Ovaj post pokušavam složiti negdje tamo od siječnja. Koji je ono sada mjesec? Travanj. Svibanj.
A ovaj crni kruh s aronijom stvarno je zaslužio svoje mjesto na blogu.
U ovom (predugom) periodu sam ga zamijesila i ispekla minimalno 10 puta i gotovo svaki puta sam nešto promijenila u receptu. Te probaj s ovim brašnom, te s onim, te s malo više praha aronije, te s manje praha aronije.
Ajd premijesi toliko puta.
Ajd sa svježim kvascem.
Ma ne, ipak sa suhim.
Mijesi duže.
Mijesi kraće.
A da stavim koricu limuna? Hm, je li to glupa ideja?
Ma neka ga!
Kužite poantu, proces stvaranja bio je dug. Na kraju sam uspjela dobiti predivan crni kruh koji je kombinacija integralnog pirovog i pšeničnog crnog brašna. Obogaćen je sušenim prahom aronije koji mu je dao ovako zanimljivu boju za vrijeme procesa izrade. Nažalost, boja se poslije izgubi, no to ne umanjuje njegovu ljepotu i pun okus.
Kako koristiti prah aronije
S aronijom imam nekakav love-hate odnos. Doma u Slavoniji prva ju je u stalni postav namirnica uvela baka koja, gotovo religiozno, svako jutro posegne u frižider kako bi popila svoj matični sok od aronije. Natoči ga u onu malu čašicu za rakiju. Pa to još malo ugrije na rubu šporeta na drva jer “ne sme tako zdeno, naladit će se“.
Toliko joj se dopala aronija da je posadila nekoliko grmova u vrtu.
Ostatak ukućana ne dijeli baš njezin entuzijazam. Odbija nas nekako taj njezin opori okus. Šokci bi rekli “kupi usta“. Na kraju sam se na taj matični sok nekako još i navikla. Sad mi je baš fin i rado ga popijem.
No, jeste li znali da se aronija može osušiti, samljeti u prah i koristiti kao zanimljiv dodatak prehrani?
- prah aronije možete dodati u gulaše i variva kao začin
- može se dodati u kiflice, peciva, slatke i slane kruhove
- dobar je u jogurtu, smoothiju, i granoli
- možete ga pomiješati s medom
- jedna draga gospođa koja se bavi uzgojem aronije rekla mi je da se ona može koristiti kao prirodni konzervans prilikom pripreme marmelada i džemova, no to tek trebam isprobati;
Crno brašno
U ovom receptu koristim crno brašno (TIP 1100) koje se dobiva iz cijelog pšeničnog zrna pa je samim time i nutritivno bogatije. Umjesto njega možete koristiti i polubijelo brašno za izradu ovog kruha.
Pirovo brašno
Pir je nešto što sam tek odnedavno počela koristiti u svojoj prehrani i mogu vam reći da mi je pirovo brašno trenutno jedno od omiljenih brašna za pečenje. Pir je drevna žitarica, tzv. prapšenica blago crvenkaste boje i lagano slatkastog okusa. Ima nešto više proteina u odnosu na pšenicu i lakše se probavlja.
Nije genetski modificiran, dosta je otporan na bolesti i ne zahtijeva puno gnojiva tako da vjerujem da je pir svakako jedna od žitarica budućnosti.
Pirovo brašno definitivno nije bezglutensko brašno, kako često vlada zabluda, ali se gluten u piru dosta razlikuje u odnosu na gluten na pšenici.
Po čemu?
Gluten je složeni protein koji se sastoji od gliadina i glutenina. Svaki od njih se ponaša drugačije i ima drugačija svojstva.
Gliadin utječe na “rastezljivost” tijesta, a glutenin mu daje strukturu i elastičnost. Pir ima veći udio gliadina nego glutenina što znači da tijesto napravljeno pretežno od pirovog brašna nije potrebno previše mijesiti jer bi se kruh mogao mrviti. Pšenica ima bolji omjer i jednog i drugog proteina i zato s pšeničnim brašnom dobivamo tako fine, prozračne biskvite i kruhove.
Ako ste do sada u kuhinji koristili pretežno bijelo brašno i želite početi peći s nekim integralnim brašnom, radije dajte prednost integralnom pirovom brašnu nego integralnom pšeničnom.
Zašto?
Prvenstveno, zbog okusa. Na integralno pšenično brašno se baš trebate naviknuti nemate li inače naviku konzumirati ga. Integralno pirovo brašno meni ima nekako puno blaži i slađi okus u odnosu na integralno pšenično. Primjerice, ja ga volim koristiti u prhkom tijestu za galete i pite, a s njime se mogu napraviti i fini keksići te palačinke. Pečenje s pirovim brašnom zahtijeva malo prakse i isprobavanja, no sve u svemu, to je jedan zabavan proces. 🙂
Odlučite li se na kupnju pirovog brašna, potražite brašno domaćih proizvođača. Time potičete rad malih obiteljskih gospodarstava, dobivate kvalitetne proizvode koji nisu proputovali tisuće kilometara, a često su i cijene takvih proizvoda značajno povoljnije, osobito kada je riječ o ekološkoj proizvodnji.
Ja za ovaj kruh koristim integralno pirovo brašno od OPG Mario Leventić iz Čepina, a prah aronije je od OPG-a Nedaća iz Kujnika.
Koristite li vi pirovo brašno u svojoj kuhinji? A aroniju? Pišite mi u komentarima ovdje na blogu ili na Instagramu.
Crni rustikalni kruh s aronijom
Ingredients
- 360 g crnog pšeničnog brašna
- 240 g integralnog pirovog brašna
- 30 g praha aronije
- 420 ml mlake vode
- 10 g suhog instant kvasca
- 2 žličice soli
- 2 žlice maslinova ulja
- 1 žlica jabučnog octa
- korica jednog limuna (neprskanog)
Instructions
- Pomiješajte suhe sastojke u jednoj posudi, a u drugoj toplu vodu i kvasac. Polako počnite dodavati mokru smjesu u suhu, prvo u sredinu posude miješajući brašno i kvasac drvenom žlicom ili špatulom. Potom dodajte ulje, ocat i koricu limuna. Kada više ne budete mogli miješati, dovršite povezivanje sastojaka rukama. Ostavite sa strane 10-ak minuta.
- Zamijesite tijesto do kraja. Mijesite ga maksimalno 2-3 minute, ne duže. Ostavite ga na toplom da se diže oko sat i pol vremena, odnosno dok se smjesa ne udvostruči.
- Tijesto izvadite iz posude na pobrašnjenu podlogu i kratko premjesite kako biste ga oblikovali za banneton ili kalup za pečenje. Prebacite u banneton (kalup za kruh), pokrijte krpom i stavite na toplo da se diže oko 45 min.
- 20 min prije upalite pećnicu na 250 °C i stavite posudu na dno pećnice u koju ćete poslije uliti vodu. Sa strane pripremite šalicu s toplom vodom. Kada je kruh spreman, smanjite temperaturu na 200 stupnjeva, stavite ga u pećnicu, i ulijte vodu u posudu ispod. Ako se dizao u bannetonu, prebacite ga u kalup za pečenje. i po želji zarežite vrlo oštrim nožem ili žiletom. Prije zarezivanja možete ga posuti s malo griza.
- Pecite oko 50 min ili dok ne čujete šuplji zvuk kada lupnete prstima po kruhu. Ostavite na rešetki da se ohladi.
Notes
- Evo jednog zgodnog savjeta kojim se često služim kada radim s kvascem. Taj savjet pronašla sam u knjizi Emmanuela Hadjiandreoua: Kako napraviti kruh. Ako u prostoriji u kojoj mijesite kruh nije dovoljno toplo, zagrijte pećnicu na najnižu moguću temperaturu (kod mene je to 50°C), UGASITE JU, te posudu u kojoj se diže kruh stavite u pećnicu. Neka obavezno bude prekrivena plastičnom folijom, vlažnom krpom ili većom posudom. Tako će vam se kruh puno lakše dignuti. Emmanuel to radi malo drugačije: on preporuča da se na rešetku stavi mokra krpa i na nju kruh, no meni je nekako zgodniji ovaj način.
- Zašto koristimo vodu u pećnici? Zato da bismo proizveli vodenu paru koja će kruhu dati finu, hrskavu koricu. Također jedan od savjeta iz iste kuharice.
- Nemate li pristup limunovoj korici, možete ju izostaviti. Ja ju stavim kada god kod kuće imam neprskani limun jer daje jednu finu dozu arome i svježine ovom kruhu.
Nutritional information provided is an estimate based on ingredients data and should be used for informational purposes only. Actual nutritional content may vary based on factors such as portion size, preparation methods and ingredients used.
Leave a Reply