Malo drugačije grah varivo sa suhim mesom

Sve tajne odličnog grah variva

Kao i kada je u pitanju recept za sarmu, tako i svatko od nas tko voli kuhati za svoju obitelj, ima svoje male trikove i tajne kako napraviti grah varivo toliko dobro da ga zavole svi ukućani. Samo što sam ja sve što sam naučila o ovom jelu odlučila s tobom podijeliti u ovom tekstu. 🙂 Nema sumnje kako ću s vremenom sigurno naučiti još novih trikova kako ovo jelo učiniti boljim, pa ću samim time i ovaj tekst nadopunjavati novim informacijama.

Grah obavezno namoči prije kuhanja.

Ovo je korak s kojim krećemo u ovaj recept.

Neke vrste graha, poput crnog, ne zahtijevaju namakanje, no one vrste koje se kod nas najčešće koriste, defintivno će se brže skuhati i rezultirati kremastijim zrnima ukoliko ih namočimo. Iako će namakanje u vodi dan ranije pomoći grahu da se brže skuha, može se dogoditi da se neka zrna skuhaju prije, čak i popucaju, a druga ostanu tvrda.

Sigurno nam se svima to dogodilo, zar ne? Stoga sam sa zanimanjem isprobala trik sa Serious Eats weba u kojem tvrde da je grah najbolje namočiti u vodi u koju smo dodali sol i sodu bikarbonu. I bome djeluje!

O ovome ću nešto detaljnije kasnije u tekstu.

Suho meso i grah se jako vole.

Suha dimljena rebra, kr(e)menadle, domaće kobasice, buncek ili slanina su savršeni dodaci zimskom grah varivu. Ovo zbilja ne treba posebno obrazlagati, zar ne?

Grah varivo najčešće kuham ujesen i zimi kada su nam fini prodimljeni komadi suhog mesa najdostupniji. Moja obitelj je oduvijek uzgajala i sušila vlastitu svinjetinu, stoga su mi ovo najlogičnije kombinacije. Ovakvo meso će dati jako puno okusa i slanosti samom varivu od graha, stoga bi stvarno bilo šteta preskočiti ovaj korak.

Dok sam radila ovaj recept za blog, jednom prilikom grah sam skuhala sa sušenim mesom iz supermarketa i nisam baš bila zadovoljna. Možda sam samo naletjela na neki loš komad, no moja preporuka je, ukoliko možeš, za ovo jelo, biraj domaće sušeno meso.

Dodaj nešto kiselo i ljuto.

Ukiseljena feferonka ili dvije, kiseli naljev iz teglice s kiselom paprikom ili krastavcima, pa čak i uz dodatak octa – ovako se grah varivo jelo kod nas doma. Još i sada se sjećam dide kako u tanjur s vrućim grahom dodaje pozamašnu količinu octa.

Ljubitelji ljutine složit će se sa mnom kada kažem da će malo ljute baranjske ili mađarske mljevene paprike jako dobro nadopuniti ostale okuse.

Grah varivo treba biti niti pregusto niti prerijetko.

Kada sam tek počinjala sama kuhati grah u studentskim danima, ovdje sam najčešće griješila. Grah bi mi često ostao prerijedak.

Dakle, kako postići tu baršunastu gustoću na koju smo navikli?  Kod mene doma, grah varivo se uvijek zgušnjavalo zaprškom. To je tekstura na koju smo navikli i što se mene osobno tiče, pokoja žlica brašna na cijeli lonac graha nije nikakva velika drama te ga i dan danas tako ponekad kuham.

No, grah se, ukoliko zapršku želiš izbjeći, može zgusnuti i na drugačiji način. Moja mama, kojoj zbog zdravstvenih razloga smeta zaprška u jelima i općenito nije ljubiteljica ovog jela je kuhala grah točno po ovom receptu i rekla da je napokon pojela grah varivo koje joj se svidjelo!

Kako zgusnuti grah varivo bez zaprške

Jednostavno, pred kraj kuhanja velikom žlicom izvadi manju količinu kuhanog graha i povrća s malo vode te dobro izgnječi u pire. Vrati nazad u lonac i sve doooobro promiješaj. Tadaaam, ne treba ti zaprška!

Zašto nas grah napuhuje i kako tome doskočiti

Grah nas napuhuje zbog velike količine oligosaharida koje ljudi ne mogu u potpunosti probaviti. Zato su, da bi nas grah manje nadimao, bitna iduća dva koraka:

1. PRAVILNO NAMAKANJE – namakanje zrna graha u vodi sa solju i sodom bikarbonom rezultirat će kremastijim grahom koji će se brže skuhati. Na ovaj način oslabljuje se pektin u grahu pa će se zrna graha lijepo uvećati bez pucanja, a njihova unutrašnjost će ostati kremasta. Ne brini, grah tijekom namakanja neće upiti puno soli. I ne, nisam ništa izmislila, Nik Sharma je sve lijepo objasnio u članku na Serious Eatsu.
2. IZBOR ZAČINA – važno je koje začine ćemo koristiti pri pripremi jela s grahom. Đumbir, komorač, kumin, ajowan i kombu alge su sastojci koji se najčešće spominju u kontekstu pripreme jela s mahunarkama. Najčešće koristim kombinaciju đumbira i kumina, te ponekad mljeveni komorač. Ovi začini mogu smanjiti nadutost i olakšati probavu. Ajowan sjemenke sam tek nedavno uvrstila u svoju policu sa začinima tako da njih tek trebam isprobati. Što se kombu algi tiče, njih za sada nisam koristila u svojoj kuhinji, no također sam naišla na više izvora koji tvrde da smanjuju nadutost u jelima s grahoricama pa vrijedi isprobati!

Potrebni sastojci za grah varivo

• Suhi grah – koristi onu vrstu graha koja ti je najdostupnija ili jednostavno onu koju najviše voliš. Trešnjevac, puter grah ili grah kukuruzar (moja baka uvijek kaže da je ovo najbolji grah) će biti super za ovo jelo. Nemoj koristiti stari grah jer taj se (provjereno) neće skuhati kako treba.
• Meso – Osobno, u grahu najviše volim jesti prodimljena svinjska rebra ili buncek jer dugim kuhanjem ovi komadi mesa postaju sočni, no u nedostatku istih, dobro će doći i kakve kobasice ili slanina. Može i kombinacija. U tom slučaju, meso ne treba prethodno kuhati odvojeno te će vjerojatno grah trebati više dosoliti. Također, iz iskustva, izbjegavaj sušena rebra iz supermarketa. Nisu ni blizu tako fina kao domaća.
• Masnoća – svinjska mast, za mene u ovom receptu nema dalje.
• Luk i češnjak – treba nam dosta luka koji će dati gustoću i slatkoću samom varivu. Češnjak ne smije izgoriti.
• Soda bikarbona – tu je kako bi omekšala i ubrzala dinstanje povrća te kako bismo dobili kremastiji grah.
• Korjenasto povrće – koristim mrkvu, korijen celera i korijen peršina. Dio povrća volim naribati pa popržiti, a dio narežem na komadiće i dodam kasnije tijekom kuhanja.
• Začini – lovor, slatka i ljuta paprika, kumin i đumbir kako bi nas grah manje nadimao te crni papar. Iako nisu obavezan dodatak, volim u ovo grah varivo dodati sušene mljevene gljive (recimo vrganje) jer će ovom jelu dati poseban okus.
• Koncentrat rajčice – izbalansirat će slatkoću povrća i graha i dati potrebnu dozu kiselosti.
• Domaći kečap/ili ajvar– koristim ga za kompleksniji okus i dodatnu gustoću. Nisu nužni.

Kako skuhati grah varivo s mesom koje nećeš moći prestati jesti

Obavezno pogledaj karticu s receptom koja se nalazi na kraju posta. U njoj se nalaze točne količine sastojaka i detaljne upute!

1.KORAK: Suhi grah namoči dan ranije

Predlažem suhi grah namočiti u vodi sa sodom bikarbonom i soli koje će omogućiti da se grah brže skuha i da bude kremastiji. Neka se namače barem 12 sati.

2. KORAK: Kratko prokuhaj namočeni grah i suho meso u odvojenim posudama

Idući dan, svinjska rebra, ukoliko su jako slana, kratko prokuhaj. Isto napravi i s grahom te potom oboje procijedi.

3. KORAK: Poprži luk, češnjak i dio korjenastog povrća

Sada u velikoj posudi na otopljenoj svinjskoj masti dobro prodinstaj list lovora, luk i češnjak. Potom dodaj naribani dio korjenastog povrća i sodu bikarbonu koja će omekšati luk i povrće te dinstaj uz povremeno podlijevanje vodom. Pazi da ne zagori!

Ostatak povrća narezan na krupnije komadiće sačuvaj sa strane, njega dodajemo kasnije.

4. KORAK: Dodaj prokuhani grah, meso i vodu

Nakon što smo bazno povrće dobro izdinstali, vrijeme je za dodavanje graha, suhog mesa i vode. Voda neka prekrije svu količinu graha i mesa. Pusti da varivo krene lagano ključati.

5. KORAK: Dodaj začine i kuhaj polupoklopljeno

Sa soli pričekaj do samog kraja dok meso ne ispusti svu slanost. Lakše je dosoliti nego popravljati preslani grah.

6. KORAK: Ubaci ostatak korjenastog povrća

Ovaj korak napravi na pola kuhanja kako se ovaj dio povrća ne bi previše raskuhao.

7. KORAK: Zgušnjavanje grah variva bez zaprške

Kako skuhati grah da bude gust, a da ne koristiš zapršku? Jednostavno, dio kuhanog graha s malo tekućine (nekih 200 ml) odvoji i dobro izgnječi s gnječilicom za krumpir. Ovaj korak možeš napraviti i sa štapnim mikserom, no ovaj puta sam izabrala prvi način jer mi je dijete spavalo dok sam pripremala i fotkala ovaj recept. 😀

Potom vrati taj dio u varivo i nastavi s kuhanjem. Ukoliko radiš klasičnu zapršku, sada ju možeš napraviti.

8. KORAK: Dodaj koncentrat rajčice i kečap/ajvar

Ovo dodajemo za još malo gustoće i balansiranja okusa. Preferiram domaći kečap, no kako ga nisam imala, dodala sam ajvar.

9. KORAK: Posluži!

Može li se grah varivo zamrznuti

Pravo je pitanje, hoćeš li zbilja potrošiti nekoliko sati vremena na ovo jelo bez da si zamrzneš graha za one dane kad ti se ne da kuhati? Grah varivo izvrsno podnosi zamrzavanje stoga preporučam nakon kuhanja odmah odvojiti dio, pustiti da se ohladi i zamrznuti nekoliko porcija.

Koliko dugo grah varivo može stajati u zamrzivaču? Osobno, gledam da ga potrošim u roku od 2 mjeseca, no kod nas se najčešće potroši i puno ranije.

Tražiš inspiraciju za još zimskih jela? Isprobaj neke od idućih recepata:

• SARMA PO RECEPTU MOJE BAKE
• BURGUNDSKI GULAŠ

Isprobaš li ovaj ili neki drugi recept s bloga, obavezno mi pošalji fotke svojih jela ili tagiraj @foodandmoodblog u svojim objavama na društvenim mrežama. Za video recepte, predlažem da se pretplatiš i na moj Youtube kanal.

Do idućeg recepta,