svježe pečena brioš peciva za burgere

Recept za brioš: Peciva za burgere

,
Koja je tajna dobrog burgera? Sočna, pravilno začinjena pljeskavica? Tajni umak? Hrskava salata? Za mene, nema dobrog burgera bez dobrog peciva. Ova brioš peciva za burgere krasi pahuljasta i mekana unutrašnjost te sjajna, zlatnosmeđa korica. I ono što je najvažnije, ne raspadaju se dok ih jedeš!

Koja je tajna dobrog burgera? Sočna, pravilno začinjena pljeskavica? Tajni umak? Hrskava salata? Za mene, nema dobrog burgera bez dobrog peciva. Ova brioš peciva za burgere krasi pahuljasta i mekana unutrašnjost te sjajna, zlatnosmeđa korica. I ono što je najvažnije, ne raspadaju se dok ih jedeš!

domaći burger u brioš pecivu

Postoji nešto toliko iscjeljujuće u dizanom tijestu. Nešto što nam smiruje dušu i um. Pruža utjehu, sreću i radost. E upravo je to, bez pretjerivanja, brioš pružio meni.

Znaš onaj dan(e) u tjednu kada se ustaneš na lijevu nogu? Nadrndan na cijeli svijet, neke tmurne misli roje ti se po glavi i apsolutno sve ti izgleda crno. Oooo, imam i ja takvih dana.

Na baš jedan takav dan ove zime razmišljala sam kako već jedno vrijeme nisam skuhala, odnosno ispekla nešto što me baš jako oduševilo. Izulo iz cipela, jel. 

I onda sam odlučila da je vrijeme da ispečem brioš.

Već sam odavno bila svjesna koliko me pečenje kruha čini sretnom, ali ovo je bilo nešto zbilja posebno. Vjerojatno zato jer brioš radiš 2 dana i jer postoji toliko koraka na koje trebaš pripaziti da ne bi pošli po krivu.

Brioš zahtijeva promišljenost, strpljenje i dobro planiranje.

A nagrada…

Nagrada je predivno, nježno, pahuljasto zlatnožuto pecivo koje neodoljivo miriše na maslac, s tamnom, sjajnom hrskavom koricom. Da, brioš mi tada nije popravio samo dan, već i cijeli tjedan!

svježe pečena brioš peciva za burgere

I otada sam ga pekla nekoliko puta, u različitim formama, no najčešće kao peciva za burgere. Polako započinje sezona roštilja, a ja smatram da je za dobar roštilj potrebno imati i fina peciva ili kruh, osobito kada su u pitanju burgeri.

Otkada sam objavila ovu fotografiju na Instagramu, nekolicina vas me je tražila recept pa sam se onda potrudila natipkati ga prije ovog vikenda kada će kod, barem nekih od vas, ako nigdje drugo onda u vlastitom dvorištu ili na balkonu, zamirisati roštilj.

domaći burgeri u sočnom brioš pecivu

Možda će se grilati kobasice, ćevapi, pileći ražnjići, možda i kakve vege varijante ili ćeš pripremiti voćnu salatu s grilla. Možda se odlučiš za fine, sočne burgere. U tom slučaju, trebaš recept za fina, domaća peciva!

Zato, idemo vidjeti što sve treba znati prije upuštanja u pripremu brioš peciva za burgere. Možda ove sjajne bublice poprave tjedan nekome i od vas.

Ma zapravo, ja već ZNAM da hoće.

svježe pečena brioš peciva za burgere betom izvađena iz pećnice

Što je brioš

Raskošan i maslačast, ali ne i presladak. Nije kolač, a nije ni kruh. Najbolje od dvaju svjetova, gotovo mitološka pojava poput Kentaura. Tako ja, ukratko, doživljavam brioš – dizani francuski kruščić s kvascem obogaćen jajima, maslacem i šećerom.

Prvi pisani trag o briošu datira u davnu 1404. godinu. Što se tiče naziva same riječi, diskutabilno je da li riječ “brioš” potječe od stare normandijske riječi “brier” što bi u prijevodu značilo raditi tijesto s broye (brie) valjkom, ili je dobilo naziv po francuskoj povijesnoj regiji Brie. U 17. stoljeću brioš je bio poznat pod nazivom “pain bénit”, što znači “blagoslovljeni kruh”.

A evo i jedne povijesne zanimljivosti.

U jeku nestašice i općenito previsokih cijena kruha u Francuskoj, negdje 1789. g. kada je već započela Francuska revolucija, skupina žena žestoko je prosvjedovala pred dvorom Luja XVI i Marije Antoanete u Versaillesu jer se proširila glasina da kralj i kraljica skrivaju zalihe brašna. Kada je čula za probleme naroda, Marija Antoaneta je navodno izjavila: “Ako nemaju kruha, neka jedu kolače!”

Zašto ti ovo pričam? Zato što je ta izjava pomalo krivo prevedena s francuskog jezika – taj kolač nije zapravo bio kolač nego – brioš! U to vrijeme feudalizma, ovakva hrana za obične ljude bila je čisti luksuz.

A pogledaj situaciju danas. Danas su brašno, jaja, šećer i maslac više nego dostupni i smatraju se nekim osnovnim sastojcima koje prosječna obitelj ima u svojoj kuhinji. Nije li to zanimljiva usporedba?

Ponekad čovjek treba biti zahvalan i na ovom vremenu u kojem živimo.

Vrste brioša

Postoji nekoliko vrsta brioša.

Negdje se može naići klasifikacija na dvije, negdje na tri vrste (poor man’s, middle class i rich man’s,) a svaka od tih vrsta razlikuje se u omjeru brašna i maslaca. Kod prve vrste omjer brašna i maslaca je 4:1, middle clas je negdje između, a rich man’s brioš najčešće podrazumijeva jednak omjer brašna i maslaca, dakle 1:1.

U ovom receptu najviše sam se vodila uputama iz knjige “The Art of French Pastry” autora Jacquya Pfeiffera i Marthe Rose Shulman. Njihove su upute vrlo opsežne i studiozne, no ja sam neke procedure malo skratila i prilagodila.

Također, značajno sam smanjila količinu maslaca isključivo zato što sam ovo tijesto predvidjela za burgere, koji sami po sebi spadaju u kategoriju teže hrane pa sam ovaj brioš htjela učiniti nešto “lakšim”.

Brioš se može oblikovati na različite načine, a peciva za burgere su samo jedna od brojnih kombinacija. Ako ćeš raditi brioche à tête ili nekakve slatke pletenice, slobodno povećaj količinu maslaca.

Što je ključno za dobar brioš?

  • Kvalitetan maslac – mora biti sobne temperature, ali ne smije biti rastopljen. Količina maslaca koju dodajemo briošu može varirati, ovisno koji tip brioša želimo ispeći.
  • Brašno – dobro, kvalitetno brašno s nešto većim udjelom proteina, ako je moguće. Gledaj da ima bar 10% ili više.
  • Miješenje brioša – može biti zaj….o. Evo, opsovala sam, nisam mogla drukčije. Tijesto se mora jako dobro zamijesiti da se razvije lijepa glutenska mreža koja će ovom tijestu dati elastičnost. Slično kao i kod pince. Tu dolazimo do iduće preporuke.
  • Preporučam da brioš zamijesiš u kuhinjskom robotu, ako ga imaš. Ovo je jedno od rijetkih dizanih tijesta koje ne mijesim rukama zato što samo miješenje brioša traje 15-20 min, a tijesto je dosta ljepljivo. Ako nemaš kuhinjski robot, zamijesi tijesto s ručnim mikserom sa spiralnim nastavcima za tijesto, a fazu dodavanja maslaca u tijesto napravi po ovom videu s Youtubea.
  • Svježa jaja sobne temperature.
  • VRIJEME ljudi, vrijeme je čaroban sastojak kada su u pitanju mnoga tijesta s kvascem, pa tako brioš nije iznimka. Postoje recepti za brioš kod kojih tijesto ne fermentira u hladnjaku preko noći. I to je OK. Ako smatraš da ti je tako lakše ili ti se ne da čekati, možeš taj korak preskočiti. Osobno preferiram recept podijeliti u 2 dana.

Što je predtijesto i zašto nam je važno?

Biga, poolish, sponge, kvas, predtijesto… sve su to nazivi za vrlo sličnu stvar. Poolish je obično mješavina jednake količine tekućine i brašna s malom količinom kvasca. Često je dosta tekuć i najčešće ga puštamo da fermentira između 8 i 16 sati, no dužina fermentacije jako ovisi o količini kvasca koju ćemo dodati u samo predtijesto i temperaturu prostorije u kojoj ćemo ga držati.

Ono što Pfeiffer zove poolishem se znatno razlikuje od poolisha drugih pekara – naime, njegova metoda uključuje miješanje mlijeka sa znatno većom količinom kvasca (čak 7 g), a brašno se samo posipa po površini mlijeka. Predtijesto je spremno čim se stvore raspukline na površini brašna.

Ova metoda je jedna od rijetkih stvari koja mi se nije svidjela u ovom receptu te sam ju zato promijenila.

S obzirom da ovdje koristimo veću količina kvasca odmah na početku, nije potrebna duga predfermentacija tijesta, a sama tekstura predtijesta je nešto gušća od klasičnog poolisha.

Poolish (predtijesto) je važno zato što doprinosi strukturi samog kruha, daje konzistentnu hidrataciju i bolju konačnu aromu.

Zašto fermentiramo tijesto za brioš preko noći na hladnom?

Zato što:

  • Duga fermentacija poboljšava okus i strukturu te osigurava da brioš peciva ostanu duže svježa;
  • Tijesto za brioš, koje spada u tzv. teška dizana tijesta (kao i pinca) jer je bogato masnoćama, puno je lakše oblikovati kada provede nekoliko sati u hladnjaku.

Dakle, sigurno ćeš se složiti sa mnom da ovo definitivno nije najlakši i najbrži recept za peciva za burgere.

Na netu možete naći puno brže varijante. No, burgeri su hrana koju ne pripremam često kod kuće pa onda kada ih već radim, želim da budu baš posebna. Stoga, ovo je moj to go recept i do sada me nije nikada iznevjerio!

Tražiš inspiraciju za još slanih recepata? Pogledaj neke od idućih:

Kakva su tvoja iskustva s briošem? Radiš li ga ikada kod kuće? Je li ti draži u slatkim ili slanim kombinacijama?

Isprobaš li ovaj recept, ne zaboravi me tagirati na Instagramu ili Facebooku ili mi poslati svoje fotke! Ako te bilo što zanima, slobodno mi pošalji poruku ili e-mail. Ukoliko više voliš video recepte, ne zaboravi se pretplatiti na moj Youtube kanal.

Do idućeg recepta,

Izvori:

https://en.wikipedia.org/wiki/Let_them_eat_cake

https://www.goodreads.com/book/show/17345201-the-art-of-french-pastry

svježe pečena brioš peciva za burgere

Recept za brioš peciva za burgere

Mateja Zvirotic Andrijanic
Koja je tajna dobrog burgera? Sočna, pravilno začinjena pljeskavica? Tajni umak? Hrskava salata? Za mene, nema dobrog burgera bez dobrog peciva. Ova brioš peciva za burgere krasi pahuljasta i mekana unutrašnjost te sjajna, zlatnosmeđa korica. I ono što je najvažnije, ne raspadaju se dok ih jedeš!
5 from 4 votes
Course Bread
Cuisine French
Servings 8 brioš peciva za burgere

Ingredients
  

Sastojci za poolish (predtijesto)

  • 70 ml mlijeka (sobne temperature)
  • 7 g suhog kvasca
  • 60 g glatkog brašna

Sastojci za tijesto

  • 340 g glatkog brašna
  • 4 jaja srednje veličine
  • 40 g šećera
  • 7 g soli
  • 100 g maslaca (sobne temperature, ali ne smije biti rastopljen)

Premaz i posip

  • 1 žlica mlijeka
  • 1 manje jaje
  • dobar prstohvat soli
  • po želji sjemenke (bijeli ili crni sezam, kim, mak…)

Instructions
 

PREDTIJESTO

  • Mlijeko, brašno i kvasac stavi u posudu i skupa dobro izmiješaj da nema suhih dijelova. Ostavi oko pola sata da se aktivira. To nam je poolish, odnosno predtijesto.

MIJEŠENJE TIJESTA

  • Sada je vrijeme da zamijesimo tijesto. Predtijestu dodajemo brašno, šećer, jaja i sol. Započni proces miksanja u kuhinjskom robotu s nastavkom za tijesto i promatraj kako ti tijesto izgleda. Trebalo bi se formirati nakon otprilike minutu. Čini li se presuho, dodaj još žlicu mlijeka. Miksaj 5 min i pauziraj.
  • Sastruži tijesto koje se zalijepilo na stijenke posude sa strane i dodaj malo brašna. Ponovno kreni miksati i ponovi postupak još jednom bude li bilo potrebno, ali nikako ne više od toga. Tijesto bi trebalo biti glatko i elastično nakon 15-ak minuta miješenja kuhinjskim robotom ili ručnim mikserom.

DODAVANJE MASLACA I OBLIKOVANJE

  • Sada slijedi faza dodavanja maslaca. Prvo dodaj polovicu količine maslaca narezanog na kocke. Počni miješati na sporijoj brzini. Trenutno ti sve to skupa izgleda užasno i misliš da nema šanse da se taj maslac poveže s tijestom, ali ne brini. Hoće, samo strpljivo. Nakon nekoliko minuta dodaj drugu polovicu maslaca i sve dobro poveži.
  • Tijesto prebaci na pobrašnjenu površinu i oblikuj u kuglu. Potom ga stavi u laaaagano nauljenu posudu i pokrij s mokrom kuhinjskom krpom. Pusti da se diže dok se ne udupla u volumenu. Ovo može trajati 1-1,5 sat, ovisno o temperaturi prostorije.
  • Udvostručilo se, yes! Sad ga tako lijepo puflastog pritisni dlanom da izađe sav plin koji su proizveli kvasci. Znam, i meni ga bude žao, ali to je za njegovo dobro. . Pokrij ga plastičnom folijom ili još bolje plastičnom vrećicom koju možeš ponovno iskoristiti, ako nemaš poklopac na posudi kao ja (mislimo na okoliš) i stavi u frižider preko noći, odnosno na 8 sati.
  • Nakon što je prošlo 8 sati, vrijeme je da oblikujemo brioš. Pobrašni radnu površinu, a tepsiju u kojoj ćeš peći peciva obloži papirom za pečenje. Brioš oblikuj u dužu štrucu te podijeli na 8 jednakih dijelova, izvaži te oblikuj u kuglice, oko 100 grama svaka. Stavi ih na tepsiju u kojoj ćeš ih peći, premaži premazom od jaja i mlijeka, pokrij drugom, dubljom tepsijom i pusti da se diže na toplom mjestu dok ne narastu.

PEČENJE

  • 15-20 min prije početka pečenja upali pećnicu da se grije na 180°C. Još jednom ih vrlo nježno premaži istim premazom i po želji pospi sjemenkama te stavi peći u pećnicu oko 25 min.
  • Gotove su kada čačkalica zabodena u sredinu izlazi čista, a izvana budu sjajne i zlatnosmeđe. Kada se ohlade, prebaci ih u plastičnu zip vrećicu da se ne osuše. Iako ih je najbolje jesti odmah isti dan, bit će fina i do 3 dana tako zatvorena.
  • Dodatni savjet: neposredno prije slaganja burgera prerezana brioš peciva zapeci kratko na vrućoj tavi s malo ulja ili grilu. Burgeri će ti tako biti savršeni!

Video

Notes

  • Imaš li posudu s poklopcem koja je dovoljno velika za dizanje kruha, super će poslužiti za dizanje tijesta u hladnjaku.
  • Za ovaj recept najbolje je koristiti punomasno mlijeko.
Tried this recipe?Let us know how it was!

Nutritional information provided is an estimate based on ingredients data and should be used for informational purposes only. Actual nutritional content may vary based on factors such as portion size, preparation methods and ingredients used.

Did you make this recipe?

Tag @foodandmood on Instagram and hashtag it #foodandmood so we can see it!

Komentari

24 responses to “Recept za brioš: Peciva za burgere”

  1. Martina Avatar
    Martina

    Draga Mateja,moze pitanje? Zasto secer ne ide u poolish? Ja inace kad radim dizana tijesta uvijek secer stavim na pocetak s kvascem da se bolje aktivira. Jel ima neka zackuljica 😆?
    I da,koliko dugo ti se obicno peku? Hvala ti puno na svi detaljnim uputama,stvarno ne mozes fulat ako pratis tvoje upute🤗😘

    1. Mateja Zvirotic Andrijanic Avatar
      Mateja Zvirotic Andrijanic

      Draga Martina, naravno, samo pitaj! Ja ću odgovoriti ako znam. 🙂 Pa šećer bi svakako ubrzao proces fermentacije jer bismo kvascima pružili više hrane odmah u startu. Pitanje je, želimo li to? Zapravo, dodavanjem cjelokupne količine šećera odmah u predtijesto se po meni malo gubi smisao poolisha. Imaj na umu da ovo nije tipičan poolish i ukoliko se odlučiš na dodavanje šećera odmah, morat ćeš povećati i količinu tekućine. Predlažem da baciš oko i na ovaj članak, možda ti bolje približi neke info koje te zanimaju: https://www.kingarthurbaking.com/pro/reference/preferment

      1. Martina Avatar
        Martina

        Draga Mateja,
        Hvala ti na dodatnim pojasnjenjima i clanku.
        Evo jos jedno, moze li se krace od 15 mim mijesiti,ono dok se ne napravi lijepa,glatka,elasticna smjesa obzirom nemam robota vec rucno mijesim? Ako dobro ispadnu peciva,planiram ga kupit😄😄 hvala ti🤗

        1. Mateja Zvirotic Andrijanic Avatar
          Mateja Zvirotic Andrijanic

          Kako bi se tijesto prvilno diglo i u biti zadržalo svoj oblik, trebamo raditi na izradi glutenske mreže, a to radimo upravo miješenjem. To može biti ručno, onim spiralnim nastavcima na ručnom mikseru ili u kuhinjskom robotu. Kako možeš znati jesi li tijesto dovoljno dugo mijesila? Upravo ovim windowpane testom. Kad kreneš razvlačiti komadić tijesta prstima, ono ne bi smjelo odmah pucati. Ako se to događa, trebalo bi ga još mijesiti. 🙂 Ti se svakako možeš voditi vlastitim osjećajem, ali ja kad nisam sigurna jesam li tijesto zamijesila kako treba, uvijek se koristim tom metodom da provjerim.

  2. I Avatar
    I

    5 stars
    Draga Mateja,
    Recept je odličan! Radila sam ga dva puta u tri dana… prvi put mi tijesto nije fermentiralo u frizideru jer sam bila prenestrpljiva😊 bili su jako fini bez obzira na to! Danas pečem četiri puta veću smjesu,zbog koje mi se mikser pregrijao, pa sam ju završavala ručno. Ova je bila u frižideru nekakvih 24 sata i još su bolji, iznimno su mekani i okus je odličan! Hvala puno na detaljnim uputama😘

    1. Mateja Zvirotic Andrijanic Avatar
      Mateja Zvirotic Andrijanic

      Hvala na podijeljenom iskustvu! Nadam se da se mikser nije nepovratno pregrijao. I dobar tek 🙂

  3. Ela Avatar
    Ela

    5 stars
    Draga M. Znaci u tri briosa sam u sredini napunila nutelon a jedan marmeladon jer za nas dvoje nam netreba bas osam burgera 😀 Ti punjeni su nan ionako nebitni bili kako ce ispast a bili smo gladni i nestrpljivi jer je bilo pre rano za ic kupit marendu, pa ih nisan nakon frizidera drzala da odstoje vise od 15 minuta odma sam ih stavila pec , premazala jajem i imali smo za marendu dva najukusnija peciva ikad. ostali briosi su se dizali jos 45 min uru i bili savrseni ko burger peciva. Ja sam dodavala malo mlika ali posto mi je pobiglo malo vise dodala sam u kuhinjski robot i brasna pa sam se bojala s obzirom na 100g maslaca i svijetlu boju tijesta da nece bit to to. ali bilo je. savrseno je.

    1. Mateja Zvirotic Andrijanic Avatar
      Mateja Zvirotic Andrijanic

      Draga Ela, jedino što može biti bolje od slanog brioša je slatki brioš, tu nemoš fulat. 😀 Baš mi je drago da su vam se peciva dopala, ima posla oko njih, ali isplate se. Hvala na komentaru!

  4. Josip Avatar
    Josip

    Pozdrav, koliko se komada peciva dobije iz ove mjerice?

    1. Mateja Avatar
      Mateja

      Bok Josipe, 8 komada.

  5. nada Avatar
    nada

    ❤️❤️❤️

    1. Mateja Avatar
      Mateja

      Zahvaljujem 🙂

  6. Iva Avatar
    Iva

    Naaaajbolji paninići za pulled pork! Super ultra fluffy, sočni, slatkasti!
    I stvarno s receptom ne možeš ništa fulati jer je sve lijepo detaljno opisano uz dodatak fotki!
    Hvala ti Mateja! <3

    1. Mateja Avatar
      Mateja

      Hvala Iva, srce mi je puno kad pročitam ovako lijepe riječi od tebe. 🙂

  7. Mirela Avatar
    Mirela

    Pozdrav,
    naveli ste da bi bilo dobro koristiti brašno s nešto većim udjelom proteina, da ima bar 10% ili više. mene bi zanimalo kako da to provjerim na samom pakiranju brašna? Koje vrijednosti gledam?

    1. Mateja Avatar
      Mateja

      Bok Mirela,

      na svakom pakiranju brašna imate onu mini tablicu s prosječnim hranjivim vrijednostima na 100 g proizvoda. Obično se nalazi sa strane. Tu gledate vrijednosti proteina, tj. bjelančevina. Bilo bi poželjno da je bjelančevina barem oko 10 g (ili malo više) na 100 g brašna.

  8. Jelena Avatar
    Jelena

    5 stars
    Pravila jučer, peciva su odlična. Mekana i pufasta iznutra, s finom, zlatnom koricom izvana, a divno i mirišu. Moram priznati da sam se dosta namučila s ručnim mikserom i onim spiralnim nastavcima za tijesto, no na kraju su super ispala tako da je sve okej ;D

    1. Mateja Avatar
      Mateja

      Jedna čitateljica mi se javila i rekla da ih je uspjela zamijesiti ručno, na čemu joj se iskreno divim. A vjerujem ni da s ručnim mikserom nije lako jer se tijesto dugo mijesi, ali gledaj to kao mini tjelovježbu za ruke. 😀

      I hvala ti na recenziji recepta, drago mi je da su peciva na kraju dobro ispala 🙂

  9. Albin Avatar
    Albin

    Draga Mateja,

    Jako mi se sviđa cijeli tekst i recept za brioše. Planiram ih raditi prvi put za vikend pa bih molio jednu informaciju: koliko po vašem iskustvu traje dizanje tijesta nakon formiranja kuglica, nakon fermentacije u hladnjaku (pred pečenje)?
    Hvala unaprijed i srdačan pozdrav,

    1. Mateja Avatar
      Mateja

      Pozdrav, tek sada vidim vaše pitanje, nadam se da odgovor ne dolazi prekasno. Vrijeme završnog dizanja najviše ovisi o temperaturi samog tijesta koje je bilo u hladnjaku i temperaturi prostorije u kojoj će se peciva dizati. Kod mene je to najčešće sat, sat i pol vremena, no kažem, ovisi o više faktora. 🙂

  10. Jelena Avatar
    Jelena

    Draga Mateja,

    Planiram ova peciva praviti sad za proslavu Nove godine, no ne mogu nikako drugačije nego da ih zamijesim u četvrtak navečer i oblikujem i ispečem tek u petak nakon 16 h. Hoće li biti u redu ako tako dugo stoje u hladnjaku?

    1. Mateja Avatar
      Mateja

      Draga Jelena,

      postoji li mogućnost da tijesto za peciva zamijesiš rano ujutro? To bi u ovom slučaju bila sigurnija opcija.

      Osobno, najduže što sam ostavila ovo tijesto za peciva u frižideru je nekih 12-13 sati i nije prefermentiralo. Ukoliko ne možeš tako, probaj napraviti ovako kako si rekla, no stavi posudu s tijestom u najhladniji dio frižidera.

      Sretno i sve najbolje u novoj godini!

  11. M Avatar
    M

    Toliko je dobar…da placem!

    1. Mateja Avatar
      Mateja

      To su te suze radosnice! 😉

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Recipe Rating




This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.