Portugalska kuhinja – što sve trebate znati
Opisati portugalsku kuhinju nije nimalo lako. Zapravo, kada sam odlazila u Lisabon, nisam znala što točno očekivati. Nisam imala skoro nikakvu predodžbu o tome što Portugalci vole jesti. Znala sam jedino da su ludi za bakalarom i da im je najpoznatija slastica tart s jajima. Pa evo nekih stvari koje sam saznala i probala u tih nekoliko dana koje smo proveli u Lisabonu.
Pokušala sam vam sva iskustva i sve naučeno zaokružiti u jednu smislenu priču i biti maksimalno iskrena u prenošenju svih dojmova.
Ako ste propustili prva dva dijela putopisa iz Portugala, možete ih pronaći na idućim linkovima:
Kobasice koje pričaju neobičnu priču
Portugalska kuhinja temelji se velikim dijelom na mediteranskoj prehrani. Smješten uz Atlantski ocean, Portugal je oduvijek bio pod velikim utjecajem mora koje je značajno oblikovalo njihovu prehranu.
Ribu i morske plodove na njihovom stolu možete naći barem nekoliko puta na tjedan, no ako ste mislili da zbog toga nisu neki ljubitelji mesa, varate se.
Najviše konzumiraju svinjetinu, a kod njih, slično kao i u našem kontinentalnom dijelu Hrvatske, možete pronaći razne vrste domaćih kobasica. Neke od tih kombinacija su tako neobične da bi kod nas mnogima sigurno izazvale čuđenje.
Jedan dan, dok smo prolazili gradom, na Praca da Figuiera ugledali smo veliki šator u kojem se održavao zanimljiv sajam hrane pod nazivom Mercado da Baixa. Ovdje se miješaju mirisi tvrdih zrelih sireva i suhomesnatih proizvoda, svježe spravljena sangria vas mami na svakom koraku, a raskošni portugalski kolači privlače pozornost svojim oblicima, teksturama, veličinom (!) i mirisom cimeta, naranče i badema.
Koji užitak!
Kao i svugdje u Lisabonu, bilo nam je jako teško izabrati što ćemo pojesti, pa smo na kraju odlučili probati miks prepečenih portugalskih kobasica.
Bilo je tu svega pomalo, evo nekih od najpoznatijih portugalskih kobasica koje su se mogle isprobati:
- Morcela – nešto kao portugalska krvavica;
- Linguiça – vrsta kobasice koja se radi od svinjskog mesa, začina poput klinčića, pimenta, cimeta, ljute paprike, te češnjaka i octa;
- Farinheira – Farinheira je, povijesno i okusno gledano, najneobičnija portugalska kobasica koju smo probali. Kobasica za koju se vjeruje da su ju osmislili portugalski Židovi kako bi imali što objesiti u vlastitim pušnicama da bi zavarali tadašnje inkvizicijske sile da konzumiraju svinjetinu. Ova kobasica najčešće se radi od pšeničnog brašna, začina i bijelog vina. Danas joj se pak često dodaje svinjska mast radi punijeg okusa.
- Alheira – još jedna vrlo poznata nacionalna kobasica koju su osmislili portugalski Židovi. Ona se pak radi od mesa peradi, najčešće piletine, a za nju se kaže da je u prošlosti spasila tisuće i tisuće života.
- Chouriço – vjerojatno najpoznatija portugalska kobasica, po svom sastavu slična punjenju za naše slavonske kobasice. Ako ste probali španjolski chorizo, ova kobasica joj je vrlo slična.
Doba velikih geografskih otkrića također je značajno utjecalo na portugalsku kuhinju. Proširivanje geografskih spoznaja dovelo je i do otkrića nekih novih namirnica koje su portugalski istraživači donijeli u matičnu zemlju, poput rajčice i krumpira, a na taj način upoznali su se i s aromatičnim indijskim začinima.
Što se tiče slastica, one su jedna posebna, za mene fascinantna priča.
Što je bilo prije: kokoš ili jaje?
Jaje, pitate li Portugalce. Od sve hrane u Portugalu, najviše sam se iznenadila slasticama. Onako su dosta… old school. Po čemu? Po sastojcima.
Jaja, bijelo brašno, šećer. Bjelanjci, šećer, žumanjci i tako ukrug.
Bademi i kokos ponegdje.
Korica naranče i limuna.
Cimet i vanilija.
No, sve je tako dobro izbalansirano.
Portugalske slastice
Zagledamo li se malo dublje u povijest, bit će nam jasno zašto je to tako. Portugal je dominantno katolička zemlja koju krasi veliki broj crkava i samostana. Upravo su redovnice i redovnici bili ti koji su značajno utjecali na oblikovanje slastičarstva u Portugalu kakvo danas poznajemo.
Naime, priča kaže da su u samostanima bjelanjci korišteni za štirkanje habita, tj. redovničkih odijela te za pročišćavanje vina, što znači da je redovnicima nerijetko ostajalo puno žumanjaka koje su trebali nekako iskoristiti. Osim toga, s portugalskim istraživačima u širu upotrebu stigao je i šećer koji se proizvodio od šećerne trske te začini koji su osnova brojnih slastica koje možemo pronaći u Portugalu. To su jedni od glavnih razloga zbog kojih su portugalske slastice upravo takve kakve jesu.
I zato da da vam odmah kažem: idete li u Portugal, ostavite svoje posebne režime prehrane kod kuće. Jedino tako ćete isprobati sve okuse koje ova predivna zemlja nudi.
I nemojte zaboga brojati te centimetre u struku, za to imate vremena kad se vratite doma. Tamo samo uživajte.
Čim dođete u Lisabon, vidjet ćete da kod njih postoje panaderíae (padarie) i pastelarie. Prvo je pekarna, drugo slastičarna. Iako, i u jednima i drugima možete kupiti i kolače i pekarske proizvode.
To je malo zbunjujuće na početku.
A Padaria Portuguesa je jedan takav primjer. Imate ih na više mjesta u gradu, ja bi ih usporedila s našom Dubravicom. Osim što im je jedan sendvič 35 kn, tvrd je poput kamena, a žena koja nam ga je prodala je bila užasno bezobrazna, ostalo je sve bilo dobro. Tu smo probali i svoj prvi pastel de nata, portugalski tart s lisnatim tijestom i jajima, apsolutni mali kralj na tronu portugalskih slastica.
Barem ga tako pokušavaju brendirati.
Probali smo ga na nekoliko mjesta. Ne znam je li to do toga što ga svi toliko hvale ili mi nismo imali sreće, no meni je taj mali lisnati tart s kremom od žumanjaka bio samo… OK.
I ništa više. Ne znam, možda sam previše očekivala.
ALIII…
zato mi se jako dopao njihov Pão de Deus, slatki portugalski kruščić koji je iznutra mekan i pahuljast, a izvana obložen hrskavim posipom od kokosa i šećera. Ove portugalski kruščići lako mogu parirati najfinijim francuskim slasticama, zbilja ne znam kako nisam prije čula za njih.
Budete li u prilici, definitivno probajte!
Portugalci su u ovom pogledu slični nama Hrvatima: nije im neobično doručkovati u panaderiama ili čak pastelariama. Moj savjet: birajte one na koje naletite slučajno, koje ne izgledaju bogzna kako i u koje zalaze lokalci.
Sigurno ćete jesti najfinije za najpovoljniju cijenu.
Ovo je primjer jedne takve pastelarie: veliki i jako fini komadi kolača, dobra kava, a unutra ne možete čuti ni riječ engleskog.
Dovoljno lokalno, zar ne?
E da, njima također uopće nije čudno da u izlogu restorana izlože zajedno pečenku, sendvič s omletom i pršutom, rižu na mlijeku i tvrde sireve.
Totally legit.
Restorani u Lisabonu
Izbjegavali smo fensi mjesta i pokušavali iz prve ruke vidjeti kako žive i jedu lokalci. Imali smo sreću da smo već drugi dan nabasali na jedno malo mjesto koje će mi definitivno ostati u najljepšem sjećanju, a to je restorančić Estamine Art Food Drink.
Zapravo, Estamine je puno više od restorana: ovo je jedna mala intimna oaza koja je u potpunosti oličenje vesele i srdačne osobnosti njihovih vlasnika, Brazilaca Joice i Luisa. Ovaj restoran ujedno je i mala art galerija u kojoj Luis izlaže svoje radove, a broji svega 8 sjedećih mjesta. A hranu pripremaju u potpunosti pred vama, točnije pokraj vas! Topla, topla preporuka.
Ovdje smo isprobali više toga, a najviše ću se sjećati brazilskog kolača od banane koji je pripremila Joice: bio je topao i sočan, a savršena, hladna kuglica sladoleda od vanilije je idealno pasala uz njegov okus.
Na preporuku ovog predivnog para otišli smo u još jedan restoran Estrela de Ouro gdje smo dobili preporuku za finu i svježu ribu. Na naše iznenađenje, rekli su nam da se najsvježija riba u Lisabonu može pojesti ponedjeljkom, tako da imajte to na umu nađete li se ikada u ovom gradu.
Jedina mana ovakvih restorana je što je jelovnik najčešće napisan samo na portugalskom jeziku, a nije rijetko ni da nitko od osoblja ne zna engleski jezik, pa se morate malo snalaziti uz pomoć čika Googlea.
Račun također dobijete ispisan na komadu papirića što nas je šokiralo.
Fiskalizacija, EU legislativa, say what?
Običaj couverta u portugalskim restoranima
Također, planirate li jesti u restoranima u Portugalu, osobito onim tradicionalnim, morate znati da je kod njih uobičajeno da vas na stolu dočeka couvert.
Najčešće je tu riječ o nekakvim tvrdim sirevima, maslinama, pokojem kruščiću ili namazu, a nađu se tu ponekad i kroketi od bakalara. Konobar će vam donijeti couvert bez da ste ga tražili, a budete li ga pojeli, uredno će vam ga i naplatiti. Ne budete li dirali ponuđenu hranu na stolu, odnijet će ju i nećete vam ju zaračunati.
Dakle, jesti couvert u Portugalu ili ne?
Ovisi koliko ste gladni i kakav je. Imam osjećaj da često ti sirevi i masline satima stoje vani na sobnoj temperaturi pa ih slobodno možete zaobići, ali ako vam dođu topli, svježe pečeni kroketi (ima ih više vrsta), probajte. To će vas izaći tek nekoliko eura, a isprobat ćete jedno od jela po kojima su Portugalci itekako poznati.
Nisam iz Portugala mogla otići da ne isprobam i neku juhu. Jesam vam rekla da trpaju jaja u puno recepata?
E pa, našla su se i u juhi ovaj puta.
Kakva je bila? Neloša, ali trebala je biti puno bolja. Jako mi se svidio koncept same juhe, no falilo je soli i začina i zapravo imam osjećaj da uopće nije pripremljena u pravom pilećem temeljcu.
Açorda Alentejana sigurno je juha koju ću pokušati napraviti sama kod kuće i mislim da će s pravim sastojcima ispasti puno bolje.
Riba u Portugalu
Puno se jede, no bakalar je apsolutni kralj na ribljem tronu gdje god se okrenete.
S obzirom na to koliko često i u kojim količinama jedu ribu, ne mogu reći da sam imala priliku isprobati nekakav način pripremanja ribe koji me se posebno dojmio. Sve je to bilo više-manje neka klasika koja se može pronaći i u našim restoranima po obali. Nešto što se kod nas rijetko piprema, a kod njih je sasvim uobičajeno su upravo riblji kroketi.
U Portugalu je, osim svježe, popularna i konzervirana riba. Štoviše, Portugalci su ribu u konzervi uspjeli dovesti na jednu posebnu estetsku razinu pa vam savjetujem da zađete u neku od njihovih trgovina s konzerviranom proizvodima i kući ponesete zanimljiv suvenir!
Osobno me se najviše dojmio COMUR – portugalska tvornica konzervirane ribe čiji počeci datiraju još u 1942. godinu.
Predivno mjesto!
Što se pije u Portugalu
Svašta, no najviše vino. Jedna od mojih osobnih preporuka je da kada dođete u neki od portugalskih restorana, slobodno naručite vino kuće. Cijene takvih vina većinom su povoljne, a kvalitetom ne zaostaju za drugima iz ponude.
Svakako ne propustite probati portugalski porto te vino verde.
Ponuda piva je slaba, gotovo nikakva u usporedbi s Hrvatskom, barem u Lisabonu. Dva najpoznatija piva su im Sagres i Super Bock, to vam je negdje u rangu naših najpoznatijih lagera i okusom i cijenom. Sagres nisam probala, a Super Bock je sasvim OK za jednog nezahtjevnog pivopiju.
Kada smo kod alkohola, vjerojatno će vas na svakom uglu mamiti ginjinhom (ginjom). To je portugalska verzija višnjevca, ukratko rečeno. Dojmovi?
Nije loše, nešto manja količina alkohola te nešto veći udio šećera.
Iskreno, draži mi je naš višnjevac.
Što se tiče kave i ponude doručka, ako nismo jeli u nekoj panaderiji ili pastelariji, jeli smo u Brick Cafeu, bistrou blizu apartmana u kojem smo bili smješteni. Ponuda i kvaliteta hrane je odlična, konobari vrlo uslužni i porcije vrlo zasitne. Svaki dan imali su neki drugačiju ponudu svježih voćnih sokova, a kave nisu nimalo nalik našima. Primjerice, kada sam naručila macchiato, dobila sam ga u ovoj ogromnoj čaši. Pozitivan šok!
Dok smo obilazili Lx Factory, zašli smo doručkovati u Wish Slow coffee house. Moderno uređeno, puno mlade ekipe, pretežno turista.
Za nas neodlučne tu je ovaj doručak (gore) gdje dobiješ svega pomalo. Fina kava također!
Time Out market – moderna strana Lisabona
Nećete vjerovati, ali skoro smo propustili posjetiti ovo mjesto dok smo bili u Lisabonu. Dok sam čitala o Time Out marketu, cijela priča oko njega činila mi se pomalo prenapuhana i nekako pretjerano fensi. Međutim, predzadnju večer odlučili smo ipak skoknuti do tamo i to negdje oko 23 h. Mislili smo da neće biti žive duše, kad ono, mjesto VRVI LJUDIMA.
Prvo smo razjapljenih usta obišli jedno 2-3 kruga da bismo uopće skužili što ćemo jesti. Time Out market karakterizira jedna vrlo zanimljiva priča; smješten je unutar Mercado da Ribeira, a cijeli ovaj koncept osmislila je ekipa iz Time Out magazina. Fora je u tome da su za Time Out market izabrali samo one restorane i jela koja su smatrali najboljima u Lisabonu. I zbilja, čim kročite u ovo živahno, glasno mjesto, vidjet ćete 24 restorana koji su postavljeni jedan kraj drugoga u modernom, industrijskom stilu, a u sredini tržnice nalazi se oko 800 sjedećih mjesta.
Osim brojnih jela portugalske kuhinje, ovdje možete pojesti francuske eklere, artisan čokolade obitelji Corallo, prave američke burgere, razna craft piva, azijska jela, pizzu koja se peče u peći na drva pred vašim očima i brojna druga jela od kojih vam doslovno cure sline.
No.To.Nije.Sve.
Imaju i kulinarske tečajeve! Možete naučiti raditi pasteis de nata, krokete od bakalara, a najmlađi mogu naučiti kako se radi pizza! Naravno, ja sam to skužila tek predzadnji dan, ali vi budite pametniji i istražite unaprijed što nude.
Iako je mjesto krcato turistima, može se vidjeti i čuti dosta Portugalaca, osobito mlađe ekipe. Jedina mana je što dosta teško pronaći slobodno mjesto, zato izbjegavajte vrijeme ručka.
Nakon sto muka, odlučili smo se jesti u restoranu kod Marlene Vieira i mogu reći da nismo pogriješili.
Majko mila, još se sasvim jasno sjećam okusa tog jela.
Kod Marlene hrana je bazirana većinom na ribi i morskim plodovima, a ja sam se odlučila na Arroz cremoso a Bulhão Pato (rižoto s morskim plodovima, limunom, korijanderom i tatakijem od sabljarke).
I, znate što? (što Mateja?)
(Dramatična pauza)
OVO JE BILO NEŠTO NAJBOLJE ŠTO SAM POJELA U PORTUGALU.
Bulhão Pato je inače bio poznati portugalski pjesnik, boem i gurman iz 19. stoljeća. I iako ne znam točno kakve veze ovaj frajer ima s kuhanjem, njegovo ime nosi jedno od poznatijih portugalskih jela: Amêijoas à Bulhão Pato, odnosno u prijevodu školjke u toću od bijelog vina, češnjaka, korijandera, limuna i maslinovog ulja. Nešto slično našim dagnjama na buzaru.
Taj rižoto je bio toliko savršeno kremast, podlijevan fenomenalnim vinom, korijander i limun su se tako lijepo nadopunjavali, a tataki od sabljarke je tek posebna priča. Čim sam uzela prvi zalogaj došlo mi je da krenem plakati jer sam znala da ovaj obrok treba završiti. 🙁 Ne šalim se, jela sam najsporije što sam mogla jer sam htjela da ovaj obrok traje što duže!
D. je odabrao Polvo a lagareiro em novas texturas. Ovdje je bilo riječ o grilanoj hobotnici s krumpirom u ljusci i špinatom, također jedno od klasičnih jela portugalske kuhinje. Ovo jelo nas je definitivno najviše od svih zaintrigiralo svojom prezentacijom.
Za rižoto smo izdvojili oko 12 eura, a za hobotnicu blizu 15 eura. Cijene su nešto skuplje nego u većini restorana u gradu, no zbilja sasvim opravdano. Vratim li se ikada u Lisabon, Time Out market bit će mi prva destinacija za uživanje u hrani.
Konačni dojmovi?
Bilo je zabavno!
Naravno, našle su se tu nekakve fine i manje fine stvari, ali sve u svemu nešto što mi je proširilo vidike.
Zato, nađete li se ikada u Lisabonu, zaboravite na kile, centimetre i vagu. Jedite, probajte sve što vas zanima, pričajte s domaćim ljudima i uživajte.
Nigdje čovjek ne uživa i ne uči o sebi i drugima kao na putovanjima.
Leave a Reply