Rezani kiseli kupus (ribanac) na 3 načina

Kratki pogled u povijest fermentacije

Iako je fermentacija hrane zadnjih godina ponovno dobila na važnosti, ona je već tisućama godinama dio razvoja ljudske civilizacije. Zagledamo li se duboko u našu povijest, vrlo lako ćemo zaključiti kako se prva fermentacija vjerojatno dogodila sasvim slučajno. Ipak, s vremenom, Babilonci su poželi proizvoditi pivo, Egipćani su naučili raditi kruh s kvascem, jogurt i sir, a na Dalekom istoku Kinezi su fermentirali soju, listove za čaj i povrće.

I to je tek bio početak!

Skorbut, bolest koja nastaje uslijed kroničnog pomanjkanja vitamina C sa strašnim fizičkim i psihičkim posljedicama, imala je ogroman utjecaj na pothranjene moreplovce tijekom velikih geografskih otkrića. No James Cook, britanski istraživač i kartograf, shvatio je kako je potrebno veću pažnju posvetiti kvaliteti i skladištenju hrane tijekom dugih putovanja, pa je tako na brodove ukrcavao konzervirane juhe, slad i, pogađaš – kiseli kupus.

Rezultat?

Daleko veći broj mornara koji su se sretno vratili svojim kućama.

No, iako smo se njome služili tisućama godina, sve do Lousia Pasteura i njegovih doprinosa razumijevanju svijeta mikroorganizama, ljudi nisu u potpunosti shvaćali što se točno događa u procesu fermentacije. Ovaj francuski biolog i kemičar, čovjek po kojem je i pasterizacija dobila ime, počeo je razlikovati pojmove aerobnog i anaerobnog i, na taj način, uvelike pomogao da shvatimo što se zapravo događa tijekom tog procesa.

Početkom 20. stoljeća, fermentiranje hrane je bila relativno široka metoda očuvanja hrane od (potpunog) propadanja, osobito tijekom hladnih zimskih mjeseci u kojima ljudi nisu imali pristup svježem voću i povrću. Dolazak frižidera u sve veći broj kućanstava u 20-im i 30-im godinama prošlog stoljeća u potpunosti je transformirao odnos čovjeka s bakterijama. Danas smo došli do situacije u kojoj je strah od mikroorganizama postao smiješno nesnošljiv, što možemo vidjeti u najrazličitijim primjerima u svim sferama našeg života: od pretjeranog korištenja antibiotika za zdravstvene probleme, bjesomučnog ribanja svih površina u kući agresivnim sredstvima za čišćenje do industrijske proizvodnje hrane u kojoj se, zbog praktičnosti i sigurnosti, hrana konzervira obrnutim postupkom.

Pišući ovaj tekst, sjetila sam se svoje profesorice iz biologije koja je u srednjoj školi uvijek govorila: “Zapamtite djeco, bakterije će imati posljednju riječ.”

Ja bih voljela da, umjesto da se bojimo mikroorganizama, ponovno naučimo živjeti u suživotu s njima, kako ne bismo postali njihove žrtve. Čini mi se da je s promjenom tog odnosa nekako najlakše krenuti kroz hranu, zar ne?

Recept za kiseli rezani kupus samo je jedan mali korak ka boljem razumijevanju tih malih bića i veliki korak ka uzbudljivijoj, manje predvidljivoj i zdravijoj hrani. Nakon više od 2 godine pripreme domaćeg kefira i uzgoja vlastitog sourdough startera, posvetila sam se lakto fermentaciji i odlučila s tobom podijeliti ono što sam naučila u tom procesu.

Priprema i čuvanje hrane na ovaj način je izuzetno poučno, fascinantno i uzbudljivo, stog ću, ukoliko prenesem barem dio ovog svojeg entuzijazma na tebe, biti itekako sretna!

Idemo se najprije upoznati s osnovnim pojmovima.

Što je fermentacija hrane

Najjednostavnije rečeno, fermentacija hrane je proces u kojem se mikroorganizmi, poput bakterija i kvasaca, u anaerobnim uvjetima, hrane ugljikohidratima iz hrane. Kao rezultat te razgradnje, nastaju alkohol, kiseline, vitamini i drugi nusprodukti, a naša hrana u potpunosti mijenja okus i svoja svojstva.

Ljudi se fermentacijom koriste stoljećima, pa se tako većina nas tijekom života puno puta susrela s fermentiranom hranom i pićem. Najpoznatija hrana nastala procesom fermentacije:

• jogurt i kefir
• sirevi
• pivo
• vino
• ocat
• kruh s kiselim tijestom
• ukiseljeno povrće (kiseli krastavci, kiseli kupus, kimchi itd.)
• proizvodi od soje (soja umak, tempeh, gochujang, tamari…)

Vrste fermentacije

Postoje tri glavne vrste fermentacije, a to su: alkoholna fermentacija (vrenje), octena fermentacija i lakto fermentacija. Za pripremu domaćeg kiselog kupusa i općenito prirodno konzerviranje povrća trebamo poznavati osnove funkcioniranja lakto fermentacije, zato ću se u ovom postu usredotočiti upravo na nju.

Zašto ukiseliti vlastiti kupus

Možda si čitajući ovaj post u nekom trenutku pomislio/la: Zašto bi itko normalan u današnje vrijeme išao kiseliti kupus kod kuće kad ga se vrlo lako može kupiti bilo u trgovini ili na tržnici?

Moja motivacija je u ovom pothvatu dvostruka:

• Kupus mogu začiniti onako kako to ja volim i želim – Obični kiseli kupus začinjen samo solju može biti prava fermentirana slast, ali uz toliko začina koji nam se nude i koji mogu biti dodatno blagotvorni, kako za naše okusne pupoljke, tako i za našu probavu, uistinu bi bilo šteta ne eksperimentirati. U trgovini većinom možemo naći kupus začinjen samo solju i eventualno paprom pa sam zbog toga odlučila sama isprobati neke nove kombinaciije okusa. Također, kupovni kiseli kupus je često prekisel za moj ukus. Od tri varijante koje sam radila, najdraža mi je upravo ona s kurkumom i ljutom paprikom.
• Imam priliku učiti o fermentaciji hrane iz neposrednog primjera i sačuvati višak povrća – priprema povrća te promatranje što se zbiva u tim čudnovatim šarenim teglicama iz dana u dan je nevjerojatno! Primjerice, povrće neće imati isti okus na 7. i 14. dan fermentacije. Štoviše, moguće je da će se okus promijeniti u potpunosti! Ne znam za tebe, ali meni je to apsolutno fascinantno. Također, zbog toga što stalno isprobavam različite recepte, često se nađem u situaciji da ne stignem potrošiti svo povrće koje imam u tom trenutku na raspolaganju, a kako mrzim bacati hranu, fermentiranjem hrane čuvam ju od propadanja.

Kako funkcionira lakto fermentacija hrane

Lakto fermentacija hrane je proces u kojem bakterije Lactobacillusi prirodno prisutne ugljikohidrate iz hrane, u ovom slučaju povrća, pretvaraju u mliječnu kiselinu. Tijekom ovog procesa, oslobađa se i ugljični dioksid (osobito tijekom prvih nekoliko dana kiseljenja pa tako možeš vidjeti jako puno mjehurića koji izlaze van). Lactobacilluse možemo u ovom slučaju smatrati “dobrim bakterijama” koje će, ukoliko im osiguramo uvjete koji njima odgovaraju, pred sobom pomesti one “loše bakterije” i našu hranu učiniti vrlo ukusnom i pomalo funky.

Ono na što posebno moraš obratiti pažnju je to da ove vrste bakterija mogu preživjeti samo u anaerobnom okruženju, dakle okruženju bez prisustva kisika.

Zbog toga je važno da svo povrće koje fermentiramo bude potopljeno u otopini vode i soli. U suprotnom, može doći do razvoja različitih plijesni, gljivica i drugih, za nas nepoželjnih bakterija te na taj način riskiramo kvarenje povrća koje naposlijetku nećemo moći konzumirati.

Čekaj malo, zar sol neće naštetiti dobrim bakterijama?

Neće, štoviše, u početnoj fazi fermentacije spriječit će razvoj neželjenih bakterija kako bi Lactobacillusi na miru mogli obaviti svoj posao. Uz to, sol pomaže našem povrću da ostane hrskavo, skupa sa začinima razvija okus i kontrolira brzinu fermentacije, što je osobito bitno tijekom visokih temperatura.

Možda se pitaš koju sol koristiti za kiseljenje?

Netko će reći da koristiš samo himalajsku, nikako stolnu, netko da koristiš samo morsku. Autori odlične knjige “The Art of Fermentation” Sandor Ellix Katz i Michael Pollan kažu da je zapravo svejedno koju sol koristiš. Ja u svojem kuhanju većinu vremena koristim morsku sol pa sam ju tako koristila i u ovom receptu.

Što nam je sve potrebno za lakto fermentaciju?

• Povrće – procesom lakto fermentacije možemo sačuvati gotovo bilo koje povrće koje nam padne na pamet. S obzirom da sam ja odlučila kiseliti rezani kupus, kupila sam zeleni i crveni, odnosno ljubičasti kupus. Među zelenim sortama ima dosta vrsta, a za ovaj recept možeš koristiti onaj koji i inače najradije jedeš. Također, možeš dodati i druge vrste povrća, kao što su mrkva, celer, repa i sl.
• Morska sol – najbolje sitno mljevena. Ja u ovom receptu koristim 25 g soli na 1 kg očišćenog, narezanog kupusa, no ukoliko iz zdravstvenih razloga moraš pripaziti na unos soli, možeš staviti i manju količinu.
• Čiste staklenke – dobro ih operi vodom i deterdžentom prije korištenja. Ukoliko želiš, možeš ih i sterlizirati u pećnici na 100°C, iako to nije nužno za ove recepte.
• “Utezi” – spomenula sam kako je ključan korak u lakto fermentaciji osigurati da povrće ostane potopljeno u vodi i soli. To se može napraviti na različite načine – netko stavi list čitavog kupusa i pritisne ga čistim kamenom, netko stavi keramičku posudicu ili vrećicu napunjenu vodom. Meni je osobno najdraži ovaj zadnji način – uzmem čistu vrećicu, napunim ju s malo vode i stavim u staklenku. Voda u vrećici se lako rasporedi tako da mi kupus uopće ne dolazi u doticaj sa zrakom. Skroz jednostavno! Hvala Aniti s bloga Možeš se udat na ovoj ideji.
• Vrijeme – čekanje je definitivno najteži dio. Nakon nekoliko dana povrće će već promijeniti svoj izgled i okus. U tom vremenu svakako možeš očekivati da će se stvarati puno CO2, stoga staklenku/e s kupusom preporučam držati na nekoj podlozi koja se lako može obrisati. Postoji mogućnost da ekipa mikroorganizama bude toliko aktivna da ti slana otopina krene izlaziti van, no to obično bude u vrlo maloj količini. Ukoliko ne voliš jako kiselo povrće, možeš ga konzumirati nakon nekoliko dana. No ipak ti savjetujem da se strpiš i pričekaš barem 10-14 dana, a poželjno i duže, kako bi se okusi dodatno razvili i produbili.
• Posude – tradicionalno, povrće se najčešće fermentiralo u glinenim posudama. Netko danas koristi i plastične, no za ovako malu količinu kiselog kupusa, staklenke su mi se pokazale najpraktičnijim rješenjem. Što je širi otvor staklenke, to je bolje, a dok čekaš da fermentacije odradi svoje, staklenku NIKAKO nemoj zatvarati hermetički poklopcem. Uvijek ostavi barem 6-7 cm do vrha teglice da dobiješ prostor za staviti uteg.

Najbolja temperatura za lakto fermentaciju

Duljina fermentacije će ovisiti puno i o temperaturi prostorije u kojoj se odvija. Tijekom ljeta će sigurno biti potrebno manje vremena da se povrće ukiseli nego tijekom zimskih mjeseci. Generalno, najbolja temperatura za lakto fermentaciju je između 16 i 24°C.

U ovom postu, pokazat ću ti 3 varijante kiselog kupusa koje sam radila. Na fotografijama ispod možeš vidjeti kako kupus izgleda prvi i četrnaesti dan kiseljenja.

U kojim receptima koristiti rezani kiseli kupus

Iako rezani kiseli kupus najčešće ujesen i zimu jedem kao zamjenu za svježe salate, on vrlo lako može postati dio samog jela ili odličan prilog! Kako zimi naše tijelo traži malo konkretniju hranu, sigurno nećeš pogriješiti kombiniraš li ga sa suhim mesom, slaninom ili kobasicama.

Osim toga, možeš razmišljati i u drugom smjeru pa napraviti domaća peciva (ok, možeš jednostavno skoknuti do trgovine i kupiti ih), naći kakve fine kobasice i poslužiti ih s rezanim kiselim kupusom!

Evo nekoliko ideja za recepte s kiselim kupusom:

• Dinstani kiseli kupus
• Istarska jota
• Složenac s kiselim kupusom i krumpirom
• Zapečeni sendvič sa šunkom, sirom i kiselim kupusom
• Hot dog s kiselim kupusom i senfom (ili ajvarom)
• Toplo-hladna salata s puretinom
• Ukrajinska juha s kiselim kupusom (kapustnyak)

Tražiš još ideja kako sačuvati voće i povrće? Onda svakako pogledaj neke od idućih recepata za zimnicu:

• PEČENI AJVAR
• KLASIČNI PEKMEZ OD MARELICA
• DŽEM OD PEČENIH ŠLJIVA
• DOMAĆI KEČAP

Do idućeg recepta,

Izvori:

https://www.irishtimes.com/life-and-style/the-great-big-fridge-debate-1.1152534

https://nova-akropola.com/kulture-i-civilizacije/tragom-proslosti/james-cook/

Rezani kiseli kupus (ribanac) na 3 načina

Mateja Zvirotic Andrijanic

Rezani kiseli kupus (ribanac) izvrsna je namirnica bogata vitaminom C koja se fantastično kombinira s najrazličitijim vrstama mesa i grahoricama. U ovom blog postu pišem ti sve detalje koje trebaš znati o lakto fermentaciji povrća, a donosim ti i 3 ideje kako u maloj količini ukiseliti rezani (ribani) kupus baš po svojem guštu.

No ratings yet

Print Recipe Pin Recipe

Prep Time 45 minutes mins

Total Time 45 minutes mins

Course Salad, Side Dish

Cuisine German

Servings 3 kg kiselog kupusa

Cook ModePrevent your screen from going dark

Ingredients

  

0.5x1x2x3x

Klasični kiseli kupus

• 1 kg kupusa (očišćenog i narezanog)
• 25 g soli

Ljuti kiseli kupus

• 1 kg kupusa (očišćenog i narezanog)
• 25 g soli
• 1 žličica mljevene kurkume
• ½ žličice ljute paprike
• ½ žličice đumbira u prahu
• ½ žličice mljevenog komorača

Funky ljubičasti kiseli kupus

• 1 kg crvenog kupusa (očišćenog i narezanog)
• 25 g soli
• 1 režanj češnjaka (sitno nasjeckan)
• ½ žličice mljevenog šarenog papra
• ½ žličice mljevenog korijandera (u prahu)
• ½ žličice gorušice

Instructions

 

• Glavici kupusa ukloni oštećene listove, operi ju i ocijedi od vode. Nareži ju na četvrtine, a zatim naribaj na ribež ili nareži nožem na trakice.
• Sve to prebaci u veliku posudu, dodaj sol te kreni miješati i gnječiti rukama kako bi kupus pustio što više vode.
• Nakon jedno 7-8 min, kupus je već trebao pustiti dosta vode. Ukoliko radiš jednu od ove dvije začinjene verzije, sada dodaj mljevene začine i još kratko izmiješaj s kupusom. Prebaci ga u čistu, suhu, hladnu staklenku tako da ostaviš barem 6-7 cm do vrha otvora. Prelij vodom koju je kupus trebao pustiti tijekom gnječenja.
• Uzmi prozirnu plastičnu vrećicu prethodno napunjenu s običnom vodom i pažljivo ju stavi kao uteg u staklenku s kupusom. Cilj nam je da je sav kupus uronjen u slanu otopinu te da nema pristup zraku. Staklenku nije potrebno zatvarati poklopcem.
• Ostavimo ju na tamnom mjestu, na sobnoj temperaturi, između 16 i 24 Celzijusa. Svako malo provjerimo kako napreduje fermentacija, pripazimo treba li možda dodati još slane otopine i sl. Kiseli kupus je gotov onda kada si ti zadovoljan/na njegovim okusom.
• Kada skužiš da je kupus postigao zadovoljavajući okus, prebaci ga u frižider kako bi se fermentacija usporila.

Notes

• Ovisno o vrsti kupusa, dobu godine kada je ubran i njegovoj svježini, postoji mogućnost da u fazi gnječenja neće pustiti dovoljno tekućine da sav bude uronjen u slanoj otopini. To mi se dogodilo upravo s crvenim kupusom. Neka te to ne brine: dovoljno je u vodi otopiti sol i potom ju nadoliti tamo gdje ti fali tekućine. Međutim, nije svejedno koji omjer vode i soli ćeš koristiti. Drži se ove formule: (voda u gramima) x 2.5/100. Primjerice, ako ti fali 200 g vode, onda 200 pomnožiš s 2.5 i podijeliš sa 100 te dobiješ 5. Toliko grama soli trebaš otopiti u vodi.
• Zabilježi si datum kada je započela fermentacija. To najlakše možeš napraviti tako da napišeš datum na naljepnicu i zalijepiš ju na staklenku.

Tried this recipe?Let us know how it was!