Domaći bijeli kruh (za početnike)

Zašto je ovaj recept za kruh odličan za početnike

Kruh redovito pečem već više od 6 godina te sam u tom vremenu isprobala razna brašna, tehnike miješenja kruha i pekarske formule. U zadnje vrijeme, osobito otkada sam postala mama, još sam redovitija u pečenju kruha, osobito onog s domaćim kvasom (kao što je ovaj raženi kruh). Ipak, već neko vrijeme željela sam s tobom podijeliti osnovni recept za kruh koji baš SVATKO može napraviti kod kuće.

Odrastajući na selu, samo sam takav kruh poznavala i jela. Napravljen od običnog bijelog brašna, soli, kvasca i vode, bez ikakve posebne, fensi opreme. Moja baka ga je pekla u krušnoj peći, kao i moja mama danas, a nakon puno sati miješenja, pečenja, i testiranja, sretna sam jer napokon mogu s tobom podijeliti ovaj recept za domaći bijeli kruh.

Uistinu vjerujem kako ama baš svatko kod kuće može napraviti kvalitetan domaći kruh, čak i ako nemaš pojma kako kvasac funkcionira i ako ti cijeli taj proces izgleda zastrašujuće. Baš zato, ovaj recept je odličan izbor za početnike u pečenju kruha jer:

• je isproban i testiran puno puta te napisan detaljno, s puno savjeta i trikova koje trebaš znati ako nikada nisi ispekao/la svoj kruh.
• za njega ti je potrebno tek 5 osnovnih sastojaka koji su lako dostupni (bez sjemenki, posebnih vrsta brašna, bez jaja).
• ovaj kruh je mekan iznutra, a hrskav izvana; blagog je okusa i zapravo je univerzalan kruh koji možeš upariti uz brojna slatka i slana jela.

Kako koristiti kvasac i pripremiti dizano tijesto

Ako nemaš iskustva s kvascem i pripremom i pečenjem dizanog tijesta, evo nekoliko stvari koje trebaš znati prije nego se upustiš u avanturu pripreme domaćeg kruha. Kada pripremaš tijesto s kvascem, nekoliko je stvari koje utječu na to hoće li ti tijesto uspjeti:

• Vrste kvasca – zapamti, kvasac je živući organizam i moraš se prema njemu odnositi s pažnjom. Tretiraj ga kao malog slatkog kućnog ljubimca ili tamagotchija, a on će ti pokazati zahvalnost kroz predivan domaći kruh kojeg ćeš dobiti. Nekoliko je vrsta kvasca i sa svakim od njih radi se na malo drugačiji način. Kada radiš sa svježim kvascem u kocki, moraš ga otopiti da bi mogao/la započeti s izradom tijesta. Iako se instant suhi kvasac može umiješati izravno u suhe sastojke bez dizanja (prema uputama proizvođača) tijekom godina stekla sam naviku aktivirati sve vrste kvasca s kojima radim pa tako i tebi to preporučam. Jedino tako možeš biti siguran/na da je kvasac ispravan i spreman za akciju! Kada se kvasac pomiješa s malo vode/mlijeka i brašna/šećera, zapjenit će se i postati pun mjehurića. To je sretan znak da možemo započeti s idućim korakom.

• Idealna temperatura za aktivaciju kvasca – vjerojatno već znaš da kvasac voli toplinu. No, pripazi: prevruća voda (iznad 60°C) će ubiti kvasac. Hladna voda također nije prijatelj kvascima: na preniskoj temperaturi jednostavno se neće aktivirati, ostat će uspavan. Neka idealna temperatura za dizanje, odnosno aktivaciju kvasca bila bi između 35-37°C.
• Miješenje tijesta – pomaže razvitku glutena što će dati strukturu našem kruhu i pomoći mu da naraste kako treba. Kruh možeš mijesiti ručno, kako ću ti pokazati u ovom receptu, u kuhinjskom robotu (kao što radim u receptu za brioš peciva ili pincu) ili s ručnim mikserom koristeći kuke za tijesto (za mene, zadnja opcija).
• Vrijeme potrebno za dizanje tijesta – nakon što smo zamijesili naše tijesto za kruh dok nije postalo glatko i kompaktno, bit će mu potrebna dva dizanja prije stavljanja u pećnicu: prvo dizanje, nakon što smo pomiješali sve sastojke, i drugo dizanje, nakon što smo ga oblikovali. Koliko vremena će tijestu biti potrebno da se digne ovisi pak o nekoliko drugih faktora: nekada će kvasac svoju čaroliju odraditi brže (osobito u ljetnim danima kada je visoka vlaga), ponekad će mu trebati više vremena.

Sastojci za domaći bijeli kruh

Dakle, koje sastojke trebaš za ovaj bijeli kruh? Idemo redom:

• Brašno – koristim obično glatko brašno. U zadnjih nekoliko godina na našem tržištu mogu se pronaći jača krušna brašna, kao što je manitoba brašno, no s obzirom na to da se ono ne može još uvijek kupiti baš u svakoj trgovini, odlučila sam se držati glatkog brašna koje je povoljnije i dostupnije. Kada ga biraš, vodi se udjelom bjelančevina koje brašno sadrži: naše glatko brašno obično ima između 9,5 do 11 ga proteina na 100 g brašna. Dakle, za ovaj kruh ciljaj da je ta brojka što bliže 11 g. Brašno obavezno prosij da nema grudica.
• Kvasac – odlučila sam se na korištenje suhog instant pekarskog kvasca zato što ima duži rok trajanja i uvijek ga je lako imati pri ruci. Naravno, za ovaj recept možeš koristiti i svježi kvasac u kocki.
• Voda – potrebna nam je najobičnija voda iz slavine. Kao što sam već spomenula, poželjno je da njezina temperatura nije ni prehladna ni pretopla, oko 35°C.
• Sol – koristimo ju kako bi kruh imao bolji okus, teksturu i divnu koricu. Također, pomaže da se kruh ne pokvari brzo.
• Ulje – iako nije obavezan sastojak osnovnog recepta za kruh, preporučam dodati i malo ulja. Preporučam ekstradjevičansko maslinovo ulje, no i ono najobičnije suncokretovo će biti u redu. Ulje pomaže kruhu da razvije mekšu unuutrašnjost i da dulje zadrži vlagu, što znači da će i dulje trajati.

Kako napraviti domaći bijeli kruh, korak po korak

Obavezno pogledaj karticu s receptom koja se nalazi na kraju posta. U njoj se nalaze točne količine sastojaka i detaljne upute! Količina svakog sastojka izražena je u gramima.

1. KORAK: Aktiviraj kvasac

Pomiješaj dio brašna, kvasac i vodu u manjoj posudici s malom pjenjačom i poklopi. Ostavi do 10-ak minuta, odnosno dok se kvasac ne udvostruči u veličini i postane pun mjehurića. Ukoliko kvasci ne pokazuju znakove života (nema mjehurića i rasta), kvasac kojeg imaš nije dobar te ovaj korak moraš ponoviti s novim kvascem.

2. KORAK: Dodaj sve sastojke u posudu

Uzmi veliku posudu i u nju zajedno prosij brašno i sol. Napravi udubinu u sredini brašna i započni s dodavanjem mokrih sastojaka: zapjenjenog kvasca, ostatka vode i ulja. Radi ovo postepeno usput miješajući drvenom žlicom ili kuhačom sve sastojke kako bi se sjedinili. Ukoliko postane teško, možeš završiti s rukom. Tijesto će biti ljepljivo, to je normalno. Pokrij posudu s poklopcem ili mokrom krpom i ostavi 10 do 15 min.

3. KORAK: Zamijesi tijesto za kruh

Prebaci tijesto na dobro pobrašnjenu radnu površinu. Bitno je da si ostaviš dovoljno prostora za rad jer je ovdje radimo s velikom količinom tijesta. Dlanom ruke gurni tijesto od sebe. Presavij ga na pola prema sebi, a zatim zaokreni. Ponavljaj ovaj postupak dok tijesto ne postane elastično i kompaktno, to je znak da se razvio gluten. Ovaj dio bi ti trebao oduzeti 10-15 min vremena. Nema odustajanja sve dok tijesto ne postane jedna lijepa glatka lopta.

4. KORAK: Prvo dizanje

Sada je tijesto spremno za svoje prvo dizanje. Posudu u kojoj ćeš ga pustiti da se diže malo naulji te u nju prebaci tijesto. Pokrij mokrom kuhinjskom krpom i poklopcem (ja volim staviti i poklopac jer ne želim da mi se isuši površina tijesta). Tijesto je spremno za idući korak nakon što se udvostruči u veličini. To može potrajati 1-2 sata, ovisno o temperaturi prostorije u kojoj se nalazi. Tijekom ljeta, sve se događa puuuno brže zbog visokih temperatura i vlage, dok je zimi dizanje usporenije, pa svako malo baci oko na tijesto i prati situaciju.

5. KORAK: Podijeli tijesto na 2 dijela i oblikuj u štruce

Tijesto je tako dobro naraslo, opaca! Optimizam u tebi raste, dođe ti da se potapšaš po ramenu, no tek smo na pola puta. Izbaci višak zraka iz dignutog tijesta tako što ćeš ga 3-4 puta pritisnuti šakom. Sada ga prebaci na pobrašnjenu radnu površinu i podijeli na dva jednaka dijela (koristi vagu). Svaki komad oblikuj u duguljastu štrucu prateći dolje prikazane fotografije.

6. KORAK: Drugo dizanje i pečenje

Oblikovane štruce kruha prebaci na veliku tepsiju pokrivenu papirom za pečenje i ostavi da se ponovno diže, 1-1,5 sat. Najčešće to napravim pomoću druge, dublje tepsije, no može poslužiti i neka veća plastična vrećica koju možeš koristiti samo za ovu namjenu. U međuvremenu, zagrij pećnicu na 230°C. Na zadnju rešetku pećnice stavi neku staru, malo dublju tepsiju za pečenje.

Neposredno prije stavljanja u pećnicu, dignuti kruh pospi sa brašnom pa na nekoliko mjesta zareži nazubljenim nožem. Stavi kruh u pećnicu i brzo izlij jedno 2 dcl vode u onu staru tepsiju koja se već nalazi u pećnicu. Ovo će stvoriti puno pare pa će na taj način kruh dobiti lijepu koricu nakon pečenja.

Kruh peci 35-40 min, odnosno dok izvana ne dobije lijepu, zlatnosmeđu koricu. Još jedna način na koji možeš provjeriti je li se kruh dovoljno ispekao je da ga kucneš po dnu; trebao bi zvučati šuplje.

Čuvanje, zamrzavanje i odmrzavanje kruha

Wohooo! Tvoj bijeli kruh je pečen: miriše kao san snova, ima savršenu zlatnosmeđu, hrskavu koricu i ti jedva čekaš navaliti na njega dok je još topao. Sve znam. No, pliz, nemoj još: pričekaj s rezanjem kruha dok se u potpunosti ne ohladi.

Jako je teško odoljeti mirisu svježe pečenog kruha, možda ćeš se za prvi puta i nagraditi toplom kriškom, no znaj da, režući kruh dok je topao, riskiraš da njegov ostatak bude gumenast. I malo onako, žilav. Osim toga, kruh će se brže i isušiti na ovaj način pa preporučam da s njegovim rezanjem pričekaš dok se baš skroz ne ohladi.

Sada kada smo se ovoliko potrudili oko pripreme i pečenja svojeg kruha, sigurno će te zanimati koliko domaći bijeli kruh može dugo stajati i kako ga čuvati da što duže traje? Kutija za kruh nameće nam se kao neki najlogičniji odgovor, no ukoliko ju nemaš, možeš koristiti i one prijenosne plastične posude za kolače.

Također, dobar izbor su i omoti od pčelinjeg voska, ne samo zato što se mogu koristiti više puta i napravljeni bez plastike, već i zato što jako dobro sprječavaju isušivanje kruha. Izbjegavaj kruh držati u paprinatim vrećicama, osim ako ga nećeš pojesti isti dan.

Zamrzavanje kruha je jedna super navika s kojom ćeš si uštedjeti vrijeme i pobrinuti se da uvijek imaš domaćeg kruha negdje u zalihi. To je najbolji način za očuvati svježi kruh na duži period. Baš zbog toga, ovaj recept radila sam od 1 kg brašna tako da dobiješ 2 štruce kruha. Jednu možeš jesti kroz nekoliko dana, a jednu zamrznuti. Mama sam koja ima jako malo slobodnog vremena pa mi ovo super funkcionira.

Dva su načina na koje možeš zamrznuti domaći bijeli kruh:

1. Zamrzni cijeli kruh – ohlađen, svježe ispečen kruh čvrsto umotaj u plastičnu ili aluminijsku foliju pa zatim stavi u zip-lock vrećicu. Napiši datum zamrzavanja.
2. Zamrzni kruh narezan na šnite – opcija koja mi je puno draža jer a) imam vrlo mali zamrzivač i b) mogu odmrznuti samo šnitu ili dvije kada mi zatrebaju i c) kruh se puno brže odmrzava. Nakon što se ohladio, kruh nareži na jednake šnite, posloži ih u zip-loc vrećicu u jednom sloju pa istisni što je više zraka moguće. Napiši datum zamrzavanja pa spremi u zamrzivač.

Što se odmrzavanja kruha tiče, jednostavno ga izvadi iz zamrzivača i ostavi na sobnoj temperaturi. Neka ostane zamotan u foliju i/ili vrećicu u kojoj je bio zamrznut.

Još recepata za kruh i peciva

• MEKANA INTEGRALNA FOCACCIA (TALIJANSKA POGAČA)
• BRIOŠ BABKA S MALINAMA I NARANČOM
• MEKANA PECIVA OD BUNDEVE
• USKRSNA PINCA (SIRNICA)

Isprobaš li ovaj ili neki drugi recept s weba, ne zaboravi ostaviti svoju ocjenu i komentar ispod recepta ili tagirati @foodandmoodblog u svojim objavama na društvenim mrežama.