Sarma – apsolutna miljenica svih generacija oko koje se zimi tako rado okupljamo za zajedničkim stolom. U ovom postu donosim ti pregršt uputa, savjeta i trikova za meni najdražu, slavonsku sarmu po receptu moje bake. Mi ju volimo baš ovakvu – pikantnu, masnu i slasnu.

Jump to Recipe Jump to Video Print Recipe

“Od sve mi je hrane najdraža sarma,
Sva ostala klopa joj nije do boka,
Miješano meso smota se lijepo,
U listove zelja, da vidiš veselja!”
Hladno pivo

Tako su pjevali Mile Kekin i Hladno Pivo na svojem prvom albumu Džinovski iz 1993. godine.

Kad bi se mene pitalo, rekla bih ti da sarma zaslužuje više od jedne pjesme: ovo izdašno, zimsko jelo svojim fantastičnim okusom koji tako uspješno spaja slatko, slano, ljuto i kiselo, za mene je poput toplog obiteljskog zagrljaja, pravi comfort food na balkanski način. I dok su punjene paprike jedno srodno jelo, više karakeristično za ljeto kada su nam dostupne domaće paprike babure, sarma je definitivno prava kraljica zime. Ja sam pak, jednostavno, odlučila s tobom na svojem blogu podijeliti bakin tradicionalni recept za našu slavonsku sarmu, a bakini su recepti – zna se – svetinja u koju se ne dira. Kako to obično biva, ona je sarmu godinama radila odoka, a ja sam njezin recept zapisala kako ne bi pao u zaborav.

bakina sarma recept, s kiselim kupusom i pire krumpirom

Kod sarme, najlakše je pogriješiti kod stavljanja začina, osobito soli. Trebamo uzeti puno faktora u obzir: slanost samog kupusa, slanost suhog mesa kojeg ćemo staviti (ako ga koristimo) i naposlijetku, slanost mesnog nadjeva. Sve ove stvari treba pažljivo uskladiti kako bi bismo dobili harmoniju i puninu okusa. Nekada i ja zeznem, ali, sve je to ljudski. Sarma se uvijek pojede!

Sarma – potrebni sastojci

Kiseli kupus – Koji kupus odabrati za sarmu? Domaći kiseli kupus kojeg naša obitelj kiselí u Slavoniji mi je favorit: blag je, s pravim omjerom soli i kiseline. Kupus iz trgovine često je previše kiseo, što jako utječe na okus sarme. Neki ga prokuhavaju prije motanja, no meni je dovoljno da ga eventualno u tom slučaju isperem pod hladnom vodom. Svakako ga kušaj prije pripreme. Za sarmu je najbolja sorta varaždinac; listovi se lakše motaju i bolje skuhaju.
Mljeveno meso – koristim kombinaciju mljevene junetine i svinjetine.
Crveni luk – Luk prije stavljanja u nadjev možeš kratko popržiti na tavi na malo masnoće ili ga možeš svježe nasjeckanog stavljati u smjesu. Kako god ti je draže.
Češnjak – za aromu i okus, nasjeckaj ga što sitnije ili ga protisni kroz prešu za češnjak.
Jaje – iako nije nužno u smjesi, moja baka ga je uvijek stavljala pa ga dodam i ja. Dobro poveže sve ostale sastojke.
Riža – koristim bijelu rižu kratkog zrna. Nije ju prethodno potrebno pržiti ili kuhati.
Krušne mrvice – također služe kako bi se svi sastojci dobro povezali, kako bi začini bili lijepo raspoređeni kroz cijeli mesni nadjev te kako se sarma ne bi raspadala.
Sol i začini – potrebno ti je nekoliko osnovnih začina: slatka i ljuta mljevena paprika te mljeveni papar. Ukoliko je kupus kojeg imaš vrlo slan, možeš malo smanjiti količinu soli, no ja se u pravilu držim točno ove količine iz recepta.
Svinjska mast – potrebna je za premazivanje dna posude prije slaganja sarmi te za zapršku.
Komad suhog mesa – to može biti jedan manji komad slanine ili kobasice. Ne treba pretjerivati s količinom sušenog dimljenog mesa jer sarma može ispasti preslana.
Brašno – trebat će ti i malo oštrog brašna za zapršku.

Kako smotati i skuhati sarmu

Motanje sarme može se činiti možda malo zastrašujućim za nekoga tko će ju raditi prvi puta, no zapravo je riječ o zabavnom dijelu recepta koji djeluje nekakako…terapijski.

1. KORAK: Pripremi kupus

Odvoji listove kiselog kupusa. Trebat će ti 15-20 listova (ovisno koliko su veliki), plus nekoliko za dno posude i prekrivanje poslaganih sarmi. Ako je kupus previše kiseo ili slan, kratko ga operi pod mlazom vode.

sastojci za sarmu, priprema listova kupusa za motanje sarme

2. KORAK: Pomiješaj sve sastojke za mesno punjenje

Sve sastojke je potrebno vrlo dobro izmiješati kako bi se sol i začini pravilno rasporedili.

miješanje sastojaka za mesni nadjev za bakinu sarmu

3. KORAK: Smotaj sarme

kako pripremiti kupus za sarmu — **Ukoliko je list jako velik, malo skrati donji tvrđi dio.**

4. KORAK: Sarme slaži u pripremljenu posudu za kuhanje, prelij vodom i stavi kuhati

Nako što su sve sarme poslagane u posudu za kuhanje, uzmi još nekoliko listova kupusa i prekrij sarme. Na to stavi opterećenje, poput manjeg poklopca ili manjeg tanjura koji ti pomoći da sarme ostanu jedna uz drugu i da se ne odmotaju. Prelij s vodom da sarme budu u potpunosti prekrivene i stavi kuhati na srednje jaku vatru.

Kako spriječiti da sarme plutaju tijekom kuhanja

Bez obzira koliko pažljivo i čvrsto poslažeš sarme jedne do druge, tijekom kuhanja, osobito ukoliko je vatra jača, može se dogoditi da nam sarme krenu šetati po loncu. To ćemo spriječiti tako da ih opteretimo nečim malo težim. To može biti stari tanjur (ne mamin porculanski tanjur s pozlatom) ili čak manji poklopac, bitno da je nešto malo manjeg promjera u odnosu na posudu u kojoj se sarma kuha.

Kako spriječiti da sarma zagori

Nakon što sarme čvrsto poslažemo jedne do druge, prelijemo vodom i stavimo kuhati, miješanje sarme kuhačom jednostavno će postati nemoguće. Zato dno posude u kojoj se sarmice kuhaju trebamo obložiti kako sarma ne bi zagorila. U protivnom, može poprimiti ružan, pomalo gorak okus.

To možemo napraviti na više načina, a jedan od najpraktičnijih je da višak kiselog kupusa koji nećemo iskoristiti za motanje sarme (pokidani listovi, tvrđi dijelovi koje smo odstranili, premali listovi i sl.) narežemo i stavimo na dno namašćene posude za kuhanje.

5. KORAK: Zaprška za sarmu

Diskusija oko zaprške za sarmu je vječna – osobno, ja ju volim sa zaprškom. Ukoliko ne želiš, ti ju ne moraš dodavati, a sarmu možeš zgusnuti i s malo kukuruznog škroba. Mi ju radimo tako da na malo suncokretovog ulja ili svinjske masti popržimo brašno dok ne počne dobivati zlatnu boju. Kada je gotova, sklonim ju s vatre, dodam malo ljute i slatke mljevene paprike (pazim da ne zagori), sve dobro izmiješam i dodam sarmi.

Nakon dodavanja sarme, kuham sarmu na laganoj vatri još dodatnih 10-15 min.

U nekim receptma možeš vidjeti da se sarma završava pasiranom rajčicom. To još nisam isprobala, no vjerujem da isto super funkcionira.

S čime poslužiti sarmu

Sa svježe pečenim, domaćim bijelim kruhom koji će upiti višak tekućine u tanjuru – najjednostavniji, možda čak i obavezni dio posluživanja sarme.
S pire krumpirom – neka je kremast i začinjen s malo muškatnog oraščića koji će mu dati jedan poseban okus.

Zamrzavanje sarme

Kao što već vjerojatno znaš, sarma je jelo koje odlično podnosi zamrzavanje. Dio koji ću zamrznuti, dok je sarma još mlaka, odvojim u plastične posude (na taj način tekućina u kojoj se sarma kuhala ostane kohezivna), ostavim otvoreno dok se sarma u potpunosti ne ohladi. Potom čvrsto zatvorim poklopcem i jednostavno stavim u zamrzivač.

Ovako smrznutu sarmu nastojim iskoristiti u roku 2 mjeseca, a kad ju poželim odmrznuti, stavim ju večer prije u običan frižider. Savjetujem da na kutiju u kojoj ćeš zamrznuti kuhanu sarmu napišeš datum zamrzavanja.

Još recepata za slana jela

Imaš neki tajni trik za odličnu sarmu? Odlično, piši mi o tome ispod ovog posta u komentarima ili mi se javi na Instagram, rado bih ga isprobala! Napraviš li ovaj ili neki drugi recept s bloga, svakako mi pošalji fotku svoje kreacije ili tagiraj @foodandmoodblog na društvenim mrežama.

Za redovite obavijesti o novim video receptima pretplati se na moj Youtube kanal!

Fuel My Creativity!

Support my work by making a small donation.

Donate $3