grah varivo sa suhim mesom, bez zaprške
Recepti Slano

Malo drugačije grah varivo sa suhim mesom

Po mnogočemu klasično, no ipak s nekoliko izmjena u koracima i sastojcima, ovo prvoklasno grah varivo sa suhim mesom jedno je od onih zimskih jela koje, zbog praktičnosti i duljine pripreme, obavezno kuham u većoj količini.
Iako se priprema bez klasične zaprške, spaja tradicionalne okuse domaćeg graha i prodimljenog suhog mesa s ponekom začinskom tajnom koja ga čini još boljim. Tu su i savjeti kako napraviti grah da nas manje napuhuje.
grah varivo sa suhim mesom
domaće grah varivo sa suhim mesom, bez zaprške
  1. Sve tajne odličnog grah variva
  2. Kako zgusnuti grah varivo bez zaprške?
  3. Zašto nas grah napuhuje i kako tome doskočiti?
  4. Potrebni sastojci za grah varivo
  5. Kako skuhati grah varivo s mesom (koji nećeš moći prestati jesti)
  6. Može li se grah varivo zamrznuti?

Sve tajne odličnog grah variva

Kao i kada je u pitanju recept za sarmu, tako i svatko od nas tko voli kuhati za svoju obitelj, ima svoje male trikove i tajne kako napraviti grah varivo toliko dobro da ga zavole svi ukućani. Samo što sam ja sve što sam naučila o ovom jelu odlučila s tobom podijeliti u ovom tekstu. 🙂 Nema sumnje kako ću s vremenom sigurno naučiti još novih trikova kako ovo jelo učiniti boljim, pa ću samim time i ovaj tekst nadopunjavati novim informacijama.

Grah obavezno namoči prije kuhanja.

Ovo je korak s kojim krećemo u ovaj recept.

Neke vrste graha, poput crnog, ne zahtijevaju namakanje, no one vrste koje se kod nas najčešće koriste, defintivno će se brže skuhati i rezultirati kremastijim zrnima ukoliko ih namočimo. Iako će namakanje u vodi dan ranije pomoći grahu da se brže skuha, može se dogoditi da se neka zrna skuhaju prije, čak i popucaju, a druga ostanu tvrda.

Sigurno nam se svima to dogodilo, zar ne? Stoga sam sa zanimanjem isprobala trik sa Serious Eats weba u kojem tvrde da je grah najbolje namočiti u vodi u koju smo dodali sol i sodu bikarbonu. I bome djeluje!

O ovome ću nešto detaljnije kasnije u tekstu.

Suho meso i grah se jako vole.

Suha dimljena rebra, kr(e)menadle, domaće kobasice, buncek ili slanina su savršeni dodaci zimskom grah varivu. Ovo zbilja ne treba posebno obrazlagati, zar ne?

Grah varivo najčešće kuham ujesen i zimi kada su nam fini prodimljeni komadi suhog mesa najdostupniji. Moja obitelj je oduvijek uzgajala i sušila vlastitu svinjetinu, stoga su mi ovo najlogičnije kombinacije. Ovakvo meso će dati jako puno okusa i slanosti samom varivu od graha, stoga bi stvarno bilo šteta preskočiti ovaj korak.

Dok sam radila ovaj recept za blog, jednom prilikom grah sam skuhala sa sušenim mesom iz supermarketa i nisam baš bila zadovoljna. Možda sam samo naletjela na neki loš komad, no moja preporuka je, ukoliko možeš, za ovo jelo, biraj domaće sušeno meso.

Dodaj nešto kiselo i ljuto.

Ukiseljena feferonka ili dvije, kiseli naljev iz teglice s kiselom paprikom ili krastavcima, pa čak i uz dodatak octa – ovako se grah varivo jelo kod nas doma. Još i sada se sjećam dide kako u tanjur s vrućim grahom dodaje pozamašnu količinu octa.

Ljubitelji ljutine složit će se sa mnom kada kažem da će malo ljute baranjske ili mađarske mljevene paprike jako dobro nadopuniti ostale okuse.

Grah varivo treba biti niti pregusto niti prerijetko.

Kada sam tek počinjala sama kuhati grah u studentskim danima, ovdje sam najčešće griješila. Grah bi mi često ostao prerijedak.

Dakle, kako postići tu baršunastu gustoću na koju smo navikli?  Kod mene doma, grah varivo se uvijek zgušnjavalo zaprškom. To je tekstura na koju smo navikli i što se mene osobno tiče, pokoja žlica brašna na cijeli lonac graha nije nikakva velika drama te ga i dan danas tako ponekad kuham.

No, grah se, ukoliko zapršku želiš izbjeći, može zgusnuti i na drugačiji način. Moja mama, kojoj zbog zdravstvenih razloga smeta zaprška u jelima i općenito nije ljubiteljica ovog jela je kuhala grah točno po ovom receptu i rekla da je napokon pojela grah varivo koje joj se svidjelo!

Kako zgusnuti grah varivo bez zaprške

Jednostavno, pred kraj kuhanja velikom žlicom izvadi manju količinu kuhanog graha i povrća s malo vode te dobro izgnječi u pire. Vrati nazad u lonac i sve doooobro promiješaj. Tadaaam, ne treba ti zaprška!

Zašto nas grah napuhuje i kako tome doskočiti

Grah nas napuhuje zbog velike količine oligosaharida koje ljudi ne mogu u potpunosti probaviti. Zato su, da bi nas grah manje nadimao, bitna iduća dva koraka:

  1. PRAVILNO NAMAKANJE – namakanje zrna graha u vodi sa solju i sodom bikarbonom rezultirat će kremastijim grahom koji će se brže skuhati. Na ovaj način oslabljuje se pektin u grahu pa će se zrna graha lijepo uvećati bez pucanja, a njihova unutrašnjost će ostati kremasta. Ne brini, grah tijekom namakanja neće upiti puno soli. I ne, nisam ništa izmislila, Nik Sharma je sve lijepo objasnio u članku na Serious Eatsu.
  2. IZBOR ZAČINA – važno je koje začine ćemo koristiti pri pripremi jela s grahom. Đumbir, komorač, kumin, ajowan i kombu alge su sastojci koji se najčešće spominju u kontekstu pripreme jela s mahunarkama. Najčešće koristim kombinaciju đumbira i kumina, te ponekad mljeveni komorač. Ovi začini mogu smanjiti nadutost i olakšati probavu. Ajowan sjemenke sam tek nedavno uvrstila u svoju policu sa začinima tako da njih tek trebam isprobati. Što se kombu algi tiče, njih za sada nisam koristila u svojoj kuhinji, no također sam naišla na više izvora koji tvrde da smanjuju nadutost u jelima s grahoricama pa vrijedi isprobati!

Potrebni sastojci za grah varivo

svi sastojci za grah varivo sa sušenim mesom
  • Suhi grah – koristi onu vrstu graha koja ti je najdostupnija ili jednostavno onu koju najviše voliš. Trešnjevac, puter grah ili grah kukuruzar (moja baka uvijek kaže da je ovo najbolji grah) će biti super za ovo jelo. Nemoj koristiti stari grah jer taj se (provjereno) neće skuhati kako treba.
  • Meso – Osobno, u grahu najviše volim jesti prodimljena svinjska rebra ili buncek jer dugim kuhanjem ovi komadi mesa postaju sočni, no u nedostatku istih, dobro će doći i kakve kobasice ili slanina. Može i kombinacija. U tom slučaju, meso ne treba prethodno kuhati odvojeno te će vjerojatno grah trebati više dosoliti. Također, iz iskustva, izbjegavaj sušena rebra iz supermarketa. Nisu ni blizu tako fina kao domaća.
  • Masnoća – svinjska mast, za mene u ovom receptu nema dalje.
  • Luk i češnjak – treba nam dosta luka koji će dati gustoću i slatkoću samom varivu. Češnjak ne smije izgoriti.
  • Soda bikarbona – tu je kako bi omekšala i ubrzala dinstanje povrća te kako bismo dobili kremastiji grah.
  • Korjenasto povrće – koristim mrkvu, korijen celera i korijen peršina. Dio povrća volim naribati pa popržiti, a dio narežem na komadiće i dodam kasnije tijekom kuhanja.
  • Začini – lovor, slatka i ljuta paprika, kumin i đumbir kako bi nas grah manje nadimao te crni papar. Iako nisu obavezan dodatak, volim u ovo grah varivo dodati sušene mljevene gljive (recimo vrganje) jer će ovom jelu dati poseban okus.
  • Koncentrat rajčice – izbalansirat će slatkoću povrća i graha i dati potrebnu dozu kiselosti.
  • Domaći kečap/ili ajvar– koristim ga za kompleksniji okus i dodatnu gustoću. Nisu nužni.

Kako skuhati grah varivo s mesom koje nećeš moći prestati jesti

Obavezno pogledaj karticu s receptom koja se nalazi na kraju posta. U njoj se nalaze točne količine sastojaka i detaljne upute!

1.KORAK: Suhi grah namoči dan ranije

Predlažem suhi grah namočiti u vodi sa sodom bikarbonom i soli koje će omogućiti da se grah brže skuha i da bude kremastiji. Neka se namače barem 12 sati.

2. KORAK: Kratko prokuhaj namočeni grah i suho meso u odvojenim posudama

Idući dan, svinjska rebra, ukoliko su jako slana, kratko prokuhaj. Isto napravi i s grahom te potom oboje procijedi.

3. KORAK: Poprži luk, češnjak i dio korjenastog povrća

Sada u velikoj posudi na otopljenoj svinjskoj masti dobro prodinstaj list lovora, luk i češnjak. Potom dodaj naribani dio korjenastog povrća i sodu bikarbonu koja će omekšati luk i povrće te dinstaj uz povremeno podlijevanje vodom. Pazi da ne zagori!

Ostatak povrća narezan na krupnije komadiće sačuvaj sa strane, njega dodajemo kasnije.

4. KORAK: Dodaj prokuhani grah, meso i vodu

Nakon što smo bazno povrće dobro izdinstali, vrijeme je za dodavanje graha, suhog mesa i vode. Voda neka prekrije svu količinu graha i mesa. Pusti da varivo krene lagano ključati.

5. KORAK: Dodaj začine i kuhaj polupoklopljeno

Sa soli pričekaj do samog kraja dok meso ne ispusti svu slanost. Lakše je dosoliti nego popravljati preslani grah.

6. KORAK: Ubaci ostatak korjenastog povrća

Ovaj korak napravi na pola kuhanja kako se ovaj dio povrća ne bi previše raskuhao.

dodavanje ostatka povrća

7. KORAK: Zgušnjavanje grah variva bez zaprške

Kako skuhati grah da bude gust, a da ne koristiš zapršku? Jednostavno, dio kuhanog graha s malo tekućine (nekih 200 ml) odvoji i dobro izgnječi s gnječilicom za krumpir. Ovaj korak možeš napraviti i sa štapnim mikserom, no ovaj puta sam izabrala prvi način jer mi je dijete spavalo dok sam pripremala i fotkala ovaj recept. 😀

Potom vrati taj dio u varivo i nastavi s kuhanjem. Ukoliko radiš klasičnu zapršku, sada ju možeš napraviti.

8. KORAK: Dodaj koncentrat rajčice i kečap/ajvar

Ovo dodajemo za još malo gustoće i balansiranja okusa. Preferiram domaći kečap, no kako ga nisam imala, dodala sam ajvar.

9. KORAK: Posluži!

gusto grah varivo sa suhim mesom bez zaprške

Može li se grah varivo zamrznuti

Pravo je pitanje, hoćeš li zbilja potrošiti nekoliko sati vremena na ovo jelo bez da si zamrzneš graha za one dane kad ti se ne da kuhati? Grah varivo izvrsno podnosi zamrzavanje stoga preporučam nakon kuhanja odmah odvojiti dio, pustiti da se ohladi i zamrznuti nekoliko porcija.

Koliko dugo grah varivo može stajati u zamrzivaču? Osobno, gledam da ga potrošim u roku od 2 mjeseca, no kod nas se najčešće potroši i puno ranije.

gusto grah varivo sa suhim mesom

Tražiš inspiraciju za još zimskih jela? Isprobaj neke od idućih recepata:

Isprobaš li ovaj ili neki drugi recept s bloga, obavezno mi pošalji fotke svojih jela ili tagiraj @foodandmoodblog u svojim objavama na društvenim mrežama. Za video recepte, predlažem da se pretplatiš i na moj Youtube kanal.

Do idućeg recepta,

grah varivo sa suhim mesom

Malo drugačije grah varivo sa suhim mesom

Po mnogočemu klasično, no ipak s nekoliko izmjena u koracima i sastojcima, ovo prvoklasno grah varivo sa suhim mesom jedno je od onih zimskih jela koje, zbog praktičnosti i duljine pripreme, obavezno kuham u većoj količini.
Iako se priprema bez klasične zaprške, spaja tradicionalne okuse domaćeg graha i prodimljenog suhog mesa s ponekom začinskom tajnom koja ga čini još boljim. Tu su i savjeti kako napraviti grah da nas manje napuhuje.
5 from 2 votes
Print Pin Rate
Course: Main Course, Stew
Cuisine: Croatian
Keyword: grah, suho meso, svinjska rebra, varivo
Prep Time: 30 minutes
Cook Time: 3 hours
Vrijeme namakanja graha:: 12 hours
Total Time: 15 hours 30 minutes
Servings: 10 porcija
Calories: 376kcal
Author: Mateja Zvirotic Andrijanic

Ingredients

PRVI DAN: NAMAKANJE GRAHA

  • 500 g suhog graha npr. trešnjevca
  • 1,5 žlica soli
  • 1,5 žličica sode bikarbone

DRUGI DAN: KUHANJE GRAHA

  • 800 g suhih rebara ili prodimljene svinjske kobasice ili bunceka
  • 3 žlice svinjske masti
  • 3 luka veća
  • 3-4 režnja češnjaka
  • 2 lista lovora
  • 2-3 mrkve
  • 2-3 korijena peršina
  • 1/4 korijena celera
  • 1/2 žličice sode bikarbone
  • 3,5-4 l vode
  • 1 žličica mljevenog kumina
  • 1/2 žličice đumbira u prahu
  • 1/2 žličice mljevenog crnog papra
  • 1/2 žličice ljute paprike
  • 1 žlica slatke paprike
  • 1 žlica mljevenih gljiva opcionalno, nije nužno
  • 2 žlice koncentrata rajčice
  • 2 žlice domaćeg kečapa ili ajvara
  • sol ukoliko bude potrebno, količina po želji
  • svježi list peršina za posluživanje

Instructions

PRVI DAN: NAMAKANJE GRAHA

  • Dan ranije grah probran od kamenčića i eventualno nekih drugih nečistoća namoči u vodi zajedno sa sodom bikarbonom i soli. Pusti da odstoji barem 12 sati.

DRUGI DAN: KUHANJE GRAHA

  • Idući dan, namočeni grah procijedi, isperi te stavi kuhati s novom vodom u veću posudu. Kuhaj do 30 min. Isto napravi sa suhim mesom u drugom, odvojenom loncu (ovaj korak možeš preskočiti ukoliko koristiš samo kobasice ili ako meso koje imaš nije jako slano). Za to vrijeme, polovicu korjenastog povrća naribaj, a drugu polovicu nareži na kolutiće. Nasjeckaj luk i češnjak te procijedi meso i grah.
  • Sada u većoj posudi otopi mast te poprži najprije list lovora, a zatim dodaj luk narezan na polumjesece i sitno sjeckani češnjak. Prži do zlatnožute boje. Dodaj naribano korjenasto povrće, pospi s ½ žličice sode bikarbone i to sve dobro poprži, 15-20 min. Povremeno podlij s malo vode.
  • Dodaj prokuhani, procijeđeni grah, meso i vode da pokrije gotovo do vrha posude te pusti da proključa. Ostatak mrkve, peršina i celera narezane na komadiće sačuvaj sa strane.
  • Sada dodaj začine: mljeveni kumin, đumbir, obje vrste paprike, papar te gljive u prahu (ukoliko ih koristiš). Sol dodaj na kraju, ukoliko meso nije nije pustilo dovoljno soli.
  • Kuhaj polupoklopljeno 2, do 2,5 sata. Vrijeme kuhanja će dosta ovisiti o tome koju vrstu graha i mesa koristiš. Na pola kuhanja dodaj ostatak povrća narezanog na kolutiće, a pred kraj provjeri treba li dodati još što od začina.
  • Kako bi grah bio gušći, izvadi 5-6 žlica skuhanog graha s malo tekućine i dobro izgnječi gnječilicom za krumpir (ili izradi štapnim mikserom) pa vrati nazad u posudu i pusti da se grah varivo još kratko kuha.
  • Na kraju, dodaj koncentrat rajčice i kečap/ajvar i sve dobro promiješaj. Posluži s malo kiselog naljeva iz teglice s paprikom ili kiselim krastavcima i uživaj!

Nutrition

Serving: 1tanjur | Calories: 376kcal | Carbohydrates: 42g | Protein: 21g | Fat: 14g | Saturated Fat: 5g | Polyunsaturated Fat: 3g | Monounsaturated Fat: 5g | Trans Fat: 0.1g | Cholesterol: 45mg | Sodium: 210mg | Potassium: 1064mg | Fiber: 15g | Sugar: 4g | Vitamin A: 2095IU | Vitamin C: 10mg | Calcium: 114mg | Iron: 4mg

2 Comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.

Recipe Rating




This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.