bakina sarma recept
Recepti Slano

Sarma po receptu moje bake

Sarma - apsolutna miljenica svih generacija oko koje se zimi tako rado okupljamo za zajedničkim stolom. U ovom postu donosim ti pregršt uputa, savjeta i trikova za meni najdražu, slavonsku sarmu po receptu moje bake. Mi ju volimo baš ovakvu - pikantnu, masnu i slasnu.
bakina sarma recept

Sarma – apsolutna miljenica svih generacija oko koje se zimi tako rado okupljamo za zajedničkim stolom. U ovom postu donosim ti pregršt uputa, savjeta i trikova za meni najdražu, slavonsku sarmu po receptu moje bake. Mi ju volimo baš ovakvu – pikantnu, masnu i slasnu.

bakina sarma recept

“Od sve mi je hrane najdraža sarma,
Sva ostala klopa joj nije do boka,
Miješano meso smota se lijepo,
U listove zelja, da vidiš veselja!”

Hladno pivo

Tako su pjevali Mile Kekin i Hladno Pivo na svojem prvom albumu Džinovski iz 1993. godine.

Kad bi se mene pitalo, rekla bih ti da sarma zaslužuje više od jedne pjesme: ovo izdašno, zimsko jelo svojim fantastičnim okusom koji tako uspješno spaja slatko, slano, ljuto i kiselo, za mene je poput toplog obiteljskog zagrljaja, pravi comfort food na balkanski način. Svi misle da o sarmi znaju sve i nema te osobe u Hrvatskoj koja nije spremna udijeliti svoj as iz rukava kada je u pitanju ovo jelo.

Ja sam pak, jednostavno, odlučila s tobom na svojem blogu podijeliti bakin recept za našu slavonsku sarmu, a bakini su recepti – zna se – svetinja u koju se ne dira. Kako to obično biva, baka sarmu već godinama radi odoka, a ja sam napokon odlučila njezin recept i zapisati te sve sastojke izmjeriti kako ne bi pao u zaborav.

Kako je sarma postala jedno od omiljenih hrvatskih jela

Sarma je jelo koje me je oduvijek intrigiralo.

sarma s kiselim kupusom i pire krumpirom

Ovi punjeni, kod nas gotovo uvijek, mesni smotuljci kojima se rado dičimo, ipak nisu originalno naši. Doputovali su skupa s Turcima za vrijeme njihovih osvajanja i vladavine i toliko se udomaćili da smo ih, s vremenom, prihvatili kao svoje. Osim u Hrvatskoj, sarma je izuzetno popularno jelo i u Srbiji, BiH, Mađarskoj, Bugarskoj, Makedoniji, Rumunjskoj – jednostavno, svi ju obožavamo!

Riječ sarma potječe od turskog glagola “sarmak“, što znači smotati, umotati. Iako je u Hrvatskoj najpoznatija sarma punjena mesnim nadjevom i umotana u listove kiselog kupusa, postoji još izuzetno puno varijanti. Primjerice, u Hercegovini je popularan tzv. hercegovački japrak, vrsta sarme koja se mota u mlade listove raštike. Cetinska krajina se s ponosom može dičiti sinjskim arambašima, posebnom vrstom sarme u čiji mesni nadjev se mogu dodati (ovisno o receptu) potpuno drugačije kombinacije začina, kao što su klinčić, korica limuna i muškatni oraščić . Inače, meso se za ovu vrstu sarme ne melje već se izreže na sitne kockice. Neke vrste sarme motaju se u listove vinove loze ili u svježe listove kupusa.

Pogledamo li kuhinje nekih drugih europskih zemalja, vidjet ćemo da Mađari svoju sarmu završavaju s umakom od rajčice kao i Slovaci (oni svoju verziju sarme nazivaju holupky), a grčke lahanodolmathes rade se sa začinima poput kumina, metvice i kopra, a završavaju se umakom od jaja i limuna.

Ovo je jelo kod kojeg, iako ima već dobro poznatu proceduru pripreme, puno toga može poći krivo. Kao i s drugim jelima, puno toga je stvar u željama i preferencijama kuhara. Svi Hrvati misle da znaju sve o sarmi: svjedoci smo redovitih rasprava, prepucavanja, pa čak i svađa na društvenim mrežama kad god se pokrene tema recepata za sarmu.

To pokazuje koliko je ovo jelo važno u našim životima.

Meni je to, da budem iskrena, smiješno i pomalo tužno: hrana bi nas trebala okupljati u zajedništvu, a ne biti predmetom nadmudrivanja i vrijeđanja. Jednostavno, ne postoji jedan, stopostotno ispravni recept za sarmu: svaki je u nečemu pomalo drugačiji i to je sasvim u redu jer svi smo odrasli s drugačijim uspomenama, tradicijom i poimanjima ovog jela.

Koji kupus odabrati za sarmu

Sve kreće od odabira kupusa.

Najljepši mi je domaći kiseli kupus kojeg kiseli naša obitelj u Slavoniji: bude nježan, blag, s pravim omjerom soli i kiseline. Glavice kupusa koje se mogu kupiti u hrvatskim trgovinama često su vrlo kisele, što u konačnici dosta utječe na okus same sarme. Neki ga zbog toga prokuhaju prije motanja sarme: meni je osobno dovoljno da listove samo kratko isperem pod hladnom vodom. U svakom slučaju, kiseli kupus treba probati prije nego se bacimo na pripremu: naši okusni pupoljci prepoznat će treba li listove kupusa malo oprati ili ne.

Dok sam pripremala ovaj post, isprobala sam više vrsta kiselog kupusa: onaj bijeli s tvrđim, kožnatim listovima i onaj zelenkasti, čiji listovi su puno tanji, gotovo prozirni.

Krajnji rezultat je svakako različit: sarma napravljena s bijelim kupusom se malo teže mota zbog debljine i žilavosti samih listova kupusa, a sarma napravljena sa zelenim kupusom (tzv. varaždincem) se lakše smota, brže skuha i kupus je nakon kuhanja definitivno puno mekši. Međutim, kupus nakon kuhanja može ispasti malo gnjecav, ovisno koliko se sarma dugo kuha. Kada sam kupovala kupus na Dolcu i teti rekla da mi treba za sarmu, ona se potrudila pregledati nekoliko glavica da bi pronašla onaj s najmekšim listovima. Rekla je da čak ni svaka glavica varaždinskog kupusa nije jednaka, što znači – dobro je imati svoju osobu od povjerenja na tržnici koja će ti preporučiti najbolji kupus za tvoje potrebe.

sastojci za sarmu

Sve u svemu, na tebi je da odabereš koja vrsta kupusa ti je draža. Meni su varaždinski kupus i njemu slične vrste najdraži za ovo jelo.

Kod sarme, najlakše je pogriješiti kod stavljanja začina, osobito soli. Trebamo uzeti puno faktora u obzir: slanost samog kupusa, slanost suhog mesa kojeg ćemo staviti (ako ga koristimo) i naposlijetku, slanost mesnog nadjeva. Sve ove stvari treba pažljivo uskladiti kako bi bismo dobili harmoniju i puninu okusa. Nekada i ja zeznem, ali, sve je to ljudski.

Sarma se uvijek pojede!

Trikovi i savjeti za najbolju sarmu

  1. Za mesni nadjev nemoj koristiti samo svinjetinu – svinjsko meso često zna biti masnije u odnosu na druge vrste mesa pa je poželjno pomiješati ga s nekom drugom vrstom mesa, poput junetine ili eventualno teletine. Što se tiče omjera vrsta mesa, ja većinom miješam mljevenu junetinu i svinjetinu u omjeru 50:50, iako ti taj omjer možeš prilagoditi svojim željama.
  2. Za još puniji okus, kuhaj ju s komadom dimljenog, osušenog mesa – sarma i suho, dimljeno meso se obožavaju! Manji komad slasne slanine, sušena prodimljena rebra ili koja dimljena svinjska nogica upotpunit će okus ovog jela. Ukoliko nemam sušenog mesa, jednostavno ga ne stavim u sarmu i svejedno ispadne odlično, no ovo je onaj dodatni korak koji sarmu može učiniti još puno, puno boljom. Što se tiče količine sušenog mesa, ja na ovu količinu mesa dodam komad do nekih 250 g. Ne preporučujem staviti više od toga kako sarma ne bi ispala preslana. Suho meso možeš kratko prokuhati zasebno prije stavljanja u lonac sa sarmom. Također, znaj kako će meso pustiti dodatnu masnoću. Ukoliko na kraju kuhanja primjetiš da na površini sarme pluta dosta masti, nakon što se sarma skroz ohladi, višak masti možeš ukloniti žlicom.
  3. Listove kiselog kupusa možeš kratko isprati hladnom vodom – ovaj korak je vrlo važan ukoliko je kupus vrlo kisel i/ili slan. Kupus nije potrebno držati natopljenim u vodi, već samo kratko isprati pod mlazom hladne vode i potom ocijediti kako bi bio spreman za idući korak.
  4. Ne pretjeruj s količinom riže u smjesi – ako se pitaš koliko riže ide u sarmu, odgovor je jednostavan – ne puno. Mi doma na 850 g mesa stavim 60 g riže (cca 3 žlice), u drugim receptima često ide više. Iako ćeš negdje možda pročitati kako rižu treba isprati prije dodavanja u smjesu za sarme, ja mislim da je to nepotrebno i nikada to nemam praksu raditi.
  5. Za lakše motanje, stanji kupusov lisni korijen – postoji više različitih vrsta kupusa; neki imaju deblje listove i tanji korijen (kocen), a drugi pak deblje, mesnate liste s izraženim korijenom. Općenito, sarmu će biti lakše zamotati ukoliko taj dio stanjimo ili odrežemo nožem. Unutarnji listovi obično imaju jače izražen kocen od vanjskih listova. Ukoliko su listovi jako dugački i veliki, taj donji dio možeš odrezati i staviti sa strane pa iskoristiti za oblaganje dna posude.
  6. Sarmu nije potrebno miješati tijekom kuhanja – dovoljno je samo lagano protresti lonac. Ukoliko ju pokušaš izmiješati, riskiraš odmotavanje kiselog kupusa, a to nikako ne želiš.
  7. Napravi ju dan ranije – opće poznato pravilo kod pripreme i kuhanja sarme je da je ona najbolja drugi, čak i treći dan. To zapravo ima smisla jer se okusi dodatno prožmu i povežu tako da, ukoliko planiraš raditi sarmu za neko veće obiteljsko okupljanje ili posebnu priliku, slobodno ju možeš napraviti dan ranije. Također, u tom slučaju, zapršku možeš napraviti sutradan.

Kako smotati sarmu

Motanje sarme može se činiti možda malo zastrašujućim za nekoga tko će ju raditi prvi puta, no zapravo je riječ o zabavnom dijelu recepta koji djeluje nekakako…terapijski.

Kako spriječiti da sarma zagori

Nakon što sarme čvrsto poslažemo jedne do druge, prelijemo vodom i stavimo kuhati, miješanje sarme kuhačom jednostavno će postati nemoguće. Zato dno posude u kojoj se sarmice kuhaju trebamo obložiti kako sarma ne bi zagorila. U protivnom, može poprimiti ružan, pomalo gorak okus.

To možemo napraviti na više načina, a jedan od najpraktičnijih je da višak kiselog kupusa koji nećemo iskoristiti za motanje sarme (pokidani listovi, tvrđi dijelovi koje smo odstranili, premali listovi i sl.) narežemo i stavimo na dno namašćene posude za kuhanje. Na to ćemo potom slagati sarme.

Kako spriječiti da sarme plutaju tijekom kuhanja

Bez obzira koliko pažljivo i čvrsto poslažeš sarme jedne do druge, tijekom kuhanja, osobito ukoliko je vatra jača, može se dogoditi da nam sarme krenu šetati po loncu. To ćemo spriječiti tako da ih opteretimo nečim malo težim. To može biti stari tanjur (ne mamin porculanski tanjur s pozlatom) ili čak manji poklopac, bitno da je nešto manjeg promjera u odnosu na posudu u kojoj se sarma kuha.

Zaprška za sarmu

Diskusija oko zaprške za sarmu je vječna – osobno, ja ju volim sa zaprškom. Ovo je ionako jelo koje jedem rijetko u posebnim prilikama, tako da ja problema sa zaprškom nemam. Ukoliko ne želiš, ti ju ne moraš dodavati, a sarmu možeš zgusnuti i s malo kukuruznog škroba. Mi ju radimo tako da na malo suncokretovog ulja ili svinjske masti popržimo brašno dok ne počne dobivati zlatnu boju. Kada je gotova, sklonim ju s vatre, dodam malo ljute i slatke mljevene paprike (pazim da ne zagori), sve dobro izmiješam i dodam sarmi.

Nakon dodavanja sarme, kuham sarmu na laganoj vatri još dodatnih 10-15 min.

bakina sarma recept

U nekim receptma možeš vidjeti da se sarma završava pasiranom rajčicom. To još nisam isprobala, no vjerujem da isto super funkcionira.

S čime poslužiti sarmu

  • Sa svježe pečenim, domaćim kruhom koji će upiti višak tekućine u tanjuru – najjednostavniji, možda čak i obavezni dio posluživanja sarme.
  • S pire krumpirom – neka je kremast i začinjen s malo muškatnog oraščića koji će mu dati jedan poseban okus.

Zamrzavanje sarme

Kao što već vjerojatno znaš, sarma je jelo koje odlično podnosi zamrzavanje. Dio koji ću zamrznuti, dok je sarma još mlaka, odvojim u plastične posude (na taj način tekućina u kojoj se sarma kuhala ostane kohezivna), ostavim otvoreno dok se sarma u potpunosti ne ohladi. Potom čvrsto zatvorim poklopcem i jednostavno stavim u zamrzivač.

Ovako smrznutu sarmu nastojim iskoristiti u roku 2 mjeseca, a kad ju poželim odmrznuti, stavim ju večer prije u običan frižider. Savjetujem da na kutiju u kojoj ćeš zamrznuti kuhanu sarmu napišeš datum zamrzavanja.

Ukoliko više preferiraš video recepte, predlažem da pogledaš recept za ovu sarmu na mojem Youtube kanalu:

Tražiš inspiraciju za još slanih jela? Evo mojih prijedloga:

Imaš neki tajni trik za odličnu sarmu? Odlično, piši mi o tome ispod ovog posta u komentarima ili mi se javi na Instagram, rado bih ga primjenila! Probaš li napraviti ovaj ili neki drugi recept s bloga, svakako mi pošalji fotku svoje kreacije ili tagiraj @foodandmoodblog na društvenim mrežama.

Za redovite obavijesti o novim video receptima pretplati se na moj Youtube kanal!

Do idućeg recepta,

 

bakina sarma recept

Sarma po receptu moje bake

Sarma - apsolutna miljenica svih generacija oko koje se zimi tako rado okupljamo za zajedničkim stolom. U ovom postu donosim ti pregršt uputa, savjeta i trikova za meni najdražu, slavonsku sarmu po receptu moje bake. Mi ju volimo baš ovakvu - pikantnu, masnu i slasnu.
No ratings yet
Print Pin Rate
Course: Main Course
Cuisine: Croatian
Prep Time: 1 hour
Cook Time: 2 hours 45 minutes
Total Time: 3 hours 45 minutes
Servings: 20 valjaka sarme

Ingredients

Za sarmu

  • 1 glavica kiselog kupusa (cca 1,8 kg)
  • 850 g mljevenog mesa (junetina + svinjetina)
  • 1 veći crveni luk
  • 3 režnja češnjaka
  • 1 jaje
  • 60 g bijele riže
  • 35 g krušnih mrvica
  • 12 g soli
  • 1/3 žličice mljevenog papra
  • 2 žličice slatke paprike
  • 1/2 žličice ljute paprike
  • svinjska mast
  • manji komad suhog mesa (po želji)

Za zapršku

  • 1,5 žlica svinjske masti
  • 1,5-2 žlice brašna
  • 1/2 žličice slatke paprike
  • 1/2 žličice ljute paprike (može i manje, ovisi koliko je ljuta)
  • sol (samo ukoliko procijeniš da je potrebno)

Instructions

  • Kiselom kupusu pažljivo odvoji listove. Ovisno kako velike ili male valjke sarme voliš, trebat će ti 15-20 listova + još nekoliko dodatnih listova za dno posude i prekrivanje sarme tijekom kuhanja. Ukoliko je kupus jako kiseo i/ili slan, operi ga kratko u hladnoj vodi. Ukoliko primjetiš da listovi imaju izražene, tvrde žile, odstrani ih oštrim nožem. Taj korak ponovi sa svim listovima, a te ostatke sačuvaj.
  • Pripremi veću posudu za kuhanje tako da dno premažeš sa svinjskom masti. Na to stavi lošije, pokidane listove kupusa koje nisi mogao/la iskoristit za motanje sarmica. Ovdje možeš iskoristiti i tvrde ostatke kupusa. Ovaj korak spriječit će da sarma zagori tijekom kuhanja.
  • Luk i češnjak nasjeckaj što sitnije te dodaj mljeveno meso, rižu, jaje, krušne mrvice, sol, papar, slatku i ljutu papriku. Sve dobro izmiješaj rukama. Uzmi komad nadjeva, položi ga na donji dio lista kupusa i čvrsto zamotaj u sarmicu. To ponovi s ostatkom nadjeva dok ga ne potrošiš.
  • Kada si smotao/la sve sarme i poslagao/la ih jednu do druge, uzmi još 2-3 lista kupusa i prekrij sarme. Na to stavi opterećenje, poput manjeg poklopca ili manjeg tanjura koji ti pomoći da sarme ostanu jedna uz drugu i da se ne odmotaju. Prelij s vodom da sarme budu u potpunosti prekrivene i stavi kuhati na srednje jaku vatru.
  • Nakon što prvi puta proključa, sarmi će biti potrebno barem 2-2,5 sata da se skuha.
  • Kad vidiš da je sarma kuhana, napravi sa strane u zapršku tako što ćeš u manjoj posudi otopiti mast, dodati brašno i popržiti ga te pred kraj dodati slatku papriku i sve dobro izmiješati. Pažljivo da paprika ne zagori. Potom zapršku dodaj u sarmu, pusti da još lagano kuha 10-ak min i posluži ju s domaćim kruhom ili pire krumpirom. Dobar tek!

Leave a Reply

Your email address will not be published.

Recipe Rating




This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.