako su paprike i patlidžani pečeni u pećnici, treba dosta vremena da se ajvar lijepo poveže.

      Također, vatra na kojoj se ajvar kuha/peče ne smije biti prejaka.

      A što se tiče boje, ne znam točno u čemu je kod tebe problem, odnosno kakve je boje tvoj ajvar. Moj je točno ovakav kao na fotografijama – više vuče na narančastu nego na crvenu.

  3. Oprosti Mateja. Očito sam se zabunila. Nije bilo namjerno. Hvala ti na odgovoru. Vjerojatno je to to. Morat ću opet probati. Možda jednom i uspije.

  4. Naaaaaajbolje upute za izradu ajvara!
    Znaš i sama da sam ga prošle godine radila točno po tvojim uputama i ispao je vrhunski! 🙂 I sada imam osjećaj da sam kroz jedno kuhanje s tvojim uputama postala dovoljno hrabra da pokusiram i sama.
    hvala ti Mateja! <3

Leave a Reply

Your email address will not be published.

Recipe Rating




This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.